MILANO – La maggior parte di problemi di manutenzione di una macchina per caffè espresso è causata da acqua, l’unica sostanza che interessa quasi ogni parte della macchina.

I colpevoli sono i minerali presenti nell’acqua, i quali rivestono le parti interne della macchina e quindi impediscono il suo corretto funzionamento. Maggiori minerali l’acqua contiene, maggiori saranno i danni che possono causare alla macchina. Le
particelle si posizioneranno una su l’altra su pompe, caldaie e valvole.

Ma i minerali sono anche ciò che rende un caffè buono, portando il suo corpo ed aroma al palato. Quindi sapore di caffè è prioritario, mentre l’attrezzatura deve essere contemporaneamente protetta da eventuali danni.

Periodicamente tutte le macchine per caffè espresso devono essere disincrostate; anche l’acqua distillata infatti può creare col tempo la formazione di calcio. E siccome una corretta estrazione richiede

acqua ricca di minerali, la soluzione è minimizzare il bisogno di disincrostare rimuovendo i minerali più dannosi, e allo stesso tempo sfruttarli per migliorare il gusto del caffè.

Acqua: il solvente di natura

L’acqua contiene, fino a una certa soglia di temperatura, tutto ciò con il quale entra in contatto. Abbondano molte opinioni sulle caratteristiche dell’acqua da usare per

preparare un espresso, dove il contenuto dei minerali è misurato come parte per
milioni del totale dei solidi disciolti in acqua (TDS).
Il ferro può fare il caffè acido, mentre lo zolfo maschera il sapore del caffè.

I sulfiti possono avere un effetto drammatico – anche se nell’acqua tutto il resto è bilanciato -loro possono appiattire il corpo e il gusto del caffè.

Il cloro viene spesso aggiunto per liberare il liquido da materiale vegetale recuperato durante il suo naturale percorso. Ma anche dalle piccole parti per miliardo, il corpo umano può assaggiare e sentire cloro.

La verifica rivelerà:
1. la durezza: la misura della formazione dei componenti di calcio e magnesio. Il calcio è un forte collante del sapore nella composizione organica del caffè. L’ammontare corretto di calcio conferisce al caffè un sapore rotondo. Quando è troppo si inizia ad assaggiare minerali.
2. Totale dei Solidi Dissolti (TDS): tutte le sostanze presenti, nella loro forma molecolare o ionizzata. TDS è la misura di un ordine largo di contaminanti chimici in acqua che include sostanze inorganiche ed organiche presenti in una forma molecolare o ionizzata.
3. Alcalinità: nelle attrezzature per l’espresso, l’alcalinità indica il potenziale per minerali di formare calcio. Bicarbonato (alcalinità) si decompone quando riscaldato e si combina con calcio e magnesio per formare duri compositi che che possono precipitare come calcio.
4. pH: una misura dell’equilibrio relativo tra acido e sostanze alcaline. Indica se ha una tendenza ad essere corrosivo (come acido) o formare calcio (come alcalino). Un pH tra il 6 ed il 8 è ideale perché il caffè è abbastanza acido, rispetto a un pH di 5 o 6.

Le caratteristiche dell’acqua in sintesi

1. Nessun odore
2. Colore chiaro
3. Libera di componenti di cloro, ferro e zolfo
4. TDS: 150ppm
5, il calcio: 3-4 grani
6, l’alcalinità: 40 ppm
7, Ph: tra il 6.5 ed il 7
8, livello di sodio: 20 mg

Articolo tratto da
«Espresso Ideas 5-6», pubblicato da Nuova
Simonelli nel dicembre 2009.