MILANO – Martina Saviola e Alessio Betteghella sono due giovani che hanno trovato il coraggio e la forza per trasformare una passione comune in una professione, decidendo di fondare il proprio locale specialty a Mantova: Ortika Coffee & Food nasce dall’esperienza nella caffetteria tradizionale di Martina, sviluppata in quasi 10 anni dietro al bancone e dall’influenza australiana che ha travolto entrambi durante un periodo passato all’estero. Dopo essersi lasciati contagiare dal caffè filtro e dalla concezione della bevanda e del
servizio internazionale, ora è il loro turno di trasmetterla ai palati mantovani.
Ortika Coffee & Food, il matrimonio tra l’idea dell’orto di casa e del caffè
Ci ha spiegato Martina: “La filosofia dietro Ortika è quella della caffetteria australiana, dal reperimento delle materie prime da imprenditori che conosciamo personalmente e collaborando con le realtà vicine a noi, nella promozione dei prodotti locali.
A Mantova, che per noi è casa, la scena sembra esser pronta allo specialty. Per quanto fuori dai radar, è una città molto sviluppata dal punto di vista turistico in cui si sta creando una piccola comunità del caffè davvero interessante. Si sta facendo strada il desiderio di consumare un caffè più particolare. Abbiamo notato una crescente voglia di avvicinarsi a questo mondo, in linea con il bisogno di consumare prodotti di una certa qualità. Mancava soltanto un posto di aggregazione dove sperimentare questa modalità di consumo della bevanda.
Abbiamo deciso di essere noi questo luogo, in una location che è già un punto di riferimento culturale per la comunità, l’ex bar commercio – davanti a quella che è stata la camera di commercio, Palazzo Andreani, edificio di forte interesse storico e architettonico, da cui partono molti festival – . Abbiamo svecchiato il locale, paradossalmente, invecchiandolo: abbiamo riportato la struttura a quello che era uno stadio più originale, recuperando il soffitto e lo scheletro dell’immobile e allo stesso tempo rimodernandolo un pochino. Complessivamente sono 100 metri quadri, all’interno contiamo 18 coperti e stiamo attendendo la concessione del plateatico con un totale 35 sedute.”
E il caffè?
Martina scherza: “Siamo una pecora nera nel mondo dello specialty. Siamo degli ibridi e non dei puristi. Da Ortika non imponiamo di evitare lo zucchero: la scelta di proibirlo ovviamente fa parte di una visione condivisibile, e la rispettiamo, ma secondo me per il nostro target non funzionerebbe. Bisogna esser elastici per raggiungere più persone possibile. Dev’esser un percorso graduale quello che porta allo specialty.
Stando dall’altra parte del bancone bisogna innanzitutto instaurare un rapporto di fiducia con il cliente e poi far scoprire mondi anche lontani inizialmente per farli diventare nuove abitudini. Serviamo diversi caffè: partiamo da una miscela base, 80% 20% arabica/robusta fornita da Caffè Carraro, torrefazione del posto che sta intraprendendo ora un percorso di avvicinamento alla tracciabilità totale della materia prima.
E poi grazie al tramite di Marco Pizzinato, abbiamo referenze da Tommaso di Gear Box,
da Nordic Roasting e da ThreeMarks di Barcellona. Abbiamo monorigini: per il filtro, di Nordic Roasting un Hangadhi etiope con sentori di mela verde e mirtillo perfetto per questa stagione. Poi un Messico per un espresso più strutturato. In generale non partiamo con delle bevute troppo particolari e difficili da comprendere. Più in là proporremo un Indonesia che ha subito il processo di wet hulled…ma ci arriveremo gradualmente con un sistema di rotazione.
Venderemo l’espresso ad un euro e venti per quanto riguarda la miscela base, coerentemente con i prezzi del centro di Mantova. Mentre il caffè filtro sarà a due euro e 50, un prezzo basso rispetto ai nostri competitor, ma giusto per partire. Ovviamente dipende dal chicco di partenza dello specialty: cambiando spesso, avremo ogni mese una proposta differente. Abbiamo deciso di non fissare un prezzo standard, ma di personalizzarli in base a ciò che abbiamo a disposizione.
Puntiamo anche sulle ricette con il latte perché sono un buon modo per avvicinare le persone a un certo tipo di caffetteria, più aperta all’universo specialty e alla scena internazionale. La latte art incuriosisce e poi attira i clienti: rappresenta un biglietto di ingresso nel mondo specialty. Vogliamo anche proporre alternative vegetali che vadano al di là della soia, come l’avena, la mandorla e il cocco: è un universo tutto da scoprire e che scarseggia nella maggior parte dei bar.
Abbiamo pensato di portare avanti anche un esperimento di abbinamento tra specialty e pasticceria: sarà un’esperienza organolettica particolare. Ci piaceva l’idea di proporre la bevanda in espresso con qualcosa che avesse un sapore che riprendesse le caratteristiche dello stesso caffè. Ci sarà la tazzina e il piattino che richiama le note aromatiche tipiche dello specialty. Questo è il futuro della filiera.”
Macchine e attrezzature da Ortika?
“Per il momento siamo a quota 3 macinini e stiamo pensando di acquistarne un quarto: due Fiorenzato, il piccolo da monodose Laniche. Per l’espresso ci appoggiamo a La Marzocco Gb5, perché ci ho lavorato all’estero e mi sono sempre trovata benissimo. Gli ultimi due anni sono stati difficili dal punto di vista dell’approvvigionamento e i materiali scarseggiano.
Per noi che abbiamo aperto è stato un disastro. Le tempistiche sono infinite. Per i macchinari della cucina abbiamo aspettato 7 mesi e per il mondo della ristorazione, che è velocissimo, rappresenta un vero e proprio punto critico. Stiamo soffrendo, ma ce la facciamo. Siamo settati per la caffetteria, con la parte filtro molto sviluppata e l’espresso, con ricette particolari come il golden latte.
Siamo viaggiatori compulsivi: ci piace fare ricerca per il nostro lavoro. Proporremo il caffè vietnamita, il cubano, il Cortado. Cose che nelle altre caffetterie non si trovano. Abbiamo fatto determinate scelte anche a livello di servizio: per ora bastiamo noi due per supplire alla carenza di personale. A settembre magari ripenseremo questo aspetto, ma ora le prestazioni bar sono organizzate in modo da poter esser gestite da sole due persone.”
