MILANO – Oggi gli specialty coffee stanno conoscendo una certa diffusione – seppur timida – anche in Italia, tradizionalmente legata alla classica miscela per espresso. Soltanto tornando indietro di qualche anno, la situazione era ben diversa: lo sa Giordano Cognigni, che nella provincia di Fermo nelle Marche, precisamente in località Archetti di Rapagnano, ha scelto di parlare di specialty già nel lontano 2015 per il suo Neroespresso.
Si parla di un anno in cui erano ancora davvero in pochi ad avere il coraggio di metterlo in negozio.
Bene, lui c’era. E ora condivide con i lettori la sua storia che da una scommessa fatta tempo fa, è arrivata sino a oggi con la collaborazione nell’ultimo periodo del distributore specialty che già è conosciuto su queste pagine, Marco Pizzinato di Pizzicoffee. Continuando il percorso come punto di riferimento della sua zona per quanto riguarda lo specialty.
“Neroespresso nasce da una passione capitata per caso.”
Così esordisce Cognigni: “Dopo un po’ di tempo che vendevo caffè con il mio marchio facendo tostare il caffè da altri, ho iniziato a studiare cosa stessi proponendo, per capire cosa offrivo ai miei clienti. Ho voluto conoscere la materia prima per comunicare meglio il prodotto e così ho scoperto anche lo specialty. Nel 2015 ho aperto la mia bottega un po’ in periferia, perché mi sono detto: è facile vendere specialty al centro di Milano e nei centri storici.
Neroespresso, prima punto vendita all’ingrosso, in cui si vendevano macchine a cialde, quando era molto semplice farlo insieme al comodato d’uso
E continua Cognigni: “Faccio realizzare i miei prodotti con la materia prima che ho scelto e do disposizioni su come prepararla, perché il caffè che vendo da Neroespresso deve essere garanzia della massima qualità per quelli che sono i miei standard. Prendo molto del mio caffè da Etna Roaster, con Sergio ho creato due miscele – ben bilanciate tra Arabica e Robusta con una tostatura decisamente più chiara – soluzione che uso per
avvicinare il cliente che arriva dal caffè commerciale allo specialty.
Poi di recente ho scoperto con Marco Pizzinato un altro mondo ancora ed è diventato il mio “spacciatore” di specialty preferito, ma da sempre vendo anche singole origini arabiche, dal Messico, dall’India, dall’Etiopia al Burundi, passando per la Colombia.”
Ma quindi la sua conversione allo specialty cosa ha cambiato per lei e la sua attività?
“Nel momento in cui ho cominciato a studiare il caffè ho capito che non poteva esser conosciuto questo prodotto soltanto come “miscela blu, rossa” o altro. Quindi aprendo la mia bottega ho iniziato a proporre specialty ed estrazioni alternative, assieme ai primi cappuccini in latte art che nessuno ai tempi conosceva. Probabilmente ero persino troppo avanti, perché in una bottega di periferia si fa fatica a pensare di prendere anche un caffè.
Certo vendo anche cialde e compatibili, ma il cliente deve chiedermele espressamente: sono un modo per rimanere sul mercato e non rinunciare a una fetta di mercato importate.
Questi anni mi hanno insegnato una cosa, ovvero che bisogna sempre capire il gusto del cliente: nel 2015 si era estremisti e quindi o si beveva caffè acidissimo o non era definibile come caffè di qualità. Ma trattare così il cliente non è giusto, perché piuttosto bisogna educarli con cortesia.
Vent’anni di Neroespresso: da dove siete partiti e dove siete arrivati sin qui?
“Sono riuscito, a far apprezzare il caffè di qualità nonostante il prezzo più alto, rispetto a i caffè più diffusi. Ci sono sempre clienti che hanno un po’ paura del costo, un fattore che ancora crea qualche resistenza. Ma dico sempre: esiste la macelleria che vi dà la carne economica e quella che invece la vende a un prezzo più alto. A voi la scelta.
Ormai con Neroespresso sono un punto di riferimento di cultura per il caffè nella mia zona, ho molto piacere quando gli operatori del settore vengono in negozio a fare un saluto e a
scambiare informazioni sulle estrazioni alternative all’espresso e sull’espresso stesso.
