MILANO – Il temporary shop avviato in collaborazione con Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi di Retrobottega, da poco dalla visione di Nicolò Zorloni, campione in carica italiano di aeropress e torrefattore di Nudo Artisan Coffee, si inserisce all’interno della cornice specialty milanese: abbiamo sentito il polso di questa creatura appena nata, parlando direttamente con il suo fondatore.
Nudo Artisanal Coffee fresco di apertura: a caldo, qual è la prima impressione dell’esser tornati dietro al bancone?
“Mi mancava. Era un po’ che non lavoravo in caffetteria e ne sentivo nostalgia. Ci stiamo affacciando su un mercato come quello di Milano che ho vissuto molto da cliente ma mai da insider.
Fin qui solto felice: certo, ho dovuto affrontare le difficoltà necessarie per farsi largo tra le istituzioni specialty di questa città che ammiro molto. Entrare nelle abitudini dei clienti della zona o dei turisti è un processo lungo.
Abbiamo scelto di posizionarci in una zona buona, in cui la capacità di spesa è più alta rispetto ad altri quartieri e dove quindi lo specialty viene percepito in un’altra maniera.
Vicino a noi però c’è già Loste. Certo noi siamo diversi: loro sono molto incentrati sul food, potendo contare su un proprio laboratorio, da noi il focus resta il caffè che produciamo noi.”
Spiegare lo specialty è difficile a contatto diretto con il consumatore?
“No. Avevo provato già a comunicare con i clienti a Roma e qui a Milano ho notato che è un po’ più semplice, perché è una città un po’ più aperta, Ci siamo beccati anche delle lamentele sul costo dei due euro per l’espresso – mentre in double shot costa tre – , ma per noi non ha senso fare altrimenti.
Mi sono accorto da subito che competere sul prezzo non ha senso, perché comunque gli altri bar vicini a noi non vendono specialty.
Insistiamo dunque sulla qualità del prodotto. Facciamo anche i single shot, estraendo però sempre con il portafiltro doppio. La nostra missione è portare al double shot per far scoprire un’esperienza diversa.
Abbiamo ricevuto fin qui dei feedback interessanti sia da parte dell’appassionato sia di chi è neofita.
E questa per noi è la vittoria più grande dopo appena tre settimane di apertura.
Cerco di far passare quello che è stato per me nel tempo questa bevanda. Abbiamo ovviamente l’espresso (singolo e doppio) con due scelte (Brasile, che è il nostro house coffee, più una monorigine stagionale che ora è un Uganda lavato, molto floreale) e poi dietro ai raccolti proporremo una singola origine diversa.
Per il filtro proponiamo tre opzioni un batch brew con un Perù lavato più da tutti i giorni e in hand brew un Kenya lavato e un Colombia anaerobico per offrire lo spettro completo delle lavorazioni.
Abbiamo deciso di mantenere anche il filtro manuale perché è fondamentale per la mia visione di locale specialty.
Riusciamo a vendere circa 20 hand brew al giorno e per ciascuno impiego il doppio del tempo, Mentre totalizziamo otto litri di batch brew quotidiani. Sono numeri comunque importanti per essere in Italia.”
Ma lei ovviamente si occupo dell’aeropress…
Ride Zorloni: “Sono praticamente obbligato a fare l’aeropress dagli stessi clienti, essendo campione. Nel weekend sono in tanti a chiederlo, ma quasi tutti i giorni c’à qualcuno che lo ordina.”
La colazione di Nudo:
“Abbiamo sia proposte dolci che salate. Siamo attualmente in una fase di studio: sul dolce stiamo lavorando con Tipografia alimentare e Nowhere, due realtà che stimo. Mi è subito piaciuto fare rete sul food: sono del parere che se una cosa non è di tua competenza, basta affidarsi a chi lo fa come mestiere.
Questo posto apre per il caffè perché lo curo io, per il resto dell’offerta, conoscendo i nostri limiti, mi sono appoggiato a chi rappresenta l’eccellenza.
Si può scegliere tra lievitati vuoti, al cioccolato, con il cardamomo, torte e opzioni vegane, piccola pasticceria. Stiamo valutando di ampliare la parte salata nel week end: al momento abbiamo le focacce e il pane di Davide Longoni. Da poco abbiamo cominciato a fare il grill cheese, con due formaggi selezionati e grigliati.
Chiudiamo alle 4 tutti i giorni, il lunedì libero e il week end acon apertura alle nove.”
Quando sarà il momento di capire se il temporary diventerà stabile?
” Ce ne renderemo conto lavorando, vedendo come risponde la gente.
Fin qui le reazioni mi fanno sperare in bene, stiamo raggiungendo l’obiettivo che avevamo fissato per il primo mese.
Per noi è stata un’apertura non troppo dispendiosa, perché Sidewalk Kitchens ti dà uno spazio già pronto in cui si devono inserire soltanto le attrezzature. Quindi avviare un posto così, facilita le cose per un temporary.
Per l’idea di continuare con un locale fisso, si vedrà più avanti come eventualmente gestire diversamente le cose.”
Il dettaglio delle macchine da Nudo
“Per l’espresso abbiamo scelto una Slayer a due gruppi e una LP macchina semi automatica perché mi sono sempre trovato bene con loro nelle fiere internazionali e così ce ne sono poche a Milano, quindi è un prodotto ancora da scoprire e lavora molto bene in estrazione. Per quanto riguarda i macinacaffè abbiamo spaziato con 3 brand, un Ceado, per la singola origine specialty che ruota, un Malkhoenig Grind by Weight per il brasile e un Macap Labo per filtro.”
