L’azienda trevigiana Goppion, dal 2006 crea ogni anno una lattina speciale in edizione limitata, per collezionisti ed estimatori del caffè. Per il decimo anniversario, Goppion ha scelto di vestire le lattine con la grafica tribale ideata dall’artista autraliana Alex Miles, che fa fatto dei colori accesi il punto di forza di questa special edition.
Ma Goppion non si limita a proporre un oggetto di design e, ogni anno, crea nuove miscele di caffè, partendo dalla sua storica costante, l’Arabica Etiope.
Per gli appassionati, l’attesa per scoprire le sorprese di questa storica torrefazione è diventata una vera e propria tradizione, un’epifania per buongustai.
Per scoprire i segreti del caffè e altre curiosità su questa pianta che ci regala una bevanda così diffusa e amata, abbiamo fatto qualche domanda a Paola Goppion (FOTO), responsabile marketing dell’azienda.
Grazie per averci dato l’opportunità di approfondire la conoscenza dell’universo caffè. Per prima cosa, oltre all’arabica etiope, da dove arrivano i caffè che utilizzate per le vostre pregiate miscele?
Almeno da dieci luoghi diversi. In particolare solo dal Brasile sono tre le provenienze. È il più grande produttore del mondo e da lì provengono molte varietà. Noi comperiamo dalla regione del Minas Gerais, scegliendo caffè di altura, coltivati bene. È fondamentale perché un caffè non ben lavorato all’origine potrebbe portare con se sapori spiacevoli. Il caffè brasiliano per noi è molto importante, è la base dalla quale partiamo per creare miscele con sfumature di volta in volta diverse.
Oltre al Brasile i nostri caffè arrivano da Guatemala, Perù, Honduras, Jamaica, Etiopia, India, Indonesia. Spesso da regioni diverse degli stessi stati. Ognuno di essi rappresenta un mondo di sapori, colori, profumi e delicatezze che emergono nei nostri caffè.
Da poco avete lanciato sul mercato i vostri monorigine per chi ama il caffè in purezza: Guatemala, Etiopia, Brasile, Honduras. Se dovesse usare un solo aggettivo per descrivere ciascuna di queste specialità, quali sceglierebbe?
Domanda interessante che prevede un buon esercizio di sintesi. Direi cioccolatoso il Guatemala, profumato l’Etiopia, dolce il Brasile, corposo l’Honduras.
Oltre alla qualità della materia prima, è la tostatura del caffè a fare la differenza. Può raccontarci qualcosa in più su questa delicatissima fase?
Noi usiamo macchine di produzione tedesca acquistate nel 1965, epoca in cui la nostra famiglia spostava la produzione da un laboratorio di grandi dimensioni alla sede industriale che è quella dove tutt’ora lavoriamo, immersa in un giardino di quarantamila metri sulla via napoleonica che porta a Venezia. Molti anni fa, quando le leggi sui sistemi di sicurezza imponevamo l’adeguamento di tutte le strutture operative, abbiamo ritenuto che le stesse macchine potessero essere ancora le migliori e così le abbiamo adeguate e restaurate da cima a fondo. Il loro sistema lento di tostatura a fiamma ci garantisce un controllo perfetto sul chicco e sulla sua cottura che deve avvenire lentamente, seguendo la giusta curva di tostatura. In poche parole, il chicco non deve scottarsi di fuori e restare crudo dentro ma tostarsi lentamente da dentro verso fuori, in modo omogeneo, lievitando attraverso i suoi primo e secondo crack che sono due fasi fondamentali nella tostatura durante i quali il caffè si libera delle sue sostanze umide e lievita ‘spaccandosi’ un po’ nella sua compattezza facendolo diventare friabile e quindi macinabile. Si caramellizzano gli zuccheri e i chicchi si colorano diventando marroni. La temperatura oscilla tra i 200 e i 220° per una fase di tostatura che mediamente dura 15 minuti.
Naturalmente oltre alle macchine sono importanti e fondamentali i tostatori che le governano e che conducono questa fase delicatissima con la massima attenzione. Solo loro conoscono di ogni tipo di caffè qual è il momento giusto per alzare la fiamma e quando è il momento per ridurla. Il tempo, il naso, l’esperienza, l’affetto per il prodotto. Una tostatura sbagliata rovina una enorme quantità di prodotto che invece è la parte importante del nostro lavoro quotidiano.
Quali sono le alternative per chi non ama l’intensità del caffè espresso?
Per chi preferisce un caffè meno intenso sono diverse le proposte. La stessa miscela, infatti, estratta in modi diversi darà risultati in tazza diversi. Come l’assaggio alla brasiliana, dove il caffè dopo essere stato macinato grossolanamente, viene messo in tazza e ricoperto di acqua bollente. Altro metodo è la moka che con il suo borbottio e circa sei grammi di caffè ci dà il buongiorno quotidiano. Ci sono poi i caffè ottenuti con i sistemi a infusione a filtro, come il french press, Aereopress. In questo caso il caffè si trasforma in bevanda da compagnia: sorseggiato in tazza grande ci fa compagnia mentre leggiamo o lavoriamo.
Unire l’arte e il design al mondo del caffè, è una grande coccola per i vostri clienti che ogni anno deliziate con l’edizione speciale. Se potesse immaginare il nome di un grande artista per un’edizione futura, chi sceglierebbe?
Che bella domanda! Siamo contentissimi di quello che abbiamo fatto fino ad ora: storie sempre diverse ispirate dal momento e dall’artista con il quale andavamo a confrontarci. Il prossimo nome in realtà è già un progetto concreto, ma non possiamo ancora svelare nulla. Solo un indizio: è un’artista legato alla nostra cultura.
Il sito internet della vostra azienda è dettagliato quanto un’enciclopedia! Si possono trovare informazioni sulla vostra produzione, sui metodi di lavorazione, sulle origini del caffè e altre decine di curiosità. Quanto è importante per voi aiutare i consumatori a capire cosa stanno bevendo, educando così il loro gusto?
È fondamentale e allo stesso tempo divertente. È uno dei piaceri del nostro mestiere quello di raccontare il nostro mondo e il nostro lavoro. Cercando di ricordarci sempre di non essere autoreferenziali.
Per finire, una domanda che mi tormenta da sempre: caffè zuccherato, sì o no?
Non si tormenti affatto e si gusti il caffè come preferisce. Davvero. Qui gli assaggiatori gustano spesso anche con lo zucchero che a volte fa loro individuare alcuni retrogusti particolari. I nostri caffè hanno come caratteristica comune proprio la dolcezza e siamo in molti a berlo senza zucchero gustandoci così la sua dolcezza naturale.
Elena Giorgi
