MILANO – Che sia nero, verde, bianco o oolong, tutto il tè che beviamo proviene da un’unica specie di piante, la Camellia sinensis.
Nonostante la storia millenaria della bevanda e la sua popolarità, fino ad ora conosciamo molto poco dei segreti dei suoi aromi.
Ma dopo cinque anni di lavoro, la sequenza del genoma del tè, pubblicata questa settimana su Molecular Biology, ci aiuta a capire cosa renda le sue foglie così speciali.
Le infusioni di tè contengono decine di sostanze diverse, tra cui la caffeina, le catechine e altri flavonoidi, molecole antiossidanti che conferiscono al tè il suo caratteristico sapore amarognolo.
Gli aromi sono tanti e diversi, “Ma qual è la base genetica del sapore del tè?” si chiede Lizhi Gao, genetista vegetale del Kunming Institute of Botany in Cina.
Infatti, sebbene siano circa cento le piante simili alla Camellia sinensis capaci di produrre caffeina e flavonoidi, la pianta del tè è l’unica a produrne in quantità sufficienti da rendere il suo infuso piacevole al gusto.
Ciò significa che il macchinario genetico necessario per produrre queste sostanze esiste anche nelle altre piante, ma solo nel tè è diventato tanto efficiente da rendere questa pianta famosa in tutto il mondo per i suoi unici aromi.
Confrontando il DNA della pianta del tè e dei suoi parenti più prossimi, i ricercatori hanno notato che nel tè i geni necessari a produrre la caffeina e i flavonoidi si sono moltiplicati e sono molto più attivi.
In più, fanno notare Gao e colleghi, più della metà del genoma del tè è composto da retrotrasposoni, geni salterini che nel corso della storia evolutiva della pianta si sono duplicati e hanno saltato da un posto all’altro del genoma molte volte.
Ciò ha reso il genoma del tè grande quasi quanto il nostro, cioè quattro volte di più di quello del caffè. Anche se entrambe le piante contengono caffeina, dalle analisi delle loro sequenze di DNA i ricercatori hanno scoperto che tè e caffè hanno evoluto la capacità di produrre questa sostanza in maniera del tutto indipendente.
Se la complessità e le dimensioni del genoma non hanno agevolato il lavoro dei ricercatori, queste duplicazioni potrebbero avere un ruolo importante nella resistenza e nell’adattabilità della pianta a diversi ambienti.
Sembra infatti che molte delle duplicazioni siamo avvenute dopo che la pianta è stata domesticata dall’essere umano e che abbiano avuto un ruolo fondamentale nel migliorare la sua resistenza alle malattie e la sua capacità di crescere in climi, terreni e stress ambientali diversi in tutti i continenti.
Con queste scoperte sono stati individuati i mattoni genetici necessari a produrre gli aromi del tè. Il prossimo passo sarà studiare le diverse varietà esistenti per capire come il particolare sapore di ciascuna dipenda dal numero di duplicazioni dei diversi geni.
In futuro, potremo usare queste informazioni per progettare degli incroci tra piante di tè e creare nuove varietà con combinazioni di aromi mai esistite prima.
Alice Sarah Breda
