MILANO – Dal 2003 il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica stabilisce un disciplinare di produzione e tutela il prodotto, cercando di portarlo finalmente al riconoscimento IGP, un traguardo sempre più vicino e molto importante, visto che quello di Modica sarebbe così il primo cioccolato IGP in Europa.
Nel frattempo il cioccolato di Modica continua la sua crescita nel mercato, grazie a produttori innovativi come Antica Dolceria Bonajuto (bonajuto.it), Sabadì (sabadi.it) e Donna Elvira (donnaelvira.it).
Proprio Donna Elvira fa un nuovo salto di qualità, diventando la prima produttrice di cioccolato artigianale di Modica a sperimentare il “bean to bar,” dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato, come vuole la filiera del cioccolato artigianale di qualità.
Elvira Roccasalva, è lei “la Donna Elvira”, ci racconta che “un cioccolatiere può dirsi un artigiano completo solo quando può seguire il processo dall’inizio alla fine.
Adesso possiamo lavorare sulla selezione dei semi di cacao migliori al mondo, compresi i più rari e pregiati”.
Dall’estate 2016 Donna Elvira ha avviato il nuovo sistema produttivo, seguendo il sogno di vedere realizzato anche per il cioccolato tradizionale di Modica, come già per tanti altri cioccolati artigianali nel mondo, un reale innalzamento della qualità attraverso un più profondo e vasto lavoro di ricerca sulla materia prima.
“Negli ultimi vent’anni”, continua Elvira Roccasalva, “la tradizione del cioccolato di Modica è stata recuperata, salvata dalla dimensione prettamente domestica e trasformata in un patrimonio della città e delle sue pasticcerie, tanto da essere ormai famosa in tutto il mondo.
Il suo sviluppo è tuttavia avvenuto senza mai spingersi fino al punto di inizio della filiera produttiva, alla selezione dei semi di cacao e allo sviluppo interno del processo legato alla loro tostatura.
Adesso, dopo averli selezionati, maciniamo i semi esattamente come un tempo le nobili famiglie spagnole prima e modicane poi li macinavano sull’antico Metate”.
Oggi la loro produzione vede quindi, oltre alle barrette con gli aromi della tradizione (cannella, vaniglia e peperoncino, con cacao al 50% proviene dalla Colombia, in particolare da una piantagione riconvertita dalla produzione di coca), una serie di barrette monorigine al 70% ottenute selezionando varietà di cacao da tutto il mondo, con una grande ricerca sulla selezione della materia prima.
Qualche esempio?
Il classico cacao del Venezuela e quello proveniente dalla Colombia vengono utilizzati per i prodotti di base, mentre per le monovarietali ci sono il Wild Beniano, il cacao selvatico della Bolivia, il prezioso O’Payo del Nicaragua e ancora i semi dal Perù, dal Vietnam, dal Messico, dalla Papua Nuova Guinea.
I futuri trend secondo il maître chocolatier
Gabriele Maiolani è il maître chocolatier di Odilla (odillachocolat.it, boutique Milano corso Garibaldi 38, laboratorio Torino via Filadelfia, 224/a), marchio di una raffinata rivendita di cioccolatini di stampo francese aperta a Torino nel 2001, trasformato poi in laboratorio nel 2004 e diventato sempre più apprezzato fino a guadagnarsi una partnership importante come quella con la centrale del latte di Torino.
Oggi Odilla, oltra al latte ovviamente, seleziona le migliori materie prime come cacao da Perù e Venezuela, Criollo d’Altura per la realizzazione delle tavolette, Sur del Lago per le praline, nocciola dal Piemonte, agrumi, frutti a bacche, spezie e spiriti da Sicilia, Francia e Italia.
Secondo Gabriele Maiolani le prossime importanti novità per il cacao arriveranno con il suo sdoganamento-recupero come spezia. Il cacao nasce infatti come tale e le nostre nonne, per esempio,sapevano bene come utilizzarlo nelle preparazioni salate, come le salse per accompagnare le carni.
