MILANO – L’appuntamento per l’avvio dei lavori del Nordic Barista Cup è per giovedì 5 settembre alle 8 del mattino presso Scenbygget nel cuore di Oslo, in Norvegia.
È una location tecnologica e al contempo ricca di interesse storico e naturale direttamente collegata al grande mercato di Mathallen, al cui interno tutta la settimana l’attenzione è stata posta sul caffè, nelle sue varie modalità di estrazione.
Colazione a base di brioches e frutta secca, poi una presa di visione degli ambienti. Al primo piano ci sono le postazioni in cui le cinque squadre provenienti da Danimarca, Norvegia, Svezia, Finlandia e Islanda realizzeranno le diverse preparazioni in gara (manual brew, machine brew ed espresso).
Fedele a una mission aziendale che la vede alla costante ricerca della qualità, come ogni anno Dalla Corte è sponsor della manifestazione: ogni postazione di gara è equipaggiata con due macchine espresso dc pro e due grinder dc one. Al primo piano l’aula lectures, dove si susseguiranno gli interventi, e un’area degustazione.
Al bazar sono in vendita i prodotti di numerose aziende sponsor, il cui ricavato sarà devoluto all’Association of Parents and Friends of Exceptional (APAE) di Carmo de Minas, in Brasile che si occupa di persone con disabilità. I team di ogni nazione sono formati da connazionali ai quali si aggiunge un concorrente del paese ospite, che quest’anno è il Brasile.
I caffè in degustazione con i tre metodi di estrazione sono il Fazenda Passeio, un Bourbon naturale di Sul de Minas; un Bourbon Yello Cauaì naturale dalla Mogiana; il Fazenda Recreio, uno Yello Burbon naturale della regione di Mogiana; Café Brauna, un Catuaì naturale dalla regione di Matas de Minas.
Le lectures del primo giorno sono dedicate al servizio, ovviamente inteso in un’accezione prettamente “nordica”, dove protagonista è il caffè filtro. Apre i lavori René Redzepi, chef e contitolare del ristorante Noma di Copenhagen (Danimarca), in cui il caffè non è solo una bevanda da fine pasto, ma un vero momento di studio, gusto e riflessione da realizzare insieme a chi prende la comanda, una sorta di “sommelier” del caffè.
Latte e zucchero sono serviti al tavolo, ma il cliente viene invitato a degustare la bevanda così com’è, per coglierne al meglio gli aromi. Frattanto prende il via il Nordic Roaster Cup 2013, la competizioni tra torrefattori cui spetta il compito di tostare al meglio il caffè preparato e degustato dalla platea dei 200 partecipanti all’evento.
Nel pomeriggio Alex Berson di Sprudge.com, sottolinea l’importanza della socialità nell’esperienza di servizio, importante per non far sentire solo il cliente anche in un locale affollato. Infine Pontus Dahlstöm, contitolare del ristorante Maaemo di Oslo, 2 stelle Michelin, illustra la sua filosofia di assoluta qualità nella ricerca dei caffè e nel servizio del kokekaffee, un caffè bollito, realizzato al tavolo e servito in boccali di legno, nuovamente da un personale molto preparato.
Il social moment della serata è all’ambasciata brasiliana di Oslo, dove l’Ambasciatore spiega quanto sia importante il caffè nell’economia del Paese e nella vita di tutti i giorni di moltissimi brasiliani.
Venerdì, 6 settembre
Una giornata impegnativa, dedicata alla tecnica. La prima lecture è incentrata sulla ricerca condotta da Francisca Listov-Saabe, ricercatrice NBC e Randy Pope di Bunn sulle diverse tecniche di macinatura per caffè filtro, sulle quali incidono numerosi fattori, come il colore di tostatura, la modalità di raffreddamento, la varietà botanica, l’umidità dell’ambiente, ma soprattutto il tipo di macine usate e la distanza tra di esse, ovvero la granulometria e la curva di macinatura, che in un grafico mostra la distribuzione delle particelle, passate con un setaccio o, nel caso del macinato per espresso con il laser, in base alle dimensioni.
A differenze anche rilevanti tra le caratteristiche del macinato, non hanno fatto riscontro altrettante discrepanze in fase di tasting, se non una maggiore tendenza al dolce della bevanda realizzata con macinatura conica, mentre le macine piane la rendono più acida.
Emma Bladyka, manager scientifico SCAA, affronta il tema di come la scienza può aiutare a comprendere cosa fa di un caffè uno Specialty: un programma di ricerca lungo e laborioso, in cui tecnica e sensorialità si compenetrano, condotto presso due paesi d’origine: in Brasile, dove negli ultimi 16 anni la qualità si è innalzata grazie all’azione di numerose associazioni statali, e in Colombia, dove i risultati sono stati molto positivi. L’obiettivo: una ricerca accessibile per tutti.
