Luigi Odello, professore di analisi sensoriale in università italiane e straniere e presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè, spiega quanto è importante la selezione del caffè verde sul risultato finale nella tostatrice nell’estratto del libro Espresso Italiano Roasting. Leggiamo di seguito l’articolo completo.
L’importanza della selezione del verde
di Luigi Odello
MILANO – Indipendentemente dal fatto che si lavori caffè per creare una miscela o sia destinato a essere consumato come monorigine, la selezione del verde ha un’importanza fondamentale sul risultato finale. In sintesi la qualità del caffè è correlata positivamente a:
- omogeneità della dimensione dei chicchi;
- omogeneità del colore dei chicchi sia paragonati tra loro, sia per quanto riguarda la superficie dello stesso chicco;
- tenore in carboidrati e soprattutto in arabinosio, che indica il livello di maturità;
- tenore in grassi;
- tenore di certi acidi alifatici.
È invece correlata negativamente a:
- tenore in acidi clorogenici;
- tenore in caffeina;
- composti che identificano anomalie nel ciclo di produzione (tricloroanisolo, geosmina ecc.).
I difetti più comuni
Odello: “Alcuni difetti sono visibili a occhio, altri no, ma una cosa è certa: a volte sono sufficienti pochi chicchi difettosi per rovinare una intera partita di buon caffè. Ecco perché la selezione è importante e gli investimenti che vengono fatti, in attrezzature o comunque nell’eseguirla, sono in genere ben ricompensati sul piano della qualità.”
Chicco nero (preto)
- Evidenze fisiche: chicco totalmente o parzialmente nero.
- Punto di filiera: in campo, per attacco di funghi come il Colletotrichum coffeanum o semi immaturi attaccati da lieviti o, ancora, semi immaturi non lavorati bene.
- Evidenze chimiche: le proteine e i lipidi delle cellule superficiali risultano degradati.
- Evidenze sensoriali: astringenti al tatto, di odore vegetale e/o selvatico.
Chicco immaturo (quaker)
- Evidenze fisiche: superficie raggrinzita di colore grigioverde, in certi casi tendente al nero.
- Punto di filiera: raccolta.
- Evidenze chimiche: il saccarosio è assente o quasi, mentre l’arabinosio, segno di immaturità, è ancora presente. Gli acidi clorogenici possono superare il 15%, mentre è basso il contenuto in lipidi.
- Evidenze sensoriali: astringenza elevata accompagnata da un’acidità dura, odore vegetale con ricordi di pisello e cicoria.
Chicco fermentato (ardido)
- Evidenze fisiche: chicco esternamente chiaro, marrone scuro all’interno.
- Punto di filiera: lavorazione del verde.
- Evidenze chimiche: attacco da parte di muffe Aspergillus ed Eurotia in semi ancora nella ciliegia secca.
- Evidenze sensoriali: odore di fermentato.
Chicco stinker
- Evidenze fisiche: seme di colore marrone, da chiaro a bruno.
- Punto di filiera: lavorazione del verde.
- Evidenze chimiche: fermentazioni anomale con formazione di acido lattico, propionico e loro esteri, disolfuro e dimetilsolfuro che possono raggiungere rispettivamente valori di 2 e 3 volte rispetto ai normali.
- Evidenze sensoriali: odore di marcio e di fetido.
Chicco ammuffito
- Evidenze fisiche: comparsa di muffe.
- Punto di filiera: lavorazioni del verde.
- Evidenze chimiche: formazione di composti tipici dell’attacco micotico, quali la geosmina.
- Evidenze sensoriali: odore di muffa.
Chicco terroso
- Evidenze fisiche: colore da marroncino a nero.
- Punto di filiera: lavorazioni del verde con essiccamento su terreno umido.
- Evidenze chimiche: presenza elevata di metilisoborneolo.
- Evidenze sensoriali: odore di terra.
Chicco ceroso
- Evidenze fisiche: superficie traslucida di colore giallo-verde o rossastra.
- Punto di filiera: lavorazioni del verde con attacco da parte di microrganismi.
- Evidenze chimiche: composti solforati.
- Evidenze sensoriali: odore di marcio.
