Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, parla del parallelismo tra il chicco e l’olio durante la sua esperienza al Palermo Coffee Festival (ne abbiamo parlato qui). A questo intervento seguirà, sempre a cura di Andrej Godina, un approfondimento dello stesso tipo che vedrà come protagonisti il caffè e il vino. Leggiamo di seguito le considerazioni dell’esperto del caffè sulla masterclass con il percorso di degustazione dell’olio condotto da Maria Antonietta Pioppo, wine master sommelier e degustatrice ufficiale di olio EVO.
Il parallelismo tra il caffè e l’olio
di Andrej Godina
PALERMO – Si è conclusa all’Orto Botanico la prima edizione del Palermo Coffee Festival che ha visto protagoniste le filiere sostenibili del caffè, del vino e dell’olio con una partecipazione totale di duemila persone. L’evento è stato organizzato dall’azienda Morettino in collaborazione con l’Orto Botanico stesso e CoopCulture per creare e diffondere la cultura del caffè di qualità.
Durante il Palermo Coffee Festival ho avuto il piacere di condurre una masterclass di degustazione non convenzionale, cioè quella di abbinamento olio EVO e caffè. Questo abbinamento curioso nasce all’interno del festival siciliano che è stato organizzato per offrire ai visitatori percorsi di degustazione alla scoperta del caffè trainati da altri prodotti di filiera locale.
In Italia, come ben sappiamo, manca nel modo più assoluto una cultura diffusa di filiera e di prodotto del caffè e l’abbinamento e i parallelismi con altre filiere più conosciute sono senza dubbio utili per fare cultura sul caffè. La Sicilia è una regione di produzione di olio EVO che ha molte eccellenze, spesso prodotte da piccole aziende agricole che coltivano varietà tipiche di questa terra.
Il festival è stato organizzato all’interno dei giardini dell’orto botanico della città di Palermo, un’istituzione di antiche origini e di grande prestigio a livello europeo.
La masterclass è stata fatta all’aperto, all’ombra di alberi secolari, con un percorso di degustazione dell’olio condotto da Maria Antonietta Pioppo, wine master sommelier e degustatrice ufficiale di olio EVO.
Durante la masterclass ho avuto modo di raccontare i caffè in degustazione utilizzando la Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia – che mi ha permesso di raccontare un territorio nazionale ricchissimo di prodotti, tutti caratterizzati da flavori e storie di filiera differenti.
Durante le masterclass abbiamo assaggiato 5 oli in un percorso alla cieca, le bottiglie erano coperte da un sacchetto di carta e numerate. Maria Antonietta, nel percorso, ha inserito un “intruso”, ovvero una bottiglia comprata in un hard discount che, palesemente, è risultato essere di pessima qualità e con diversi difetti sensoriali tra cui aromi di rancido e di sovra fermentato.
Tra olio e caffè
Gli altri oli in degustazione invece hanno saputo raccontare una storia di varietà botaniche tipiche siciliane, di territorio e di raccolta fatta al momento giusto con note aromatiche di mandorla, noce, foglia di pomodoro, carciofo, cardo, speziato, erbe aromatiche come maggiorana, rosmarino e salvia. Al palato abbiamo sentito oli più delicati, dolci e morbidi, altri invece più piccanti, astringenti e piacevolmente amari.
Come tutti possono immaginare, l’assaggio di olio è piuttosto invasivo per il palato in termini di retrogusto tant’è che abbiamo lasciato l’assaggio del caffè alla fine. I due caffè Specialty in degustazione sono stati preparati con macchina superautomatica De Longhi, il nuovo modello Eletta Explore, allo scopo di rendere la preparazione dei caffè maggiormente quotidiana e domestica, per facilitare il parallelismo con l’olio, utilizzato quotidianamente a casa.
La degustazione di caffè
Il primo caffè assaggiato è stato un Arabica dell’Etiopia di Morettino Coffee Lab, un caffè che ha saputo sviluppare in tazza un flavore distintivo per la regione dello Yirgacheffe di agrumi, in particolare bergamotto, lime, pompelmo e mandarino, con un piacevolissimo equilibrio tra la spiccata acidità e un’elevata dolcezza, dal corpo basso ma morbido e vellutato.
Il secondo caffè, prodotto nell’Honduras occidentale, è stato quello del Slow Food Suistainable Coffee Village di Las Capucas, tostato da Gocce in Roastery di Torino. Questa seconda tazza aveva un flavore afferente al mondo bakery con sentori di biscotto, cioccolato fondente, semi a guscio tostati, te nero e scorza di mandarino candita. L’acidità era di bassa intensità mentre la nota dolce intensa si è legata perfettamente all’amaro più intenso che al retrogusto ha lasciato un ricordo intenso di cioccolato fondente.
Un consumo più consapevole
Con Maria Antonietta abbiamo raccontato aneddoti e abbiamo dato informazioni importanti sulle due filiere che aiutano il consumatore a un consumo maggiormente consapevole. Innanzitutto entrambi i prodotti sono prodotti a partire da un frutto, dell’oliva si utilizza tutto il frutto che viene “spremuto” per ottenerne la frazione grassa, mentre per il caffè la drupa viene lavorata per ottenerne il seme.
I lipidi sono un composto chimico in comune per entrambi i prodotti, ovviamente è più scontato per olio che è composto al 100% da grassi, mentre pochi sanno che il caffè tostato contiene una percentuale di oli che si aggira attorno al 8-10%. Questo comporta il fatto che la conservazione dei due prodotti devono tener conto della presenza dell’ossigeno, della luce, dell’umidità che ne provocano l’ossidazione ed entrambi devono essere conservati in ambienti freschi a bassa temperatura.
Al palato caffè e olio sono ovviamente differenti, alcuni oli hanno una piacevole e a volte intensa piccantezza, mentre il caffè, in particolare Arabica, a volte è piacevole acido. Nel mondo del caffè ci sono due specie botaniche che permettono di ottenere in bevanda flavori completamente differenti mentre per l’olio è possibile scegliere solamente tra varietà botaniche diverse.
Gli oli EVO di migliore qualità sono ricchi di composti chimici che fanno bene alla salute così come il caffè apporta una dose di caffeina che se assunta in dosi moderate ha numerose proprietà fisiologiche positive nonché permette l’assunzione moderata di antiossidanti e vitamine.
Olio e caffè vengono consumati in modo completamente diverso ma al contempo offrono molti spunti di abbinamento e, come ha fatto la nota catena di caffetterie Starbucks, perché non sperimentare l’utilizzo dell’olio EVO con il caffè?