Cercare nella nostra tradizione potrebbe essere la svolta per il nuovo. Per il cioccolato invece Maiolani si auspica una piccola rivoluzione.
Che avverrà quando anche il consumatore italiano riuscirà a capire e apprezzare al meglio la ganache, ossia il miglior modo per far risaltare i gusti dell’origine del cacao, un prodotto freddo che segue il ciclo del fresco e che potrebbe divenire il nuovo modo di degustare il cioccolato.
E per quanto riguarda la qualità e la degustazione di cioccolato e praline? Da Odilla suggeriscono di leggere sempre prima di tutto la composizione degli ingredienti in etichetta.
Viene poi il momento di guardare il prodotto: l’aspetto deve essere omogeneo e di un bel colore marrone, con sfumature che variano a seconda delle provenienze delle cultivar del cacao.
In termini di degustazione è bene avere la bocca pulita e aver fatto passare qualche ora dai pasti principali.
Una pralina di 10 grammi dovrebbe essere divisa in due per coglierne appieno le sfumature e quindi essere morsicata in due piccoli bocconi. Il gusto pieno si ottiene in circa 40 secondi e dovrebbe persistere in bocca per qualche minuto se la pralina è stata creata rispettando gli equilibri nel modo corretto.
Il cioccolato raw e quello vegan
Secondo Stefano Broccoli, docente di pasticceria alla FunnyVeg Academy (academy.funnyveg.com), il mondo del cioccolato raw e quello del vegan, a volte associati, sono in realtà ben distinti, perché si rivolgono a consumatori con esigenze diverse.
Il consumatore tipico del cioccolato vegan ha semplicemente l’esigenza di trovare un prodotto che non contenga latte vaccino e suoi derivati.
Chi invece opta per il cioccolato raw oltre a scegliere un prodotto che non contenga latte vaccino e suoi derivati, vuole scegliere un prodotto che ha reali vantaggi salutistici.
Il cioccolato raw infatti non subisce lavorazioni a temperature che superano i 42 gradi centigradi e ha dei valori nutrizionali di ORAC (ovvero la misura del potere antiossidante di un alimento) molto più alti rispetto al cioccolato tradizionale.
Grazie alla sua salubrità, spesso punto dolente della cioccolatiera classica, il mercato del cioccolato raw sta crescendo molto rapidamente.
Il mondo del cioccolato vegan, che non necessariamente è sinonimo di cioccolato fondente ed extra fondente poiché esistono in commercio dei cioccolati alla soia che sostituiscono quelli al latte vaccino, ha una crescita attualmente più blanda.
E chi si avvicina per la prima a questi prodotti cosa può provare? Il cioccolato vegano, soprattutto quello che è addizionato con la crema di nocciole, ha molto successo per il suo gusto morbido.
Un classico cioccolato di questo tipo è il cioccolato gianduia, naturalmente senza latte vaccino: i cioccolatini Gianduiotti, anche se non ci abbiamo magari fatto caso, sono un classico esempio di cioccolato vegan.
Per quanto riguarda il cioccolato raw, Stefano Broccoli ci consiglia di provare quello con polvere di baobab dolcificato con nettare di cocco.
Abbinamenti curiosi con vino e tè
La Via del Tè (laviadelte.com) ha presentato all’ultima edizione di Pitti Taste “Duet”, una confezione composta da una lattina di tè Earl Grey Imperiale in abbinamento a praline di cioccolato fondenti Venchi, ripiene di ganache all’Earl Grey.
Domori (it.domori.com) e Masi Agricola (masi.it), invece, si sono uniti per celebrare i successi dell’ottima sezione vino e gastronomia della piattaforma Vente Privee (vente-privee.com) proponendo un inedito accostamento vino-cioccolato.
