MILANO – Torna a parlare Luigi Odello, Presidente del Centro studi assaggiatori, su un’altra delle questioni che spesso viene discussa all’interno dei professionisti del settore caffeicolo. Tutto parte dalla semplice -che poi semplice non è – domanda: davvero il caffè si fa dolce con tazzina dalle pareti lisce? Ancora una volta, sembra che venga chiamato in causa lo zucchero, non necessario per addolcire l’espresso. La composizione del contenitore della bevanda, potrebbe forse aiutare il consumatore più goloso, a fare a meno di edulcoranti.
Odello risponde
Ci si sono messi in tre, tutti potenti centri di ricerca (Università di San Paolo in Brasile, hummingbird coffee di Mosca e Crossmodal research laboratory Università di Oxford) per dirci, dopo aver coinvolto 230 persone in test, che il caffè si fa più dolce se le pareti della tazzina sono liscie.
E noi ci crediamo, perché la sinestesia, quando si parla di percezione, ha un ruolo davvero pesante, anche se non sempre gli esiti di un test sono sufficienti a confermare l’ipotesi. In bibliografia si leggono infatti articoli che cibi e bevande di colore rosso risultano normalmente valutati più dolci anche se la composizione è la medesima. Però quando abbiamo fatto il test sui gelati quello blu è risultato più dolce del bianco e del rosso.
Nel caso della connessione tra caratteristiche gustative e tattili il rapporto è molto più stretto
E la ruvidità ha una correlazione diretta con l’amaro e l’astringente, entrambi antagonisti del dolce. Non si può però generalizzare, perché la correlazione non è lineare, quindi a un incremento del dolce non corrisponde una proporzionale differenza della percezione. Si potrebbe dedurre che se la tazzina offre al labbro una percezione tattile che porta alla rotondità e alla morbidezza – cosa che è stata molto curata nella tazzina dell’assaggiatore dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè – cala lo stimolo all’uso dello zucchero. E questo potrebbe fare piacere a chi deve ridurre le calorie, ma anche a tutti – e oggi sono tanti – che hanno il desiderio di coccole.
