MILANO – Nepà Milano, la pasticceria al 100% vegana, ha aperto da poco nel capoluogo lombardo, ma già sta riscuotendo parecchio successo e non soltanto tra coloro che seguono già questo regime alimentare, ma anche per chi mangia di tutto e non vuole rinunciare ai sapori tradizionali.
La ricerca svolta da tre donne, Paola, Martina e Giulia, ha dato come risultato un’offerta democratica e inclusiva.
Nepà, pasticceria 100% plant-based: che cosa significa esattamente?
“Partiamo da una filosofia che trova un’applicazione concreta, che ha origine dal desiderio di rispettare l’ambiente, gli animali e le persone: tutto questo si traduce poi nei nostri prodotti, che non derivano dagli animali, compreso il miele.
Il vegano è per definizione anti specista, ovvero non vuole utilizzare animali ed i loro prodotti per i propri interessi (lavorativi o di gusto) e quindi decide di non consumare prodotti come latte, uova e miele.
Dal punto di vista della comunicazione al cliente, non vogliamo specificare che siamo 100% vegani e questo perché Nepa vuole essere un mondo inclusivo, senza il bisogno di definirsi ma, anzi, avendo l’obiettivo di piacere a tutti.
Ci interessa invece creare del cibo che sia plant-based, buono e trasversale, quindi adatto ai vegani, agli intolleranti e soprattutto agli onnivori. Siamo partite insieme per combattere gli stereotipi attorno all’offerta vegana: io stessa da vegana, ho assaggiato alcune volte delle ricette immangiabili.
Abbiamo impiegato anni per realizzare prodotti che fossero al top. La cucina è chimica, fisica, la pasticceria tradizionale con burro e uova può contare su secoli di tradizione che hanno permesso di ottenere risultati di ottima qualità attuali: cambiando le materie prime, è ovvio che ci si impiega molto di più a raggiungere il giusto equilibrio, perché si parte da zero.
Resta la nostra soddisfazione nello stimolare la curiosità anche di chi non cerca necessariamente delle alternative vegane. Questo potrebbe essere un incentivo per qualcuno a variare la propria alimentazione, che è un po’ anche il nostro obiettivo.”
Perché scegliere un’offerta completamente vegana, che a volte è un po’ un rischio e una maggiore difficoltà per voi?
“Il punto di una pasticceria totalmente vegana come Nepà, anche se sembra quasi contro intuivo, è l’essere per tutti: vegani, vegetariani, onnivori, allergici e intolleranti, chiunque può trovare qualcosa da mangiare e soprattutto qualcosa di buono. Chi non è vegano, ma è semplicemente curioso, può scoprire nuovi gusti, texture, senza rinunciare al gusto.
La pasticceria poi tendenzialmente è già di base vegetariana, perché non usa carne in generale, quindi noi abbiamo voluto aprire Nepà come uno spazio totalmente vegano. Io e mia sorella siamo vegane e abbiamo deciso di avviare un’attività che rispecchiasse le nostre scelte di vita.”
Quali sono state le maggiori difficoltà nella realizzazione di prodotti che siano buoni come le ricette originali?
“Sperimentazione per almeno un anno: quella è stata la chiave. Le difficoltà più grandi sono state nel trovare il giusto equilibrio. Abbiamo fatto un lavoro sulla bevanda a base di soia – che è quella che rende meglio in pasticceria – in modo tale che il suo sapore non si avvertisse nell’insieme.
Siamo riuscite a creare dei sapori buoni che non ricordassero la bevanda vegetale e che avessero le giuste consistenze: la lievitazione è stata complessa da realizzare in modo che permettesse la giusta concretezza del bignè.
Ora stiamo implementando lo studio sull’avena. Per il momento Nepà è ancora piccola, abbiamo aperto soltanto da pochi mesi e possiamo contare su un laboratorio non particolarmente grande, per cui ancora procediamo gradualmente sulle nuove ricette. Piano piano, si fa tutto e bene.”
Le reazioni sin qui come sono state?
“I riscontri sono stati ottimi ed è stata una bellissima sorpresa: sapevamo che c’era un buco nell’offerta del mercato, ma non ci aspettavamo così tanto calore da parte dei vegani e degli intolleranti che da anni non mangiavano un cannoncino.
È bellissimo assistere a queste reazioni, così come quelle di chi può mangiare tutto e viene comunque da noi perché trova qualcosa che soddisfa il suo palato. Certo, ancora c’è qualcuno che appena realizza di essere in una pasticceria vegana, si alza e se ne va: questa era la nostra preoccupazione maggiore, perché a volte una scelta così estrema può esser non capita e anzi vista quasi come una minaccia alla tradizione.”
Nepà Milano è una creatura di tre donne Paola, Martina e Giulia: tre imprenditrici, un esempio da seguire. Avete avuto difficoltà a causa del vostro genere?
“Ci siamo trovate insieme in tre donne, felicemente per caso. Io e Martina siamo sorelle e socie da 7 anni: prima di Nepà avevamo piccoli locali. Poi abbiamo deciso di cambiare e seguire la nostra filosofia di vita, puntando sul plant-based e a quel punto abbiamo conosciuto la creatrice di Fornovegano, cioè Paola, che gestisce quell’attività insieme ad altri soci.
Ci sono quindi degli uomini come finanziatori ma noi tre abbiamo in mano tutte le decisioni. Siamo orgogliose di questo.
