GENOVA – La meticolosità della preparazione del “Porte aperte”, ne abbiamo riferito qui, e anche qui, della NKG Bero Italia non ha riguardato soltanto il tono alto e i contenuti delle relazioni tecniche affidate agli specialisti Federico Amicarelli e Donato Pensa. No, è andato anche al dettaglio degli assaggi, alla brasiliana ed in espresso, dei migliori caffè presentati.
Un assaggio affidato alla super esperta Deborah Righeschi, responsabile della qualità e del laboratorio di analisi e ricerca NKG Bero Italia, uno dei 4 Q Grader Arabica e Robusta d’Italia.
L’evento “Porte aperte” di NKG Bero Italia
E non è tutto perché, tra una relazione e l’altra, Fabio Frontani, che della NKG Bero Italia è il ceo, ha fatto allestire un ricco buffet con specialità liguri. Un pranzo speciale a base di, ovviamente d’apertura, focaccia tipica ligure seguita da farinata di ceci, focaccia al formaggio, polpettone genovese e torta di carciofi.
Il laboratorio di Deborah Righeschi sembra l’antro della maga, dove si svolgono gli assaggi e si preparano le miscele secondo le specifiche richieste dei numerosi torrefattori. Un lavoro di grande precisione e particolarmente complesso alla cui base occorre un palato sopraffino.
La presentazione dell’assaggio di cinque dei caffè che sono appena stati presentati da Donato Pensa inizia con una calibrazione dei presenti sui 4 gusti principali.
Sui vassoi sono pronti 16 bicchierini per ciascuno, preparati dalla specialista brasiliana Shirlene Shinaider. Tutti bianchi identificati da lettere. La prima prova consiste nell’individuazione di ciascun gusto, dolce, salato, amaro e acido, a cui sono attribuiti dei codici differenti. Abbastanza facile, necessario per la calibrazione.
Poi si entra nel difficile
Perché i restanti 12 bicchierini contengono sì dolce, salato, amaro e acido ma di intensità differenti: rispettivamente bassa, media e alta intensità. Difficile ma fattibile indicare per ogni tripletta i gusti considerando la relativa intensità. Infatti qualcuno, bravo o abituato, azzecca tutte le prove. Chi ha sbagliato corregge e riassaggia.
Il secondo esercizio, sempre di calibrazione, serve a individuare e distinguere, in quattro tazze, Arabica naturale, Arabica lavata, Robusta naturale e Robusta lavata. Di ogni tazza vanno indicate le caratteristiche predominanti. Come dolcezza, amarezza, corpo, pulizia, neutralità, ecc.
La veloce calibrazione si conclude con un terzo esercizio di triangolazione. Per ogni tripletta di tazze, preparate con i 4 caffè provati nell’esercizio precedente, si doveva indicare il codice di quella considerata diversa. Un po’ più facile degli altri.
Per tirare le conclusioni di quanto appreso ecco emergere altre tazze preparate da Shirlene Shinaider. Cinque tazze davanti a ciascun torrefattore. In tazza Guatemala Tikal, Honduras San Andres, Costa Rica San Anselmo, Messico Turquesa e Guatemala Washed Rousta.
Come dire dalla presentazione di Donato Pensa all’assaggio delle specialità annunciate, all’assaggio in tazza nel giro di qualche mezzora, in locali adiacenti.
Il cupping si è rivelato ancora più difficile e complesso dei precedenti ed ha messo a dura prova i sensi degli assaggiatori. Ma c’erano dei veri specialisti che, a questo punto si sono disvelati
Sì perché delle 5 origini andavano indicati su una scheda complessa: aroma, flavor, acidità, corpo, dolcezza, pulizia e retrogusto con punteggi da 1 a 10.
Difficile non fare confusione, ma gli specialisti ne sono usciti a testa alta per la soddisfazione di Deborah Righeschi che è abituata ad assaggiare anche 100 tazze differenti al giorno e quindi non trema davanti a un cupping di sole 5 tazze.
Per alcuni dei presenti un grande mare di caffè.
Per concludere la lunga giornata una cena ancora a base di specialità liguri: frisceu di verdure, carciofi fritti, acciughe fritte e mandilli de sea al pesto.
Passata la notte, per alcuni molto breve causa iperdose di caffeina, a meditare sulla giornata di informazioni ed assaggi ecco la parte pratica della giornata di Porte aperte: la visita al magazzino NKG Bero Italia di Carcare, sulle colline di Savona.
Superato il muro d’acciaio del traffico bloccato sulla A10, Gianluca Arculeo, responsabile del reparto logistica di NKG Bero Italia, introduce alle problematiche legate al magazzino ed al trasporto
“La logistica rappresenta un aspetto estremamente complesso e sempre più importante, anzi fondamentale, per l’attività di tutti noi, ma spesso non è conosciuto ed in qualche modo viene dato per scontato” – esordisce Arculeo – “Un grande lavoro oscuro che sta dietro ogni sacco di caffè”.
