Il greco Nikolaos Kanakaris (FOTO in alto) ha vinto l’ultima edizione del talent che ha portato i professionisti del caffè a diretto contatto con produttori, picker, tostatori. D.it ha chiesto proprio a Nikolaos di spiegarci cos’è il caffè greco (chi meglio di lui?) e le tendenze in questo settore, nonché gli sbocchi lavorativi e qualche indirizzo che ogni amante del caffè non dovrebbe farsi sfuggire: niente paura, oltre alla lontana Melbourne, c’è anche la nostra Firenze.
Quanto è conosciuto il caffè greco nel mondo e in che cosa si differenzia dagli altri caffè?
Il caffè greco in realtà non è ancora molto diffuso fuori dall’area greca. Ma oggi, col supporto di Wce (World Coffee Event, worldcoffeeevents.org) e Scae (Specialty Coffee Association Europe, scae.com), il campionato Cezve-Ibrik (ibrikchampionship.org/Cezve-Ibrik, Cezve-Ibrik è il nome dello speciale bricco utilizzato per preparare il cafè greco e turco e nel 2015 il campionato è stato vinto dall’italiano Davide Berti, n.d.r.) sta guadagnando fan ogni giorno.
La differenza principale sta nel fatto che il caffè, dopo l’infusione non viene filtrato come negli altri metodi di preparazione, ma viene servito nella tazza assieme alla polvere dei chicchi macinati. Nella maggior parte dei casi usiamo miscele di caffè brasiliani ed etiopi, la tostatura comunque è più leggera rispetto a quella eseguita sui caffè filtro e la macinatura è più fine, come una cipria, rispetto a quella applicata sui caffè espresso.
E come si prepara?
Per quanto riguarda il processo di preparazione utilizziamo un ibrik tradizionale, dove mettiamo l’acqua con il caffè macinato; poi lo mettiamo sul fuoco, mescolando fino a che non è mixato a dovere. Quando una leggera schiuma si forma in cima, subito prima dell’ebollizione, il fuoco viene spento ed il caffè è servito, di solito, in una tazza di tipo tradizionale.
Caffè turco e caffè greco: sono la stessa cosa o no?
Fondamentalmente stiamo parlando dello stesso metodo di preparazione, e quindi dello stesso risultato in tazza dato che entrambi si basano sul tradizionale metodo arabo con ibrik. Sono definiti oggi in modo differente per fini politici, in contrasto con la grande amicizia che unisce i due popoli.
Qual è il tipo di caffè più amato in Grecia?
Senza ombra di dubbio l’espresso, è il metodo di preparazione più popolare in Grecia. Viene servito anche con ghiaccio (che qui chiamiamo “freddo”) per via del clima caldo del mio Paese. Negli ultimi anni la qualità si è alzata parecchio ed i clienti cercano maggiormente di sperimentare con prodotti di origine differente, nuove varietà e nuovi metodi di preparazione.
Qual è il tipo di caffè e la preparazione che ami di più?
Nonostante sia un amante dell’espresso da anni durante l’ultimo periodo, sperimentando nuovi metodi di preparazione, mi sono ritrovato ad innamorarmi del caffè filtro. Al momento il mio metodo di preparazione preferito è sicuramente l’Hario V60 (Hario è un marchio giapponese specializzato nella produzione di tazze-dripper per l’infusione manuale, caratterizzate da speciali nervature che aumentano il flusso dell’acqua e il passaggio attraverso il filtro, n.d.r.) !
Ci segnali una caffetteria/torrefazione che ami in particolare?
Potrei fare il nome di diversi coffee shop che ho avuto la fortuna di visitare nei miei viaggi per il mondo ma il mio preferito, quello dove ho potuto imparare tanto, è sicuramente Ditta Artigianale a Firenze (dittaartigianale.it).
Ditta Artigianale è uno dei primi locali in Italia ad aver iniziato a servire specialty coffee, ed è il miglior esempio di come lo specialty possa entrare a far parte della nostra cultura, dato che si trova nel Paese che ha creato l’espresso. La cultura caffeicola italiana richiede tostature importanti e miscele basate sulla varietà chiamata “robusta” ed è davvero difficile per i ragazzi di Ditta Artigianale poter supportare la loro filosofia legata allo specialty coffee, ma fino a questo momento devo dire che han fatto davvero un lavoro eccellente. Ma non si occupano solo di caffè, qui è possibile trovare anche un’incredibile varietà di gin!
Qual è la città-Mecca dei baristi secondo te?
Nonostante il fatto che non abbia ancora avuto la possibilità di poterla visitare, direi che sicuramente Melbourne è la città che ogni barista sogna di poter raggiungere. Ci sono molti coffee shop di alto livello, numerose micro-torrefazioni artigianali, baristi con grande conoscenza che amano servire specialty coffee. Questi sono solo alcuni degli aspetti che, secondo me, compongono quella che potremmo definire la Mecca dei baristi. Ma, se devo esser onesto, il mio sogno consiste nel poter allargare la cultura dello specialty nella mia città, Atene, attraverso il mio lavoro ed il lavoro dei miei compagni qui in Grecia. Atene si trova già a un livello qualitativo elevato per quanto riguarda lo specialty coffee, ed è una città che sicuramente dovrebbe essere un must per ogni coffee lover!
Quali sono le opportunità di lavoro per un barista professionista?
Le opportunità di lavoro per un bravo barista sono molteplici: dal poter diventare un trainer (come nel caso di Nikolaos, n.d.r.), per poter trasferire la propria conoscenza a nuove persone, all’addentrarsi sempre più a fondo nell’industria del caffè attraverso la tostatura. Dobbiamo essere aggiornati e trasmettere la conoscenza, sempre restando in contatto con la grande evoluzione che ha preso il via nell’industria caffeicola.
“Siamo gli ambasciatori del caffè”
Quali sono i futuri sviluppi di questa professione?
Il caffè è già una parte significativa dell’economia globale. I baristi devono diventarne consapevoli ed esserne ambasciatori. Siamo l’anello più importante della catena, in quanto unione tra industria, di cui siamo immagine, e consumatori. Dobbiamo amare quel che facciamo, studiare per eccellere e servire sempre la miglior tazzina possibile, in modo da rendere onore a tutto il duro lavoro che viene fatto sul prodotto prima che questo arrivi nelle nostre mani.
La cosa che ami di più e quella che ti piace di meno di questo lavoro?
Amo l’odore del caffè appena macinato, amo la precisione e la dedizione necessarie per preparare ogni tazzina, amo la comunicazione con ogni cliente per poter spiegare quello che andrà ad assaggiare. Non ho amore, invece, per tutti quei professionisti del caffè che non hanno passione e rispetto per questo mestiere.
Elisa Poli
