PORTO SAN GIORGIO (FERMO) — Pasticceri fantasiosi e innovativi inventano abbinamenti insoliti e inattesi tra dolce e salato. È il caso delle cioccolive di Matteo Curatolo, rinomato cioccolatiere di Porto San Giorgio.
Frutto di una lavorazione lunga e complessa, fondono olive e cioccolato in un connubio inedito. Ne parla questo articolo del Corriere Adriatico a firma di Chiara Morini.
Olive ripiene? Sì, grazie. Ma senza carne e nemmeno pesce. Stavolta meglio mangiarle dolci, al cioccolato. Perché le olive verdi, nel laboratorio “Cioccolandia” di Porto San Giorgio, per mano di Matteo Curatolo, diventano delle Cioccolive.
Una lavorazione lunga, complicata: più di tre settimane per trasformarle e renderle pronte per essere mangiate, e apprezzate. Una lavorazione frutto di uno studio continuo, iniziato dodici anni fa e non ancora terminato.
Un pasticcere, soprattutto se lavora la cioccolata, ha sempre da migliorare qualcosa. Fuori la cioccolata, dentro l’oliva, ripiena di una crema, a base, ovviamente, del goloso “cibo degli dei”. Oltre venti giorni per realizzarle, molto meno di venti minuti per mangiarle, gustarle ed apprezzarle.
La nascita delle Cioccolive
L’idea di creare le Cioccolive arriva da lontano. La base è l’esperienza di Matteo Curatolo, da giovane a lungo nel settore della ristorazione, in giro per l’Europa, prima, stabilitosi a Porto San Giorgio, poi. Da quarant’anni nel ramo, ha perso il conto di quanti sono gli anni passati in pasticceria.
Di sicuro molti di più dei dodici, l’età delle Cioccolive. A Fermo c’era Golosaria a “piazzetta”, nei pressi della chiesa di San Zenone. «Fui invitato», racconta Curatolo. «Cercai qualcosa che fosse un po’ out of the box» ricorda, qualcosa che andasse fuori dagli schemi, qualcosa di nuovo, insomma.
E portò la primissima versione delle olive, candite, ripiene di cioccolato, dolci, create nella sua città, Porto San Giorgio. Poi di anno in anno la ricerca lo ha portato a raffinare la tecnica, ed oggi, che lavora nel suo “Cioccolandia”, è riuscito a trovare il giusto bilanciamento di sapori, tra la canditura e la cioccolata.
Il problema fondamentale che ha dovuto affrontare?
Come fermare l’acqua nelle olive. Perché? «L’acqua le deteriora», spiega. Ricopriva le olive di cioccolata, all’inizio, ma non erano buone. Usava le olive tenere ascolane, ma venivano fuori troppo grandi. Prezzi di vendita a parte, era scomodo mangiarle. Prima lo studio, poi la decisione: meglio usare l’oliva piccola marchigiana.
L’imbocco della strada giusta verso la Cioccoliva perfetta. È molto di più che un’equazione, una formula vincente. Dal profumo di cioccolato che esce dal laboratorio, al gusto dell’oliva finita.
Usa quelle in salamoia, come fanno quelli che le riempiono di carne e di pesce. E allo stesso modo le tiene a bagno, in acqua, per farle “scaricare” dal sapore di sale, per 3 o 4 giorni, cambiando l’acqua cinque o sei volte.
Poi la canditura: un procedimento lungo tre settimane, giorno più giorno meno.
Cioccolata + olive = Cioccolive
«Dai 20 ai 22 giorni», precisa Curatolo. Si comincia con uno sciroppo a 50 gradi brix, l’unità di misura per stabilire la percentuale di zuccheri in uno sciroppo, misurato con uno speciale rifrattometro.
Un’operazione da farsi ogni tre ore, 5 volte al giorno, per circa 22 giorni. Ogni due o tre giorni, si aumenta la percentuale di zuccheri, che al termine deve essere del 78%, il resto è acqua. Un procedimento laborioso che permette di allungare la shelf life del prodotto, il periodo di conservazione, che da un mese dell’inizio, è passato agli attuali 6 mesi e mezzo.
Terminata la canditura è il momento della crema, al cioccolato, con pistacchi e nocciola, e un ingrediente «Segreto» dice. Riempite, ricoperte, asciugate con un prodotto a base di destrosio: le olive finiscono dritte nella basinatrice insieme al cioccolato liquefatto.
L’immissione di aria fredda aiuta a cristallizzarle, finché non si ha un rapporto di 3 a 1, cioccolato ad oliva. Poi la lucidatura, solo per le fondenti, al latte e le bianche. «Sto studiando per farle al Varnelli, sono in contatto con la produttrice», dice. Ma va oltre. Il suo sogno è creare una glassatura di cioccolata, lucida, per renderle verdi. Proprio come l’oliva, prima di sposarsi col cioccolato.
Tre tipologie di cioccolato per un poker di olive
Tre le tipologie di cioccolato utilizzate per produrre quattro categorie di olive. Con il cioccolato fondente, il più usato, con una percentuale di cacao che va dal 70% al 72,5%, si fa prima di tutto l’oliva classica e lucidata, la prima delle creazioni di Curatolo.
Con lo stesso tipo di cioccolato poi, si realizzano anche quelle ricoperte di cacao amaro, e di granella (nocciola o pistacchio di Bronte, le due varianti).
Se l’ingrediente principale, oltre alle olive, è il cioccolato al latte, si possono fare tre versioni di Cioccolive: quella lucida, quella avvolta nella cannella e quella nello zucchero grezzo di canna. Con la cioccolata bianca, invece, si fanno solo le olive lucidate.
Al momento la vendita è nel negozio di piazza Torino, a Porto San Giorgio. E quasi pronto anche il sito: Curatolo sta per introdurre le sue Cioccolive anche sul mercato online, raggiungendo un pubblico potenzialmente infinito.
Chiara Morini
