SANT’AGOSTINO (Ferrara) – Fondata a Bologna nel 1919 da Ruggero Petroncini, un artigiano dotato di una forte creatività, Petroncini è cresciuta ampiamente nel corso del secolo fino a diventare un fornitore leader di fama mondiale nel settore della tostatura e processo di trasformazione del caffè. Grazie ad un gruppo di persone di talento e con una grande passione per l’innovazione.
In occasione del suo centesimo anno di attività nel settore del caffè, l’azienda ha deciso di dare il via alle celebrazioni in modo non convenzionale; in modo che questo importante traguardo sia semplicemente l’inizio di un nuovo capitolo di una storia dedicata al caffè. I Coffee Maestros Luca Giberti, Roberto Pedini, Alessandro Brambati e l’ospite d’onore Andrej Godina, sono lieti di condividere la loro conoscenza sul caffè. Durante gli 8 episodi, i Coffee Maestros focalizzeranno l’attenzione sul caffè e sui suoi trattamenti. Dalla selezione e pulizia del verde, fino alla degustazione di caffè espresso o brasiliana.
È già possibile guardare su richiesta i primi due episodi della serie creata da Petroncini, in lingua Inglese.
Starting up a coffee roasting plant
Part #1 Preliminary activities for your facility
“La torrefazione del caffè richiede molta conoscenza del prodotto e del processo di tostatura. Ma anche di una serie di trattamenti che vengono prima e dopo la tostatura vera e propria: dalle coltivazioni delle diverse specie di caffè, a come la tostatura, la miscelazione, la macinatura e i processi di degasaggio influenzano l’aroma e il gusto in tazza.
Una conoscenza approfondita dell’intera lavorazione del caffè e delle trasformazioni chimiche consente di effettuare una valutazione accurata del tipo di prodotto che si desidera ottenere, seguendo i passaggi che si ritiene siano strettamente necessari. Durante questo viaggio nel settore del caffè, specialmente nelle fasi preliminari, la consulenza di specialisti del caffè incaricati di diverse aree potrebbe migliorare significativamente il tuo progetto. Anticipando eventuali situazioni impreviste”. Così Luca Giberti, in merito all’importanza di identificare i fattori chiave di un progetto di torrefazione per essere in grado di realizzare un business plan di successo e una pianificazione ottimale delle attività di intallazione degli impianti di torrefazione.
Nel corso del webinars fornisce numerosi esempi di come possiamo studiare progetti completi di tutte le componenti complementari alla tostatrice necessarie; a partire dal tipo di produzione desiderata su base giornaliera, mensile o annuale.
The Heart of Roasting
Part #1 “An in-depth knowledge of the technologies to really impact the coffee chemical reactions”
Nel corso della complessa descrizione del processo di tostatura, trattando la necessità di comprendere a fondo le tecnologie di tostatura per impattare sulle trasformazioni chimiche, Pedini si sofferma sulla fase di raffreddamento:
“La fase di raffreddamento è molto importante e parte attiva del processo, in quanto vero completamento della tostatura. Troppo spesso questa fase viene superficialmente sottovalutata, ma è fondamentale al fine di preservare la qualità finale del caffè tostato. Un raffreddamento efficace deve bloccare quanto prima l’inerzia termica causata dai gas e dalla autocombustione attiva all’interno del chicco, facendo sì che la temperatura si riduca nel più breve tempo possibile (20”/30”) fino ad almeno 150°; avendo come effetto la cessazione delle reazioni interne che potrebbero comportare amarezza e sentori di bruciato.
Sicuramente è da prediligere un raffreddamento ad aria, in quanto non ha una influenza negativa sulla qualità del caffè tostato. Un raffreddamento effettuato con acqua non è strettamente negativo, ma potrebbe diventarlo con un eccessivo utilizzo di acqua.
Questa infatti potrebbe causare effetti negativi soprattuto in caffè ricchi di oli vegetali e sostanze organolettiche, provocandone la precoce ossidazione. E facendo così emergere sapori ed aromi sgradevoli. In conclusione, ciò che ne pagherebbe maggiormente le conseguenze sarebbe proprio la shelf life del caffè stesso.”
I primi due webinar di Petroncini sono disponibili on demand iscivendosi al portale “IMA Connect” al seguente link: https://ima.it/beverage/webinars