Le singole origini di cioccolato 70% Apurimac, dalle note di caramello e mou, e Sur del Lago, dai sentori tenui di mandorla, sono da degustare, e meditare, con il dolce Angelorum Recioto della Valpolicella Classico DOCG, mentre Morogoro, dalle note speziate e legnose, e Teyuna con accenni di anacardi e retrogusto di miele sono perfetti, strano ma vero, con un bicchiere di Vaio Armaron Amarone Classico, un Amarone della Valpolicella Classico DOCG.
Gli eventi golosi a tutto cioccolato
La seconda edizione milanese del Salon du Chocolat (salonduchocolat.it), svoltasi a febbraio 2017, si è chiusa con un’affluenza record di 34mila presenze.
Nomi come Ernst Knam, Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Iginio Massari, Davide Oldani, Davide Comaschi, Andrea Besuschio, Roberto Rinaldini, Gianluca Fusto, Gino Fabbri hanno di sicuro attirato il pubblico, che ha potuto gustare cacao, praline e partecipare a lezioni e showcooking dei grandi chef, ma anche approfondire la conoscenza di Paesi produttori come Camerun, Perù, Venezuela, Togo e scoprire temi curiosi come quello del legame fra cioccolato e design.
Molta attesa anche intorno ai risultati, fonte di spunti per shopping golosi, delle prime selezioni dell’International Chocolate Awards (internationalchocolateawards.com) sezione “Italian/Mediterranean”, per il terzo anno consecutivo ospite a Firenze da Cordon Bleu (cordonbleu-it.com).
Le migliori aziende del settore cioccolatiero di Italia, Croazia, Cipro, Egitto, Grecia, Israele, Malta, Marocco, Portogallo, Spagna, Turchia ed Emirati Arabi Uniti si sfideranno dal 17 al 20 marzo 2017.
Nel 2016 il maitre chocolatier Andrea Bianchini, insegnate Cordon Bleu, ha vinto la medaglia d’oro con Ichinen, creazione a base di cioccolato al latte 40%, caramello, liquirizia Amarelli e sale di Maldon e una d’argento con Myoho, una ganache composta da cioccolato bianco Ivoire, gelatina soffice di lampone e peperone fresco con pepe di Sarawak.
Cacao, mascotte della Giornata della Felicità del 20 marzo
il triptofano è un aminoacido essenziale che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che serve alla produzione di serotonina, modulatore dell’umore.
Dei veri e propri cocktail di benessere si possono ottenere abbinando cioccolato (130 mg triptofano per 100g), mandorle (394 mg), uova (237 mg) e latte (50 mg).
Così Cameo (cameo.it), in occasione della Giornata Mondiale della Felicità che cadrà il prossimo 20 marzo, propone le sue “ricette della felicità”, fra le quali abbiamo scelto
La Torta Margherita senza glutine glassata al cioccolato
Preparazione dell’impasto: preparare la torta con 3 uova e 200 ml di panna come indicato sulla confezione di Torta Margherita Senza Glutine.
Tritare grossolanamente 100 g di mandorle e 100 g di pistacchi. Aggiungere mandorle, pistacchi e la scorza di un limone nella ciotola dell’impasto e amalgamare delicatamente.
Versare l’impasto in una tortiera (diametro 24 cm) con il solo fondo foderato con carta da forno.
Cuocere nella parte bassa del forno preriscaldato a 180°C per circa 40/45 minuti. Sfornare la torta, lasciala riposare 10 minuti e togliere dallo stampo, quindi far raffreddare completamente.
Preparazione della glassa: scaldare 125 ml di panna fino a quando comincia a bollire e togliere dal fuoco.
Con l’aiuto di un frullatore a immersione incorporare in sequenza 150 g di cioccolato fondente (senza glutine) tritato, 40 g di miele d’acacia e 20 g di burro.
Lasciare raffreddare cinque minuti la glassa, quindi distribuire sulla torta in modo uniforme. Distribuire frutti di bosco e qualche pistacchio sulla torta.
Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
Elisa Poli
