La gastronomia è sempre alla ricerca di prodotti nuovi, da questo punto di vista, Expo 2015 è stata un’occasione di sollecitazioni planetarie.
Tra gli innumerevoli ingredienti, il caffè offre sfumature sensoriali e per il palato in particolare, che diventano multiple in considerazione dei diversi cru, miscele e del grado di tostatura.
Tradizionalmente, l’utilizzo del caffè era limitato alla pasticceria e, al massimo, nelle decorazioni con polvere di grani macinati, cosa quest’ultima che andrebbe eliminata.
Infatti, secondo le ricerche dell’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana (ASPI), la polvere non costituisce la parte commestibile del prodotto, è di sapore amaro e di consistenza sabbiosa: può quindi risultare sgradevole al palato.
Da ultimo, poi, il caffè non crea l’armonia dei piatti, poiché rappresenta un passaggio minimale nell’esperienza gustativa del caffè.
Oggi, invece la ricerca dell’armonizzazione di questo prodotto nella gastronomia, sta facendo passi avanti. Questa tendenza è marcata soprattutto nel nord Europa. E proprio ad Anversa, in Belgio, Nespresso, ha riunito in un Atelier i top chef del Paese che hanno ideato ricette intorno ai 23 grand cru della casa provenienti da undici paesi, dal Brasile al Sud Sudan, dalla Guatemala all’India.
I talenti del gusto, ingaggiati ad Anversa, costituiscono l’élite dell’alta ristorazione belga con riconoscimenti prestigiosi.
Ed ecco le loro creazioni più significative.
David Martin, 1 stella Michelin, chef del ristorante La Paix di Bruxelles, ha ideato l’astice in salsa a base di alga kombu dashi e caffé cru Lungo Leggero.
Stéphanie Thunus, 1 stella Michelin, alla guida del A Gré du Vent di Seneffe ha presentato un piatto a base di gamberi rossi, cubetti di pancetta confit, zucca violina e spuma al sifone preparata con cru Ristretto Origin India.
Joost Arijs, incoronato da Gault & Millau chef pasticciere dell’anno, ha realizzato dei macaron al cioccolato con crema aromatizzata al mandarino nano, fleur de sel e caffè Rabaya de Columbia.
Filip Claeys, 2 stelle Michelin, cuoco del De Jomkman di Bruges ha proposto “Panamontana”, una zuppa di granchio, portulaca di mare, zucchine a spaghetti e Ristretto Origin India.
Arabelle Meirlaen (FOTO in alto), 1 stella Michelin, di Li Cwerneu di Hoei, ha presentato una sua “intuitiva e fragante creazione con caffè Dharkan”: un dessert scenografico e molto articolato negli ingredienti con strati di pan di spagna e crema, entrambi a base di caffè Dharkan e fave tonka, decorato da ganache al cioccolato caramellato, crema tonka, croccante al cioccolato e nocciole e nocciole caramellate.