Viene quindi descritta con parole semplici ma in modo esaustivo l’intera filiera logistica, dall’origine, passando per il trasporto marittimo, all’arrivo del container a terra, all’introduzione a magazzino fino alla distribuzione alla torrefazione.
D’obbligo fare un rapido excursus sul mercato dei noli e sulla “tempesta perfetta” che ha portato gli stessi, nel 2021, a raggiungere livelli estremamente alti e difficoltà di imbarco mai avute in precedenza (nonostante tutto, Arculeo tiene a precisare, in più del 95% dei casi NKG Bero Italia ha comunque rispettato le tempistiche contrattuali di imbarco e di consegna)
Un’ attenzione particolare viene posta sui sigilli, che Arculeo successivamente mostra anche fisicamente sui sacchi a magazzino, di colori differenti a seconda dell’origine. “I sigilli – spiega Arculeo – garantiscono nel modo più assoluto il torrefattore, nostro cliente, che lungo tutta la filiera il sacco non sia stato né manipolato né manomesso. Inoltre il codice QR permette al torrefattore di avere accesso alla scheda tecnica del caffè “.
A conclusione della presentazione, Arculeo enumera qualche interessante dato e statistica di un Gruppo che “ogni anno movimenta l’equivalente di circa 50.000 container”
Specifica Arculeo: “La merce che facciamo arrivare in Italia per i nostri clienti transita da quattro porti principali: Genova il 55%, Napoli 23%, Trieste 19%, Pozzallo 2% altri 1%”.
Queste sono solo alcune delle preziose informazioni che vengono trasmesse ai clienti durante la presentazione, al termine della quale il gruppo di lavoro si trasferisce all’interno del magazzino per prendere visione dell’apertura e dello scarico di un container di India (i sacchi all’interno riportano rigorosamente i sigilli di cui Arculeo più volte ha fatto menzione) e per visionare fisicamente gli oltre 12.000 sacchi disposti con un ordine quasi maniacale in scaffali numerati, su pallets e provvisti di codici a barre. Più che in un magazzino di caffè, sembra piuttosto di trovarci in una clinica svizzera, tale è l’ordine e la pulizia.
Il decaffeinato
Marco Parodi, commerciale caffè sdoganati, ci mostra una sezione del magazzino dove capeggia un pannello con scritto “caffè decaf”: “Oltre al decaffeinato preparato con i metodi tradizionali a diclorometano ed acetato di etile, NKG Bero Italia si pregia di poter mettere a disposizione dei propri clienti anche un prodotto lavorato con metodo CO2, quindi senza l’aggiunta di solventi. Le richieste dei nostri clienti per questo prodotto sono ogni anno sempre più elevate”, argomenta Parodi.
Zona specialty, una goccia nel mare
Poche centinaia di sacchi contro le migliaia degli altri prodotti tradizionali.
Parodi fa un’analisi del mercato dei caffè speciali: “Per adesso, in Italia, la richiesta rispetto al totale del mercato del caffè è davvero minima; dobbiamo quindi essere prudenti nelle scelte degli acquisti perché si tratta di caffè estremamente più delicati e pregiati degli altri e non possiamo farli invecchiare troppo. Anche in questo segmento, di cui ha la responsabilità la collega Deborah Righeschi, siamo comunque players importanti”.
“Oltre ai caffè disponibili nel nostro magazzino di Carcare – spiega Parodi – possiamo avvalerci del magazzino del Gruppo NKG ad Amburgo, fornito di oltre 120 referenze di specialty, così da poter soddisfare ogni necessità dei nostri clienti più esigenti”.
Quali sono gli aspetti che la NKG Bero riserva ai suoi clienti? Arculeo non ha dubbi ed elenca nell’ordine: “Serietà, riservatezza, professionalità, tracciabilità massima e risposte immediate”.
“I tempi delle consegne sono rapidi: un giorno soltanto – spiega Arculeo – nelle zone attorno ai magazzini. Chiediamo sette giorni per i trasporti dal Nord al Sud Italia”.
“I clienti? Oltre il 98% è soddisfatto del nostro servizio. Questa soddisfazione generale vale un traffico di 7.362 consegne effettuate nel 2022 ed un fatturato globale di 260 milioni di euro”.
Il magazzino è aperto a tutti i clienti: “Non c’è nulla da nascondere, i clienti lo sanno e spesso vengono qui. Tutto il nostro lavoro è all’insegna dell’etica, della trasparenza e dell’organizzazione sostenuta dai documenti della tracciabilità”.
Ma perché un magazzino dedicato per un trader di verde pur così importante come NKG Bero?
“Perché il magazzino garantisce operatività – spiega Arculeo – e risposte immediate, permettendoci la massima efficienza in termini di tempo e servizio”.
Per concludere, quale è il segreto del Suo reparto? “Entusiasmo – spiega Arculeo. – Sia nell’operatività quotidiana sia nel trovare soluzioni speciali alle specifiche necessità. Con l’obiettivo di soddisfare sempre il cliente”.