La seconda prova del Nordic Roaster, quindi un intervento sull’acqua, “il principale ingrediente nel caffè” di Scott Guglielmino. I quattro elementi che influenzano la qualità dell’estrazione sono il TDS (il totale dei sali disciolti), la durezza (il contenuto di ioni calcio e magnesio) il pH (potenziale di idrogeno) e l’alcalinità (capacità di neutralizzare gli acidi), che devono essere correttamente bilanciati (ad esempio, un’acqua acida può corrodere i metalli, un’eccessiva durezza dà problemi di incrostazioni).
Un controllo periodico dei valori è buona prassi per tutti i baristi. Infine la degustazione di alcuni caffè realizzati in modalità filtro con acque di diversa durezza. Alla 150 ppm (parti-per-milioni, ovvero la quantità di calcio e magnesio disciolte nell’acqua), identificata come ottimale dal World Barista Championship, la platea ha preferito la 50 ppm, più “leggera” e in grado di esaltare la nota gustativa dolce (un’acqua più “robusta”, quella preferita da WBC, conferisce più corpo e aiuta la formazione della crema sulla superficie dell’espresso).
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In chiusura di giornata, i sensi allenati alla degustazione del caffè, sono stati guidati alla scoperta degli aromi dei vini: due francesi, Fêtembulles 2010 – Jean –Pierre Robinot e Chablis Château de Béru, un italiano, Susucaru 5 e un austriaco, St. Laurent 2009 – Burgeland.
Sabato, 7 settembre
Una giornata densa di cupping, che aprono la giornata e culmineranno con la finale Nordic Roaster Cup: ognuno dei 200 partecipanti riceverà 5 tazzine di espresso che dovrà giudicare. Visitando il pian terreno, la concentrazione delle squadre per trovare la massima coordinazione e avere un eccellente prodotto in tazza è al massimo.
Le aiutano al meglio le macchine espresso dc pro (che erogano 1000 espressi in mezzora) e i macinacaffè dc one di Dalla Corte: il macinato è sempre perfetto e non si surriscalda anche a fronte di un lavoro molto intenso e prolungato grazie all’efficace sistema di raffreddamento, mentre l’attento controllo di ogni gruppo assicura la massima costanza termica degli espressi erogati.
Gli interventi odierni vertono sulla sostenibilità. Felipe Barretto Croce, ha affrontato il tema “benefici e sfide della coltivazione di caffè biologico”, riportando l’esperienza della sua Fazenda Ambiental Fortaleza, in Brasile, la cui missione è di essere sostenibile da un punto di vista sociale, ambientale ed economico.
Rinunciare all’utilizzo di prodotti chimici per rispettare l’ambiente anche a fronte di una resa minore, è difficile; nessuno deve essere forzato in tal senso. Ma è importante pensare alle generazioni future e all’ambiente che si consegnerà loro.
Dopo pranzo, parla dei principi fondamentali della biodinamica Cinthya Sandberg, titolare di Love Apple Farms, in California: 22 acri di giardino biodinamico dedicato alla coltura di vegetali utilizzati esclusivamente nel ristorante Manresa (2 stelle Michelin). Infine Christer Söderberg, Open World Foundation ha affrontato il tema: “caffè organico, per scelta o necessità?”.
Quindi, tutti nel vicino Mathallen per l’asta dei prodotti messi a disposizione dalle aziende: nel grande e colorato mercato è in corso l’ultima giornata della “Coffee week”, con stand, dimostrazioni e degustazioni di diversi caffè e metodi di estrazione.
È la giornata del Brasile e di sottofondo ci sono i ritmi della Capoeira. Protagonista dell’espresso è Dalla Corte con il “sistema” completo per la preparazione del caffè dal chicco alla tazzina grazie al “dialogo” tra la macchina espresso dc pro e il macinacaffè on demand dc one, che effettua eventuali correttivi sulla macinatura e sulla dose in modo automatico, assicurando estrazioni perfette, tazzina dopo tazzina.
Si avvicina il momento della premiazione: “The winner for the 2013 Nordic Barista Cup is… team Sweden!”: esultano Daniela, Anna, Oskar e Tobias, che hanno sommato 2624 punti (2568 la squadra norvegese, 2541 quella danese).
È il momento dei festeggiamenti e ci si scopre tutti un po’ più amici; le cose da dire e condividere sarebbero ancora tante: le serbiamo per l’anno prossimo, quando ci si troverà in Danimarca, a Copenhagen, nel segno di quella passione per la cultura del caffè, che è l’importante sprone per la crescita di tutto il settore.