È stata una cosa bella, nata non per una presa di posizione, ma spontaneamente: è un bel messaggio, che le donne, anche giovani, possono farlo. È sicuramente sfidante, e credo che l’empatia, la pazienza e una giusta dose di autorevolezza, contribuiscano a creare un ottimo ambiente lavorativo.
Da noi c’è rispetto reciproco con tutto il team, e anche la giusta distanza: siamo autorevoli e non autoritarie.
La definirei un’autorevolezza empatica e le donne hanno una marcia in più in questo. E lavorare insieme ad altre donne crea una grande voglia di fare e di separare i propri compiti per ottimizzare le risorse.”
E dunque passiamo al personale: è un problema per voi? Quanti siete?
“Fortunatamente da Nepà non abbiamo avuto problemi sin qui. A differenza dello scorso locale che gestivo, diurno e serale, in cui è stato difficilissimo trovare personale. Soprattutto perché arrivavano da noi, così
come da Nepà, persone spaventate dalle condizioni di lavoro che avevano già sperimentato. Poi parlavano
con noi, che garantiamo una busta paga tutto regolare, paghiamo gli straordinari, ed erano stupiti.
Da Nepà abbiamo aperto le candidature a tutti, non soltanto ai vegani naturalmente, anche se sono proprio questi ultimi che si sono proposti volontariamente per lavorare con noi.”
Passiamo al caffè, che non può mancare nelle pasticcerie: quale avete scelto, come lo estraete e a quanto lo vendete?
“Collaboriamo con la torrefazione August perché li conosciamo da anni e ci piace molto il loro prodotto anche se risulta un po’ più particolare del classico blend: abbiamo scelto 100% Arabica, con un’acidità spiccata, perché volevamo un prodotto di qualità, biologico, Fairtrade e ad impatto zero.
Sicuramente si differenzia da altri caffè più diffusi e divide un po’: non tutti apprezzano quell’acidità, ma per noi bilancia bene la dolcezza dei nostri pasticcini e poi ancora una volta è ottimo per spiccare rispetto agli altri bar.
Facciamo anche ricette diverse come il caramel latte, che esce bene con questa miscela. Diamo la scelta di 5 bevande vegetali: a base di soia, cocco, riso, avena, mandorla e This Is Not Milk di Alpro (che ricorda il gusto del latte vaccino) e la combinazione con questo caffè funziona sempre.
Lo serviamo in espresso, oltre al quale abbiamo un’altra estrazione alternativa in filtro, con una miscela apposita.
Per il momento non riusciamo a pensare ad estrazioni manuali e agli specialty coffee per questione di tempistiche difficili da gestire in questa prima fase. Un giorno chissà. Comunque noi siamo formate e così il nostro personale, direttamente in torrefazione.
L’espresso lo vendiamo a un euro e 20 e nessuno si è lamentato sin qui. Potremmo venderlo anche a di più, ma non ce la sentiamo di aumentarlo per ora.”
Attrezzature per espresso e macinacaffè?
“La macchina del caffè è un nuovo modello che ci ha dato in comodato d’uso la Torrefazione August ed è molto performante: la XLVI .”
I tempi sono maturi per una scelta 100% vegana, è una sfida rispetto al consumatore italiano abituato alla classica colazione con brioche e cappuccio?
“Più o meno. A livello internazionale il consumatore è pronto, ma in Italia non troppo. Da quando abbiamo aperto, i clienti occasionali sono soprattutto turisti, che vengono appositamente da noi perché cercano online una pasticceria vegana.
Abbiamo riempito quindi questo buco perché sono in tanti ad averne bisogno. Il mercato italiano ci sta arrivando: è vero anche che siamo a Milano, città in cui viviamo e che abbiamo visto abbastanza vicina a questa filosofia.
Sarebbe stato più difficile affermarsi in città in cui i prodotti animali sono legati alla tradizione di quei luoghi, come Firenze ad esempio. Sperimentare, cambiare, non significa dimenticarsi delle proprie radici, ma soltanto fare qualcosa di alternativo. Non ci vogliamo opporre al passato, ma vogliamo partire da lì (il cannoncino, il bignè) e rivisitarla.
Abbiamo cercato l’attuale location per 6/7 mesi, perché era fondamentale: abbiamo certamente un prodotto unico che attrae persone anche da varie parti della città, ma non potendo contare su uno storico pregresso, abbiamo scelto una zona vicino alla Stazione Centrale e Porta Venezia, già nota per la colazione, ricca di pasticcerie classiche e ristoranti vegani.”
Quali sono i progetti futuri di Nepà, seguendo quelle che secondo voi sono le tendenze di questo settore?
“Aprire un altro Nepà anche in altre città – abbiamo già delle richieste – ma per il momento siamo molto legate al laboratorio e quindi a Milano. Guardando più a breve termine, introdurremo delle novità e ingrandirci, facendo il delivery su tutta Milano e promuovendoci tramite gli eventi.
È importante creare momenti di incontro, in modo che Nepà diventi un punto di riferimento per fare cultura e formazione.
Instagram poi è una piattaforma che aiuta: siamo a più di 11000 followers senza alcuna sponsorizzazione ma grazie al passaparola dei nostri clienti. Ora vorremo investire sistematicamente per raggiungere il nostro target, che è molto specifico.”
