MILANO – Onest, la creatura di Lea Pedrinella e Lorenza Licciardello è uno spazio in cui il fuori casa trova una delle sue massime espressioni dove la qualità è servita insieme all’offerta del foo&beverage. Il richiamo al nido che è chiaramente leggibile nello stesso nome del locale e promette un’esperienza gustativa di un certo livello, ed esattamente in linea con questa filosofia, la scelta dello specialty. Ne abbiamo parlato direttamente con loro nella seguente intervista.
Come nasce Onest: qual è la filosofia, il concept dietro il vostro locale? Perchè avete deciso
di concentrarvi sugli specialty?
“Onest nasce nel 2019 da una nostra idea e soprattutto da un sogno condiviso e coltivato insieme. La filosofia che contraddistingue Onest sin dall’apertura si riassume nella nostra volontà di creare un locale che proponesse prodotti di qualità superiore per accompagnare la giornata, dalla colazione fino al dopocena. Il nome che abbiamo scelto rimanda alla parola inglese nest (nido), proprio per la volontà di creare un luogo che potesse diventare un rifugio per tutti i gaudenti amanti del buon cibo, vino e caffè. Per questo, non abbiamo esitato nella scelta di avviare una ricerca anche nel mondo dello
specialty coffee.”
Spingere lo specialty a Milano: raccontateci, è difficile o le cose stanno migliorando?
Come cercate di far avvicinare il consumatore medio a questo approccio qualitativo della bevanda?
“Sicuramente non si tratta di una scelta facile, soprattutto in Italia dove siamo così tradizionalmente legati all’espresso al banco da 1 €. La situazione, parlando nello specifico della città di Milano, sta certamente migliorando grazie alla community che si sta creando e rafforzando intorno al mondo degli specialty, sia a livello di locali che di appassionati.
Siamo fortemente convinte che l’informazione sia alla base di questo processo, motivo per il quale cerchiamo sempre di raccontare al cliente cosa sta degustando, portandolo a comprendere la differenza con il caffè espresso al quale è abituato. Il nostro obiettivo non è necessariamente quello di far apprezzare l’uno più dell’altro, quanto piuttosto fargli capire cosa c’è realmente dietro a una tazzina di caffè.
Quali caffè servite da Onest e a che prezzo?
“Serviamo una selezione di specialty coffee 100% arabica tracciabili e sostenibili. Il nostro menù caffetteria prevede ogni giorno diversi tipi di espresso (un base e un guest) e di caffè filtro che cambiano regolarmente, seguendo la stagionalità del caffè. Il costo varia molto da prodotto a prodotto: siamo tra i 2 € e i 2,8 € per l’espresso e un prezzo che parte dai 3,5 € per il filtro del giorno.”
Avete dovuto anche voi aumentare i costi? Come avete comunicato questa scelta e come hanno reagito i clienti?
“Cerchiamo sempre di far parlare la qualità e l’esperienza generale che i clienti possono vivere venendoci a trovare.”
Quali invece le attrezzature troviamo da Onest?
“Come per i prodotti, abbiamo deciso di lavorare con quelle che – secondo noi – sono le migliori: Marzocco, Victoria Arduino, Malhlkoning.”
Avete problemi per quanto riguarda il personale? In tutta Italia la carenza di operatori, formati e non, è un problema piuttosto diffuso
“Lavoriamo in un settore che in questi ultimi anni è certamente stato interessato da dinamiche nuove e a tratti molto difficili da gestire per quanto riguarda la disponibilità di personale. Siamo però molto fortunate perché possiamo contare su alcuni membri del nostro team che sono con noi da anni e che condividono con noi visione e obiettivi.”
Quali sono le vostre prossime mosse? Dove va la terza onda dello specialty da Onest?
“Da diversi mesi ormai siamo impegnate in un nuovo progetto che vedrà lo specialty tra i suoi due elementi principali, per svelare l’altro attendiamo ancora qualche settimana.”
