MILANO – A inizio di ottobre si è disputata la sfida all’ultima estrazione di aeropress, ospitata dalla suggestiva sede dell’Accademia del caffe espresso: il campionato italiano ha coinvolto 27 partecipanti, che si sono sfidati per vincere il titolo italiano e accedere così al World aeroPress Championship in Australia a dicembre. Il primo posto è stato conquistato dal giovanissimo Nicolò Zorloni, il secondo da Luca Rinaldi e il terzo da Andrei Clenciu.
Abbiamo parlato di questa esperienza e di quella che ancora dovrà affrontare, con Nicolò Zorloni, meglio conosciuto nel settore per la sua attività di piccolo torrefattore con Nudo Artisan Coffee.
Zorloni, ci racconta un po’ la gara? Come si è svolta la competizione, che cosa ha portato in pedana?
“La gara aeropress funziona così: tutti i partecipanti, che quest’anno sono stati soltanto 27, ricevono circa una settimana prima della gara, 250 grammi di caffè da usare durante la sfida (stesso lotto, stessa tostata) senza fornire altre informazioni particolari. L’obiettivo è creare la migliore ricetta in tazza senza avere troppi punti di riferimento come processi, origine.
Si possono fare dei test a casa e solo una volta arrivati in sede di gara si parte a terzine, con le prime nove dalle quali ne passa uno su tre e così dei 27 iniziali, 18 vengono eliminati.
I 9 rimasti hanno 5 minuti per macinare, estrarre e servire il caffè.
Le uniche regole sono: non aggiungere altro all’acqua e al caffè, usare una quantità massima di caffè di 18 grammi, 150 ml minimi di bevanda estratta, che trovo i più realistici da riproporre in una caffetteria: 40 grammi per un aeroPress da vendere al pubblico andrebbe a 15 euro e sarebbe troppo in un coffee shop.
Non ci sono limiti sull’acqua, tipologia e temperatura: ho scelto di portare la Lauretana, perché il caffè non si presentava particolarmente brillante e durante le prove, partendo con la Levissima abbiamo capito che risultava astringente.
Ci siamo detti: scendiamo ulteriormente con la Lauretana, che ha fatto emergere una parte acida che prima non c’era.
Al mondiale non escludo che dovrò crearmi un’acqua in maniera autonoma, partendo da quella distillata.
La gara prosegue ancora con tre batterie da tre, si arriva alla semifinale e poi con tre inizia la finale con il primo, secondo, terzo già in pedana.
Ultimo giro di estrazione e chi fa la tazza migliore, vince.
Quest’anno è stato interessante: la prima volta che ho partecipato è stata l’anno scorso e sono arrivato terzo.
In questa edizione ho trovato un buon numero di ricette creative: Luca Rinaldi raffreddava la sua estrazione in una ciotola ed è stato bello da vedere, qualcuno è arrivato persino con il setaccio.
Si può prendere spunto dai propri competitor.
Tendenzialmente però preferisco non complicare mai i processi, perché voglio sia semplice da replicare da tutti i punti di vista.
Utilizzo ricette classiche senza esplorare eccessivamente, per non aumentare le possibilità di sbaglio.
Quest’anno ho cambiato qualche dettaglio nella preparazione ad ogni round e questo perché ho potuto sperimentare con il caffè quando aveva ancora una settimana di maturazione, mentre in gara era arrivato già a due.
Dunque ho affrontato la performance vera e propria già consapevole di questo fatto, assaggiando sempre prima di servire.
Così, dopo il primo e poi ancora il secondo round, ho aggiustato qualcosa sino alla finale: 17 grammi di caffè, 210ml di Lauretana a 80 gradi, nessuna turbolenza, 15 click sul time more – il macinacaffè manuale come il Comandante ha la regolazione delle macine a zero, cioè quando toccano, e da quel punto in poi la macinazione è micrometrica, ti fa capire quanta apertura stai dando alla macina – 40 ml di pre infusione e tutto il resto dei 170ml a 30 secondi di versata.
Ho iniziato l’estrazione a 1 minuto e 55 (è stata molto veloce). Il macinato fine insieme alla diminuzione del tempo di contatto con l’acqua, aveva il fine di evitare l’amaro poco gradevole. Ho anche notato che il corpo emergeva maggiormente con una macinatura fine, mentre l’acidità e la dolcezza, con un’estrazione veloce.
Per questo risultato ho effettuato dalle 15 alle 20 estrazioni tutte in un pomeriggio, anche se sapevo comunque che avrei dovuto rivedere i dettagli direttamente in gara.
Ha premiato il fatto di non portare una ricetta troppo complicata.
Qualcuno ha portato due tipologie di acqua diverse e altre temperature e questo ha complicato la loro prova.”
Perché cimentarsi proprio con questo metodo di estrazione?
“Partecipo da un paio d’anni alle gare Sca. Nascendo come barista e avendo competenze di brewing e caffetteria, ho gareggiato in cup tasting e quest’anno farò roasting.
L’aeropress però l’ho scelto perché mi rendo conto che chi prepara le competizioni, soprattutto latte art, brewing e barista, si allena tantissimo: il tempo da investire e anche i soldi sono tanti per vincere.
Non è questo il momento per me per prepararmi a quei livelli.
Non mi piacerebbe partecipare soltanto per fare presenza. La competizione per me resta qualcosa di importante e deve essere sentita, va presa sul serio e affrontata al meglio.
La gara aeropress invece ti dà la possibilità di partecipare con mezza giornata di training e l’acquisto soltanto della cassa d’acqua: è più alla portata di tutti.
Ed è un metodo di estrazione che lascia spazio a ricette creative notevoli, molto più di un V60 e degli altri pour over, che devono rispettare delle regole più serrate. Sicuramente è uno dei metodi che ti concede più margine di errore.
Più semplice estrarre una tazza bilanciata, anche neutra ma mai sgradevole.”
Vincere tra 27 partecipanti: se lo aspettava e che cosa lo ha distinto tra tutti?
“Luca è stato molto preciso nell’estrazione, ma ovviamente i giudici hanno i loro criteri per valutare la loro tazza ideale. Molti cercano il corpo, altri l’acidità, altri ancora la dolcezza.
Mi hanno detto che l’ultima tazza è stata sicuramente la più buona, perché aveva una componente fruttata molto spiccata e persistente.”
Quali sono state le maggiori difficoltà?
“Il fattore tempo in assoluto, ma anche trovare il modo di tirar fuori una buona acidità da un caffè che poi abbiamo scoperto essere un Tanzania lavato. Ma che a tratti poteva ricordare un Kenya che già nella tazza dopo scompariva. “
Ora i mondiali in Australia, tra poco tempo: prospettive per questa sfida internazionale?
Zorloni: “Non posso anticipare niente, perché il caffè ce lo fanno assaggiare il giorno primo ed è meglio: così si elimina il fattore critico della spedizione.
Partirò a fine novembre per allinearmi con il fuso orario per poi fare la gara. Macinatura e acqua sono gli unici elementi che posso controllare.
L’acqua distillata la acquisterò lì, la modificherò in base al caffè, aggiungendo i minerali.”
Altri progetti e piccole anticipazioni per il Nudo di Zorloni?
“Apriremo a brevissimo come Nudo a Milano un primo flagship store: sarà un temporary di 6 mesi e poi si vedrà se prolungarlo: dipende da come risponderà il mercato. “
