VARGINHA (Brasile) – La storia di questa enorme fabbrica per la lavorazione del caffè, 80 mila metri quadrati, 42 mila coperti, è molto recente. Inizia nel 2020 quando NKG Stockler, ramo brasiliano di NKG, decise che la sede di Santos, vicina al porto degli imbarchi, non era più adeguata per le dimensioni di uno dei primi 3 esportatori di caffè brasiliani.
Questo articolo è il secondo di cinque: qui (Brasile, il ritorno alle origini del caffè: viaggio tra fazende, cooperative, assaggi di specialty esclusivi e stabilimenti infiniti), qui (NKG Stockler, a Varginha la fabbrica di taglia extra large: per la nostra grande voglia di caffè 3.000 assaggi ogni giorno), qui (La fazenda da Lagoa lo spirito della piantagione, il rispetto dell’ambiente e la sostenibilità), qui (Cocapec, la cooperativa di Franca che garantisce l’elevata qualità del caffè dell’Alta Mogiana per la vicinanza con i produttori) e qui (la fazenda di São Sebastião).
Lo spostamento verso l’interno, con le 33 famiglie che lavoravano nella vecchia sede, a Varginha, permise di riunire tutte le attività prima sparse in luoghi diversi e di avere notizie più rapide dalle campagne sull’andamento della produzione.
Non ultimo, un grande laboratorio qualità vicino alla logistica. Dove ogni giorno si preparano 3.000 tazze per gli assaggi, 800 per ognuna delle assaggiatrici/assaggiatore. Una buona dose di caffè, non c’è che dire. E sempre senza la possibilità di sbagliare, nonostante la grande fretta che si deve mettere nei cupping.
Sì perché qui gli assaggi sono fatti per decidere se acquistare una determinata partita e questo va fatto rapidamente per avere, se il test va bene, la possibilità di comprare prima di chiunque altro e al prezzo migliore.
Ma, nonostante la grande fretta tutti gli assaggi sono molto tecnici, circostanziati. Così ogni campione è sottoposto a tre valutazioni successive e soltanto se coincidono, nel senso della qualità voluta, si acquista.
Una storia particolare, questa dello stabilimento NKG Stockler di Varginha
Scelta un’area adiacente all’aeroporto della città, per la costruzione hanno dovuto scavare e riempire 35.000 autocarri di terra prima di cominciare a far salire i capannoni, che non dovevano mai superare in altezza il piano della pista per gli aerei.
Oggi dà lavoro, dal lunedì al sabato, a 190 persone (13 sono addetti alla sostenibilità perché il 40% del caffè esportato è sostenibile) che movimentano circa 500 sacconi da 1.000 l’ora, 2.000 processati sempre per ora e organizzano il riempimento e lo scarico dei 92 silos; 74 di questi sono alimentati direttamente dalle tavole densimetriche che dividono i chicchi in crivello 17/18, 14/16 o sotto.
Molto lunga anche la fila delle selezionatrici ottiche.
In totale nello stabilimento trovano posto 38.000 sacconi di 1000 kg: 38 milioni di chili o 38.000 tonnellate. Anche se in realtà la capacità è sempre attorno al 40%.
Ma quanto resta nella fabbrica di Varginha il caffè? Quello per l’export mai più di 3/4 mesi, quello per uso interno anche 6 mesi o un anno.
La prima prova del fuoco per l’organizzazione millimetrica della fabbrica sconfinata? Già nel 2021, con la terribile gelata, che consentì a NKG Stockler di sapere tutto prima.
Oltre alla sede di Varginha, NKG Stocker ha altre 4 filiali nelle principali zone di produzione del caffè. Gli uffici in regioni diverse si spiegano sia con la necessità di presidiare le produzioni da vicino sia con il fatto che si pagano tasse governative nel passaggio da una zona all’altra.
Il problema della certificazione per l’export in Europa
Adesso la grande fabbrica del caffè è sotto pressione perché se anche il 40% della sua produzione è sostenibile ora deve vedersela con le nuove norme europee che entreranno in vigore del gennaio del 2024. La novità è che il caffè non deve provenire da zone deforestate. Già, ma chi lo stabilisce e come lo si stabilisce? Su questo fronte a Varginha sono già al lavoro 2 avvocati specialisti di leggi europee, ma i dubbi sono ancora moltissimi.
Intanto NKG esibisce il proprio progetto Verified che, per ora interessa 600 aziende, che attuano progetti di sostenibilità in linea con le richieste dell’Europa.
Il problema resta: chi garantisce che tutto sia in regola? Perché i problemi sono tantissimi. Anche se il Brasile ha già sue norme stringenti sulla deforestazione (80% Amazzonia, 20% nel resto del paese).
Il primo obiettivo resta quello di vendere in Europa il caffè certificato (ma da chi?) altrove il resto. Problema: l’Europa è il primo mercato per il Brasile.
E poi la questione della tracciabilità diventa incerta davanti ad una situazione nella quale la parte più importante dei caffè arriva da farmer, quindi è facilmente tracciabile. Ma una parte arriva dalle cooperative e dai commercianti e, quindi, la tracciabilità è più complessa.
È una sfida per tutti. Intanto non è ancora chiaro se la tracciabilità dovrà essere saccone per saccone, in magazzino oppure fino alla destinazione. Per il momento la situazione più semplice dovrebbe essere in magazzino dove con la tecnologia RFID dovrebbero essere garantite origini e tracciabilità, una volta inseriti i dati giusti.
Resta la grande attesa su che cosa dovrà esser esibito e come ci si dovrà comportare con le partite miscelate.
Per concludere in gloria la giornata a Varginha, alle prese con i tanti dubbi suscitati dalle norme europee, una serie si assaggi. Si comincia con in Conillon 16 poi un Conillon 13 segue un arabica Matas de Minas, un South of Minas un Cerrado 2 e infine un Alta Mogiana. Tutto caffè fresco di inizio raccolta.
