MILANO – La bella stagione si sta affacciando e il caffè si deve trasformare per poter restare tra le preferenze dei consumatori: un ottimo alleato da sempre è il gelato. L’affogato al caffè è una ricetta tradizionale che ha conquistato anche i turisti (virale il caso di un anno fa della Gelateria Vivoli di Firenze) e che trova una nuova vita nella versione targata Otaleg: il “Non affogato al caffè” ovviamente, specialty, è il frutto della creatività di Marco Radicioni e dell’esperienza di Gianni Olimpo, con un tocco della pasticcera Francesca Cogliandro per unire tre settori in un unico bicchiere.
Affogato al caffè: con il “non” a precedere, suggerisce già qualcosa sulla sua preparazione
Radicioni: “Abbiamo scelto anche stavolta di fare qualcosa che ci piacesse e che coinvolgesse tutte e tre i lati di Otaleg e quindi pasticceria, gelateria e caffetteria. Dietro al bicchiere, abbiamo lavorato in tre affinché esaltasse tutte e tre le anime dell’attività. Dopo diverse prove durate un mese circa, siamo passati alla sua commercializzazione.
Prima però abbiamo lavorato separatamente e solo dopo abbiamo comunicato uno all’altro il risultato raggiunto da ciascuno per unirli insieme: in un bicchiere solo, si trova tutto.”
Gianni Olimpo: “Sono partito da una base di topping con singola origine (che cambio in base al caffè del mese utilizzato ) e un addensante naturale che non va a interferire sull’aroma ed ho evitato di aggiungere lo zucchero (che è già presente nel gelato) e in questo modo ne ho contrastato la sua dolcezza.
Monto il caffè ricavando una crema da usare appunto come topping, alla quale poi si appoggia un crumble al caffè Modoetia leggermente salato (il caffè utilizzato è stato torrefatto dalla micro roastery specialty HMC). Ancora sopra viene messo il gelato preparato da Marco, con un’infusione di monorigine e latte crudo della fattoria Maceroni come fosse un cold brew per 24 ore.
A questa si aggiunge la panna a cui Marco unisce soltanto lo zucchero. È sufficiente una bassa pastorizzazione attorno ai 75 gradi, per trattenere i sentori del caffè.
Lo strato successivo è di nuovo di crumble – ad un lato si posiziona la panna sifonata (utilizzando sempre un infusione di 24h con la monorigine del mese) e dall’altro il topping come decorazione -. Infine si posiziona il biscotto, una lingua di gatto al Modeatia.
Non è quindi un affogato al caffè classico, perché non c’è la parte liquida e il topping risulta davvero denso.”
“Ci siamo detti: era ora di creare la nostra versione di affogato al caffè, senza lavorare il lavoro uno dell’altro. “
“L’unica cosa che devo sicuramente curare è il topping, perché quando cambia la monorigine bisogna giocare diversamente con l’addensante naturale, affinché non rovini il gusto dello specialty. Delle single origin più acidule si sposano bene con la dolcezza del gelato e con il salato del crumble.
Questa stratificazione specifica l’abbiamo pensata basandoci sull’assaggio: mettendo soltanto uno strato di crumble prevaleva troppo il gelato e viceversa inserendo soltanto un topping risultava troppo dolce.”
Il non affogato al caffè da Otaleg, costa 8 euro
E il feedback è stato positivo fin qui: “Pur non comunicando eccessivamente questa novità sui social, chi lo ha assaggiato è rimasto contento. Anche una degustatrice di professione, si è stupita di ritrovare un equilibrio di sapori con il caffè. Siamo ovviamente molto ricettivi anche alle critiche costruttive: ad esempio una signora a cui non è piaciuto ci ha spiegato che si aspettava un affogato più classico e noi pensiamo che sia giusto così.
L’importante è avere una reazione. Spiegandolo e assaggiandolo più volte, c’è la possibilità di aprire la mente.”
