MILANO – Niccolò Mattei si è distinto tra gli otto finalisti della trentesima edizione di Maestri dell’Espresso Junior, concorso nato dal lavoro congiunto di due eccellenze del settore e del made in Italy, illycaffè e Gruppo Cimbali per promuovere la formazione di professionisti capaci e appassionati – materia prima che più che mai nel contesto attuale è particolarmente richiesta da gestori e consumatori – . In quest’ultima versione della competizione ancora svolta in digitale, questo giovanissimo barista di appena 18 anni si è dimostrato già con le idee ben chiare di come realizzare un locale efficiente, sostenibile e innovativo. Abbiamo chiacchierato con lui per raccontare la sua esperienza, la prima di quella che ci si augura sia un percorso lungo e costellato di altri successi.
Mattei, emozionato per la vittoria? È stata la prima volta che il suo istituto ha partecipato e hai vinto: ci racconti la sua esperienza dalle selezioni sino al primo posto
“È stato un percorso lungo e impegnativo. Era il primo anno che la mia scuola si iscriveva al concorso e rientrare già tra le prime 30 è stato emozionante: arrivare tra i primi 8 è stato realizzare un sogno. Ci speravamo, ma ovviamente sapendo che c’erano 49 istituti coinvolti, non ci si aspetta davvero di raggiungere la finale. Arrivati invece sin lì, leggere poi il mio nome al primo posto è stato spiazzante, non ho ben realizzato subito la cosa. Due o tre giorni dopo, è arrivata tutta l’emozione in un colpo solo. È una soddisfazione personale e anche per i professori che mi hanno supportato.”
Che cosa l’ha convinta di più della tua gara
“Sicuramente la parte espositiva: la finale non si è potuta svolgere in presenza e quindi tutto si è giocato sulla presentazione. Ho dovuto ripetere tante volte, ho insistito nel trovare informazioni che non fossero banali, rendendole poi semplici da trasmettere anche se i contenuti erano complessi. Ho voluto lavorare sulla sostenibilità del locale, sia nella progettazione del bar che della bevanda proposta. Ho cercato anche rispettare i termini economici, ideando una realtà che fosse concreta, considerando il drink cost per posizionarla efficacemente sul mercato.”
Mattei, qual è stata la fase che l’ha messo più in difficoltà
“L’ultima fase, sia per via dell’ansia che ho provato per la performance di per sé, che per quella scaturita durante le prove in cui mi sono concentrato nel correggere ogni minimo errore e nel valutare qualsiasi aspetto. Ovviamente, ne è valsa pena.”
Ci racconta il suo locale ideale e la ricettazione con la bevanda vegetale?
“Il locale si basava tutto sul tema della sostenibilità ambientale. Quindi abbiamo favorito la selezione delle attività locali, con prodotti Fairtrade o con marchio certificato in modo tale che ogni cosa fosse tracciabile e trasparente. La proposta del locale è stata pensata per avere il massimo della funzionalità e quindi potesse esser riutilizzata in diversi modi: un’arancia ad esempio può esser impiegata per il succo, ma anche per la scorza, evitando così il più possibile gli sprechi.
Per quanto riguarda la bevanda vegetale mi sono ispirato all’idea dello Yin e lo Yang, un incontro tra due opposti che si sposano bene insieme: in questo caso abbiamo abbinato il tè e il caffè che solitamente si scontrano e che nella mia bevanda invece si uniscono armoniosamente.
Abbiamo ideato un caffè gelificato con l’alga Agar Agar per venire incontro alle tendenze vegane e riprendendo il concept molto in voga del Bubble Tea che si può sia bere che mangiare: il mio è un drink & eat, servito in un tumbler alto con delle gelatine al posto del ghiaccio, messe in freezer e quindi dure. La bevanda vegetale che ho scelto è il latte di mandorla dell’Alpro. Le gelatine al caffè contrastano l’estrema dolcezza di tè e della bevanda vegetale. Il caffè che abbiamo preso come riferimento è la Qualità Rossa della illycaffè.”
E ora che cosa la aspetta ora Mattei?
“La scuola riceverà la macchina del caffè Gruppo Cimbali – LaCimbali M26 c/2 – (importantissimo per un istituto che vuole alzare il livello e sapere ora di averla in sala a disposizione è una grande soddisfazione), 60 chili di illycaffè e io personalmente riceverò una targhetta e soprattutto – mi ha emozionato tantissimo saperlo- le due settimane di formazione alla Mumac Academy. Non vedo l’ora: mi aspetto una full immersion sulla caffetteria, magari un po’ di latte art che mi appassiona e che sto approcciando da autodidatta, e di certo uno studio sulla bevanda. Sperimentare il più possibile e magari vedere nuove metodologie che poi potrò fare mie e rivisitare: si cerca sempre qualcosa di nuovo, anche per ampliare la clientela.”
Qual è il suo sogno? Ha a che fare con il caffè?
Mattei conclude: “Il mio sogno sarebbe aprire un cocktail bar, un bistrot bar dove si ricerca la qualità, dove si utilizzano produzioni home made. Un luogo in cui l’innovazione è il tratto distintivo: punterei sicuramente sul prodotto specialty, con una drink list e di caffetteria con delle alternative interessanti e che possa accompagnare tutta la giornata al di là del solo espresso.
Dal punto di vista formativo invece, mi piacerebbe intraprendere delle masterclass e dei corsi intensivi proprio sulla mixology, il flair, la caffetteria. Pensando ancora oggi al momento della premiazione, sembra surreale.
Ovviamente ci tengo a ringraziare la mia famiglia che mi ha supportato durante tutto questo percorso, così come il professore che mi ha seguito e i ragazzi della mia classe. La prima prova prevedeva anche il loro coinvolgimento e quindi devo ringraziare molto anche loro.”