Nel 2015 eravamo pochissimi a parlare di specialty ed estrazioni alternative in Italia. La moka è stato un buon veicolo per avvicinare le persone: ha funzionato subito. Preparavo una moka con un caffè commerciale, una con l’Arabica e infine una con lo specialty (con tutti i parametri settati). A furia di prove, in circa sei mesi ne ho capito il corretto funzionamento.
Da qui ho iniziato a tenere corsi sulla preparazione della moka. Nel 2018 l’Aicaf ha organizzato la prima gara di Moka challenge professional alla quale ho partecipato, avendo già una esperienza triennale.
Che parte ha lo specialty in Neroespresso ora?
“Oggi lo specialty rappresenta il 40% delle mie vendite. È un buon segnale: vuol dire che il mio lavoro e di tutti gli addetti che ne hanno parlato sin qui ha attecchito, e siamo diventati nel tempo più bravi e meno estremisti.
Ho assistito ad un cambiamento: dal distacco totale ed esclusività del primo periodo, ad un avvicinamento alle persone comuni. Credo di far parte di questo circolo virtuoso. E adesso lo specialty viene capito un po’ di più.
Con passione e stabilendo relazioni di fiducia, i clienti mi chiedono consigli e io li intervisto.
“Dimmi che caffè stai bevendo, così capiamo da dove partire”. Tanti mi dicono: “lo prendo al supermercato” e allora so da dove cominciare non è certo con lo specialty. Se piace e il cliente ritorna, ho iniziato un piccolo cambiamento nelle sue abitudini.
Tutto questo aiuta sicuramente il cliente a saper scegliere meglio il proprio caffè anche
specialty. Piuttosto, ancora prima del costo, ancora pesa il fatto che a monte la gente non percepisce che il caffè non è semplicemente caffè. Se vieni da me e vuoi fare un’esperienza sul caffè e perché vuoi capire e metterti in gioco. Molti sono partiti così e oggi sono acquirenti abituali di specialty coffee. Ci hanno messo magari sei mesi, ma mi hanno seguito.”
E le nuove generazioni rappresentano un target interessante per gli specialty?
“Da Neroespresso vengono tanti giovani. Ci sono poi genitori e figli che arrivano insieme e
magari il padre prende il macinato per la moka e il figlio compra quello per il v60. Quindi le
famiglie stesse stanno cambiando il proprio gusto, grazie all’azione delle nuove generazioni e alla curiosità per le estrazioni alternative. Da me inoltre trovi tutti gli strumenti necessari per iniziare ad estrarre il tuo specialty coffee home made. Quindi sì, i giovani sono molto curiosi e fanno domande.
Ho anche attività ricettive che hanno iniziato a rifornirsi da me dopo aver seguito dei corsi. Sono realtà un po’ diverse che per distinguersi vogliono usare anche le estrazioni alternative.
Parlo di estrazioni a filtro perché in espresso facciamo ancora fatica a introdurre lo specialty: effettivamente ci vuole anche una maggiore formazione e dato che possiede un’acidità molto forte, è anche più difficile da raccontare.”
Quindi Neroespresso vende anche sul web?
“Negli ultimi due anni mi sono appoggiato a un ragazzo e abbiamo cominciato a vendere anche su questo canale. “Ho il mio sito, escludendo però gli specialty. Devo dire che solo ora le cose stanno un po’ cambiando. Comunque avere il sito è importante, perché è un po’ una vetrina attraverso cui farmi conoscere, come i social.”
Ma quindi, con Neroespresso è in campo da una ventina d’anni, cosa intravede per il futuro?
“Mi aspetto un’evoluzione del settore e del mondo specialty. Le fermentazioni anaerobiche
sempre più spinte stanno già cambiando le carte in gioco, modificando anche i gusti con i sentori di mosto, di erbe aromatiche e ammorbidendo le acidità.
Neroespresso sta sempre più andando nella direzione della qualità di prodotti specialty. Il caffè finalmente è in forte fermento. Avrei poi un sogno: aprire un altro punto vendita dove fare soltanto le degustazioni, in centro a Fermo la mia città. A quel punto però, avrei bisogno di qualche giovane che abbia voglia di contribuire.
