MILANO – Orazio Bellossi è il primo Tea Chef italiano iscritto nel registro professionale nazionale dell’Associazione Italiana Tė & Infusi (AssoTė Infusi). Nel suo ristorante a Stresa, il Bistrot 76, ha portato la sua passione per il tè nella sua filosofia culinaria. L’ispirazione per nuovi piatti e accostamenti, arriva da una profonda conoscenza della materia prima.
Bellossi: “Il Tea Chef ė uno Chef professionista esperto di tè ed infusi, che sa utilizzare i migliori tè nella preparazione di varie cucine, per dare una nuova dimensione di gusto, consistenza e sapore al cibo.”
“Il Tea Chef ė poi un professionista in possesso di una attestazione di professionalità in – Tea Gastronomy – rilasciata ai sensi della Legge 4/2013 da AssoTė Infusi, unica associazione professionale nazionale di settore.
Per poter realizzare delle soluzioni convincenti, bisogna considerare innanzitutto le diverse opzioni di tè che esistono sul mercato per poi comprendere come procedere: in cucina si può trattare direttamente le foglie secche macinate come delle spezie per insaporire gli alimenti, oppure usate come infuso per cotture varie (cereali, verdure, pesci)
Mi viene in mente come esempio un earl grey con i gamberi che mantiene una caratteristica di bergamotto, lasciando cuocere il gambero per qualche attimo nell’infuso stesso. Per le foglie secche invece, un classico è usare le foglie di tè verde come il Sencha aggiunte ad altri condimenti come pepe, sale ai semi di sesamo che rilascia il sapore con note marine. “
Bellossi, ma come si è avvicinato lei da professionista al tè?
“La passione per il tè nasce dalla curiosità: lavorando a Parigi ho avuto modo di degustare in diversi locali la cucina con il tè. Una volta sperimentata sono rimasto entusiasta dalle sensazioni nuove, profumate, floreali abbinate a funghi e alghe.
Frequentando questi luoghi che ancora oggi mi stimolano, ho cercato di tradurre quello che assaporavo in una mia visione.”
Ci sono altri modi di trattare il tè in cucina?
Bellossi: “Il tè si può trasformare in gelatina che ne modifica la struttura oppure facendo delle riduzioni per concentrarne il sapore. Si può anche deglassare quando si prepara un piatto per sciogliere i succhi ed incrementare il sapore. Un altro esempio è il tè affumicato come brodo per i risotti.
È interessante anche utilizzarlo per conferire un colore particolare quando si vuole rendere più appetibile un piatto. Poi chiaramente c’è tutta la sfera che riguarda l’accompagnamento del tè al piatto, che è necessario soprattutto quando si vogliono mantenerne inalterate le caratteristiche proprie della bevanda.
In questi casi diventa quasi obbligatorio: il tè bianco ad esempio, si lascia così com’è, per non snaturarlo e lo si accompagna con della frutta in degustazione. Oppure ci sono piatti legati a dei tè neri che si usano sia come ingrediente sia in degustazione. Ho usato
quelli affumicati per realizzare una crema di patate che lega molto anche con i salumi.
Invece i formaggi di capra si sposano bene con il tè verde cinese Long Jing. Il tè giapponese Hojicha, servito a temperatura ambiente sui formaggi bianchi e delicati dalle caratteristiche burrose. Si cerca sempre di capire quali sono gli elementi caratterizzanti del cibo e del tè e trovare una sinergia tra i due.”
Bellossi, ma la sua esperienza di Tea chef la porta anche nel menù del suo ristorante?
“In Italia non sono tante le persone interessate a questo tipo di cucina, ma cerco di proporre questi abbinamenti in ogni caso: avevo organizzato per la giornata internazionale del tè, un menù ispirato proprio al tè che ha colpito molto il presidente di AssoTė Infusi Marco Bertona così come tutti coloro che hanno partecipato, ne sono rimasti affascinanti.
Attualmente in carta nel mio ristorante esistono delle soluzioni con i dolci: il tè matcha con un cremoso al tè matcha, l’Hojicha utilizzato in un tipo di panna cotta, soluzione che ho anche rivisitato con un tè al gelsomino accompagnato da marmellata o frutta fresca rossa. Se poi qualcuno lo richiede espressamente, offro la possibilità di prenotare un’esperienza dedicata al tè abbinato a tutto il pasto. “
Ma facendo un passo indietro, per diventare tea chef che si deve fare?
“Si diventa Tea Chef al termine di uno specifico percorso formativo, superato l’esame di capacità professionale (scritto, orale e pratico) e valutata l’esperienza lavorativa – per il riconoscimento di crediti professionali – si ottiene l’ attestazione di qualità e di qualificazione professionale e l’inserimento nel Registro Professionale Nazionale AssoTė.
Quindi un grande grazie lo devo ad Asso Tė Infusi per un inserimento nel mondo lavorativo con questa qualifica permettendoci di far parte di un’organizzazione di categoria ben strutturata e riconosciuta.
Nel mio caso comunque non è un investimento che gira attorno al business: innanzitutto sono spinto dalla mia passione per il tè e da questo presupposto tutto diventa naturale, come l’acquisto di attrezzatura, dell’acqua e della materia prima necessaria a offrire un buon servizio.
Dunque non lo vedo come un costo eccessivo, anzi, lo intendo come quel qualcosa in più che offre il mio ristorante. Per me è utile avere il tè
nella mia cucina.”
Ma lei che ha esperienza in Italia e anche in Francia, ha visto differenze tra i consumatori rispetto al tè?
“Vivendo metà del tempo in Francia so che lì non è così difficile trovare qualcuno interessato e consapevole rispetto al tè.
Frequento anche i corsi de l’École du Thé che mi permettono di restare aggiornato e di incontrare persone che condividono questa stessa passione. In Italia, in particolare a Stresa, purtroppo non c’è lo stesso movimento o curiosità. Pochi frequentano il locale per scoprire la cucina con il tè.
In ogni caso il mio ristorante è stagionale e tutto il periodo estivo insisto a proporre il tè con infusione a freddo, magari accostandolo ai vari cibi oppure in forma di cocktail: ad esempio ho abbinato il tè al gelsomino con il prosecco come aperitivo della casa e devo dire che ha funzionato parecchio.
I turisti che passano sono più aperti e ricettivi a questi prodotti, però purtroppo non sono fidelizzabili, trattandosi di clienti legati a dei momenti specifici dell’anno.”
Ma quanto costa il tè nel suo ristorante?
“Alcuni tè presenti nella mia proposta fanno parte di una selezione speciale di AssoTė Infusi, garanzia di certificazione, qualità e freschezza. Altri di una mia scelta tra le varie proposte.
Trattandosi di tè di qualità parto da un minimo di 6-7 euro per una teiera da condividere. Il più caro che propongo attualmente costa 20 euro: l’ho acquistato in Inghilterra e ha una storia leggendaria dietro che si intuisce già dal nome bizzarro, “Duck Sh*t ”.
Mi ha incuriosito e una volta provato ho confermato la sua eccezionalità in tazza.
È molto richiesto. Nel prezzo poi si deve anche considerare il servizio, non soltanto la
materia prima: ad esempio con più infusioni, il servizio cambia quindi anche il costo finale.”
