MILANO – Il monoporzionato in particolare rappresentato dalle capsule di caffè è un mercato ancora in sviluppo, che ha riscontrato l’interesse dei consumatori specialmente quando si parla dell’uso domestico (per altro incentivato dallo scoppio della pandemia). Una forma di erogazione che tuttavia presenta un “lato oscuro”: la produzione di rifiuti non totalmente riciclabili sta diventando un problema enorme che un’azienda come Nespresso non ha potuto più ignorare. Di questo e delle prospettive future per una filiera più rispettosa dell’ambiente dalle origini alla capsula esausta, ha parlato Stefano Goglio, direttore generale Nespresso Italia, e Laura Santori, coffee ambassador Nespresso Italia a Marco Torcasio su esquire.com.
Nespresso sempre più verde. Cosa significa per un caffè essere sostenibile?
Stefano Goglio: “Significa aver un impatto positivo per l’ambiente e per le comunità. Questo avviene quando è sostenibile ogni fase della sua filiera, dai paesi di origine, alle condizioni degli agricoltori fino al momento in cui viene raccolto il chicco e create le capsule. Per quanto ci riguarda, vogliamo che ogni tazzina di caffè Nespresso sia ad impatto zero entro il 2022. Per questo siamo impegnati in tanti progetti, nei paesi d’origine come nel caso del Nicaragua e sia in Italia.
Da Chicco a Chicco, ad esempio, è il progetto di economia circolare con cui raccontiamo il viaggio compiuto dal chicco di caffè lungo tutta la filiera di produzione, dalla sua coltivazione nei territori d’origine fino alle capsule esauste, riportate dai consumatori presso le boutique o in alcune isole ecologiche distribuite su tutto il territorio nazionale. Una volta raccolte, le capsule vengono trasferite ad un impianto che permette di separare i residui di caffè dall’alluminio, avviando i materiali a due differenti cicli di recupero.
L’alluminio, che viene riciclato al 100%, viene destinato alle fonderie che lo trasformeranno in nuovi oggetti, come ad esempio biciclette, penne, utensili per la cucina. Il caffè diventa invece compost e viene donato a una risaia. Il riso prodotto viene riacquistato da Nespresso e successivamente donato al Banco Alimentare della Lombardia e del Lazio.”
In che modo è possibile sostenere le comunità locali impiegate nella raccolta del caffè?
“Per Nespresso la sostenibilità sociale e ambientale rappresenta da sempre un fattore chiave del proprio approccio positivo lungo tutta la filiera di produzione. Partendo dai territori d’origine fino al processo di riciclo delle capsule in alluminio. Il nuovo caffè in edizione limitata, Nicaragua La Cumplida Refinada, così come tutti i caffè della gamma Master Origins, è parte del Programma AAA Sustainable Quality che, a partire dal 2003 persegue lo scopo di introdurre pratiche sostenibili nelle aziende agricole e nei territori in cui opera. Grazie anche alla preziosa collaborazione con The Rainforest Alliance, ad oggi l’azienda collabora con oltre 110.000 coltivatori in 15 paesi, in cui contribuisce a migliorare la resa e la qualità dei raccolti, assicurando un approvvigionamento sostenibile di caffè di alta qualità e migliorando le condizioni di vita degli agricoltori e delle loro comunità.”
Si può parlare di vera sostenibilità del caffè senza la sostenibilità degli accessori che servono per prepararlo?
“Entro la fine del 2021, puntiamo ad avere l’intera gamma Original Line e Vertuo di capsule di caffè realizzate con alluminio riciclato. Segue poi anche l’introduzione di nuovi pack sostenibili per le macchine Nespresso, realizzate con materiale riciclato al 100%, con l’obiettivo entro il 2021 di vendere tutte le macchine in questo nuovo packaging e impiegare energia rinnovabile in tutte le boutique.”
Come sta cambiando l’approccio al caffè e qual è in prospettiva l’evoluzione che si presenta per il settore della produzione e del consumo?
“L’Italia è la patria dell’espresso, non c’è dubbio. Nonostante questa certezza, negli ultimi anni il consumo di caffè ha subito influenze di stampo internazionale e i nuovi trend viaggiano verso un consumo sempre più “ibrido”. Dal caffè espresso gustato di prima mattina alla mug di caffè lungo che accompagna i brunch del weekend, fino al caffè on the go sorseggiato per strada. Ogni caffè ha il suo sapore.”
In che misura influisce sul gusto il terroir di origine?
La parola passa a Laura Santori, brand ambassador Nespresso: “Quando parliamo di terroir normalmente parliamo dell’interazione della pianta con l’ambiente in cui cresce. Abbiamo preso in prestito la terminologia dal mondo del vino e la decliniamo come un insieme di tre fattori. Il terreno: la qualità e il tipo di terreno possono determinare la disponibilità di minerali e acqua per le piante del caffè. L’altitudine: il luogo in cui cresce il caffè può influire sullo sviluppo degli zuccheri e sul contenuto di caffeina dei chicchi, nonché sulle note fruttate. Il clima: le condizioni climatiche di una regione possono influire sul livello delle precipitazioni, che a loro volta influiscono sugli aromi.”
Quali sono le peculiarità di un caffè che possiamo imparare a riconoscere dalla degustazione?
“Gli aspetti che normalmente vengono esaminati durante l’analisi di una tazzina da espresso sono molteplici. Il corpo del caffè, che è quella sensazione di pienezza e resistenza del liquido che si valuta spingendo un piccolo quantitativo di caffè tra la lingua e il palato, più la resistenza aumenta più il corpo sarà alto. La sensazione gustativa, ovvero la dolcezza, l’acidità e l’amarezza che si possono riscontrare nella bevanda e l’intensità percepita di ogni gusto. La percezione della tostatura che è la somma di diversi aspetti tra cui amarezza e persistenza del caffè. Gli aromi, che sono intrinsechi nel chicco e che si sprigionano solamente durante il processo di torrefazione. Quest’ultimi insieme ai gusti rivelando facilmente difetti e pregi di un caffè.”
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione di un buon espresso?
“L’errore che più spesso viene fatto durante la preparazione di un espresso è la sottoestrazione, ovvero far passare meno acqua di quella consigliata per ottenere un risultato in tazza più “forte”, questo però comporta la perdita di molti aromi, l’estrazione di eccessiva amarezza e in alcuni casi la comparsa di note o gusti non gradevoli. Altro errore comune è quello di pensare che un caffè più sia corto più doni caffeina e carica a chi lo beve, in realtà la caffeina è un alcaloide idrosolubile quindi per assumerne in quantità superiore bisognerebbe optare per un lungo e non per un espresso o un ristretto. Un altro errore comune che spesso viene fatto è credere che il caffè migliori con l’utilizzo della macchina senza un’adeguata pulizia. Tenere sempre pulita la macchina è il primo segreto per non avere contaminazioni nel gusto, una perfetta pressione e un caffè sempre eccellente e corposo.”
