MILANO – Prima edizione italiana del concept internazionale nato da Atelier Nespresso per dare forma e spazio a dialoghi e confronti creativi sul tema del caffè.
Dalla sperimentazione a porte chiuse con gli chef, traggono ispirazione le Nespresso Gourmet Weeks, che in tutta Europa invitano conoscitori e appassionati di cucina a provare percorsi sensoriali inediti dedicati ai Grand Cru Nespresso, per trasformare il caffè, da complemento di fine pasto, a ingrediente o bevanda proposta in alternativa al vino.
Continuano le mie avventure dedicate al caffè in cucina. A marzo di quest’anno ho dedicato una giornata ad Identità di Caffè, con la visione trasversale di alcuni grandi chef: chi l’ha usato come ingrediente o come spezia, chi ne ha saputo valorizzare la provenienza come se fosse un vino, chi ha sperimentato tecniche di recupero e di fermentazione. Tanti punti di vista, tante chiavi di lettura.
Questa volta mi sono immersa in un unico menu, una visione unitaria, un percorso verticale di gusto ideato dagli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini de Il luogo di Aimo e Nadia a Milano.
Un’interpretazione mai letterale del caffè in cucina, fatta di evocazioni e abbinamenti alle ottime ed esclusive materie prime utilizzate, frutto di ricerca e scrupolosa selezione. Un approccio di grande rispetto nei confronti dei sapori originari che permette di esaltare tutte le sfumature intermedie dei caffè abbinati: acidità, corpo, amarezza, dolcezza.
Inizio con una cozza farcita con farina di ceci delle Murge tostati e un piccolo trancio di tonno, lardo di Colonnata e croccante di grano saraceno. L’abbinamento con un Riesling del 1996 è notevole.
Piano piano mi immergo nel percorso che gli chef hanno pensato per me e arrivo al sorprendente gambero viola di Sanremo, marinato al limone della Costiera e sale di Mothia, servito con una panzanella di verdure su crema di cicerchie all’olio di olive Nocellara.
Ma è con il peperone crusco di Senise e mandorle di Toritto che capisco tutto. Il piatto è abbinato al Grand Cru Nepal Lamjung, una Exclusive Selection per ora dedicata solo alla ristorazione, servito in un calice (sì, proprio come se fosse un vino) appositamente studiato per esaltare le complesse sfumature aromatiche, il carattere intenso e la morbidezza di questo caffè coltivato alle pendici dell’Himalaya.
Bere un caffè a metà pasto in abbinamento ad un piatto salato è stata un’esperienza del tutto nuova per me, insolita ma decisamente appagante che mi ha permesso di cogliere il fil rouge dell’intero menu.
Poi è stato il turno del risotto Carnaroli gran riserva, con radicchio precoce di Treviso e barbabietola (complici di questo colore meraviglioso), l’aceto di lamponi ben bilanciato dall’amaro delle olive Nolche e le erbe aromatiche a dare freschezza. Sempre in abbinamento con un Pian del Ciampolo – Montevertine del 2014, assaggio il nasello dell’Adriatico al profumo di lemongrass, con una leggera gratinatura al nero di seppia, cime di rapa e cipolle di Tropea. Un trionfo di colore e sapore che mi sorprende.
Arriva poi il momento della seconda degustazione: il Grand Cru Kilimanjaro Peaberry, una miscela della Tanzania con un aroma fruttato in abbinamento alle costine di vitellone Fassone con mostarda di pomodoro Camone, zucca in “bagnetto verde” e liquirizia calabrese. La sua acidità bilancia alla perfezione la consistenza più grassa della carne. Chiude il cerchio un Cabernet Sauvignon del 2012, da degustare in un ménage à trois. Incredibilmente scopro che vino e caffè possono essere accostati, a patto di separarli sempre da un boccone di cibo. Quel che non completa il vino è portato in equilibrio dal caffè.
Il momento del dolce
Il finale di questo mio viaggio è un raviolo (FOTO) di cioccolato Criollo Venezuelano alla menta piperita e confettura di albicocca, generosamente irrorato da una salsa di caffè: la chiusura perfetta con un sorso di Barolo Chinato.
Anna Fracassi
