di ROBERTO CARENA*
CHIAVENNA (Sondrio) – Se si ha occasione di transitare in viale Pratogiano, a Chiavenna, non si può fare a meno di sentire un piacevolissimo profumo di caffè. La ragione è semplicissima: da circa una settimana, è stata aperta una piccola, ma efficentissima torrefazione: «Il caffè del crotto».
Nulla di straordinario se non fosse un negozio «d’altri tempi» in cui il caffè viene tostato con sistemi antichi, ma efficaci e genuini: caldaia a legna di rovere.
Rodolfo Lattuca è il factotum dell’impresa che ha riqualificato un vecchio locale integrandosi in un contesto, quello di Pratogiano, prettamente gastronomico. Laureato in Ingegneria meccanica, siciliano di origine, milanese di adozione, da tre anni a Chiavenna è direttore del Laboratorio di ricerca scientifica Nicola Tesla di Milano.
«Grazie alle mie competenze meccaniche – spiega – ho realizzato questa macchina che consente di tostare il caffè come una volta. Appare come una semplice stufa a legna sormontata da un tamburo in cui viene inserito il caffè verde. Dopo un processo di cottura di 25/30 minuti secondo qualità e miscela, viene raffreddato in un grande piatto di raffreddamento. Successivamente si lascia raffreddare lentamente in modo naturale al fine di mantenere tutti gli aromi. Per fare un buon caffè ci vogliono le 3 «O»: Orecchio, Occhio e Olfatto.
«Occhio» per accorgersi che il caffè abbia una certa colorazione, «Orecchio» per ascoltare lo «scoppiettio» emesso dai chicchi che lentamente perdono umidità raddoppiando il volume ed eliminando l’involucro che serve a proteggerli dagli agenti atmosferiche. Olfatto, infine, riguarda il profumo di cottura che il caffe emette, un intenso aroma che sa di cioccolato fondente.
Lattuca ha chiamato le varie miscele di caffè con i nomi tradizionali della cultura chiavennasca. Sono 8 miscele: Bertacchi a cui va l’onore della copertina, seguono Crotto, Sorel, Pratogiano, Caurga, San Lorenzo, Mera, Grigioni. Non è solo Lattuca in negozio, ma è supportato da due giovani studenti del Leonardo da Vinci: Alessia Della Bella e Sebastiano Boffi.
«Grazie al loro aiuto sono riuscito a sviluppare una serie di situazioni comode per la mia azienda – dice -. La loro presenza fa parte del progetto alternanza scuola/lavoro ben gestito dalla prof. Maria Rosa Mastai. I ragazzi, entrambi di 4° ragioneria studiano il modello di imprenditoria da me fatto e conoscere le qualità del caffè, considerato solo come mezzo di relazione».
«Ho scelto di venire qua perche c’è la possibilità di diversi progetti da attuare e mettere in pratica – afferma -. Di fatto, con Sebastiano ci stiamo occupando del sito visto che frequentiamo ragioneria indirizzo informatico e rientra tra le nostre competenze».
Anche il giovane la considera un’ottima esperienza. «Stiamo realizzando il sito web inerente il nostro piano di studi – precisa – a scuola non sarebbe possibile. Ottima esperienza, davvero positiva che serve soprattutto per capire come funziona il mondo del lavoro. La scuola è una realtà, quello che ci aspetta fuori è tutt’altro».
