MILANO – Murena Suite è la creatura curata da Cristiano Murena insieme a suo fratello Fabrizio, a gestione familiare. Una storia che sembra scontata, sulla costante ricerca per la qualità di materia prima e servizio, e che proprio per queste sue caratteristiche tanto banale poi non è.
L’impegno messo dietro e oltre il bancone non è così comune come si potrebbe pensare o come dovrebbe essere in quella che molti definiscono la Patria dell’espresso. Tre chicchi e tre tazzine per questo locale che compare nella Guida del Bar d’Italia ed è ben conosciuto, o meglio apprezzato, dai suoi clienti abituali. Cosa si trova al suo interno? Ce lo ha spiegato lo stesso Cristiano.
Murena Suite: cosa c’è dietro un locale da tre chicchi e tre tazzine? Qual è la sua storia?
“Siamo qua in via XX settembre ormai da 38 anni. Murena Suite è stato aperto inizialmente da mio padre, mia madre e mio fratello Fabrizio e poi li ho raggiunti anch’io dopo due anni. I miei genitori sono stati già gestori di un altro locale per 16 anni e quindi posso dire che siamo praticamente nati all’interno di questo mondo.
Ovviamente abbiamo conosciuto un’evoluzione nel tempo: da 30 metri quadrati siamo arrivati a 190 circa. Il locale si sviluppa su tre piani: cucina, bar e negozio in cui vendiamo anche la nostra collezione di cioccolato. Produciamo tutto da soli, dal pane alle brioche, sino al gelato. Abbiamo un piccolo laboratorio e una cucina dove realizziamo ogni ricetta. La pasticceria è più orientata verso la colazione e il tè con frolle, crostate, pastine alla frutta.
Siamo ancora in fase di ricerca e molto dipende della stagionalità delle materie prime. Prepariamo anche torte su richiesta per l’asporto. Abbiamo inoltre studiato dei dolci con il cuore di caffè: è capitato di produrre una panna cotta al caramello con il caffè al suo interno. Non manca poi il classico tiramisù: è molto internazionale. I turisti lo chiedono
spesso. Certi prodotti nel mondo sono davvero riconosciuti: dal cappuccino a fine pasto, al pesto, questi sono dei must per chi arriva da fuori.
La nostra pausa pranzo è un momento clou: il tribunale si trova alle spalle del Murena Suite e tutti i giorni riceviamo i nostri clienti fedelissimi. Abbiamo uno zoccolo duro di consumatori che sono cresciuti con noi e su cui possiamo sempre contare.”
Cosa rappresenta il caffè nel vostro locale e quale prezzo gli avete dato?
“L’espresso oggi è a un euro e trenta al banco. Siamo un po’ i porta bandiera dell’aumento del prezzo a Genova. Da cinque anni lo abbiamo venduto a un euro e 20 e quest’anno abbiamo aumentato di 10 centesimi. Devo dire che non abbiamo ricevuto grosse lamentele sinora. Chi arriva pensando di pagare la tazzina ancora a un euro, dovrà capire che non è più sostenibile. Dirò di più: questo aumento era un salto da fare direttamente toccando l’euro e cinquanta.
Ma noi siamo partiti da soli e allora abbiamo scelto di alzare gradualmente. A Genova diciamo sempre che il caffè seguiva il costo del quotidiano e del biglietto dell’autobus (che però sono aumentati a un euro e 50), e allora perché l’espresso è rimasto indietro? Ormai bisogna guardare ai prezzi all’estero.
Noi puntiamo sempre sulla qualità e non scendiamo a compromessi. Non torniamo indietro sul servizio né tanto meno sull’offerta. Preferisco aumentare un pochino e poter lavorare con una materia prima di qualità. E i clienti lo sanno. Usiamo il blend illy, ma quello del nord, tostato più chiaro e il monorigine Guatemala della stessa torrefazione. Un prodotto che riusciamo a vendere bene: ci sono persino gli affezionati che lo chiedono direttamente.”
Quali sono i macchinari per un caffè da Guida Bar d’Italia?
“La macchina espresso è nuova La Cimbali M100, e poi utilizziamo 3 macinini brandizzati illy che macinano tutto sul momento. Siamo piuttosto allenati anche dal punto di vista della manutenzione, aspetto fondamentale.“
Avete avuto anche voi da Murena Suite dei problemi con il reperimento del personale? Come avete risolto?
“Stiamo risolvendo facendo gli straordinari. Stiamo cercando, di continuo. Faccio un esempio di un episodio che ci è successo ultimamente: una nostra dipendente sarebbe rientrata dalla maternità a settembre e poi ha lavorato 5 giorni su tutto il mese dando infine le dimissioni per giusta causa in modo da poter recepire la Naspi. Ho dovuto persino pagare un mese in più per mancato preavviso. Queste sono le leggi che in questo
momento super tutelano i dipendenti. Aggiungo, giustamente, perché lei è una mamma, tuttavia sarebbe bello avere la stessa cura anche nei confronti del gestore.
Quindi attualmente stiamo cercando personale: stiamo per inserire uno stagista a dicembre su turni alternati. Il mio staff poi è composto più da donne che da uomini: devo dire che hanno una marcia in più, in tante cose. In ogni caso è vero che resta difficile reperire nuove risorse, formate e non. Ora arriva il momento più intenso per Murena Suite e abbiamo bisogno di forza lavoro. Di domenica facciamo sempre chiusura, proprio per cercare di rispettare il benessere dei dipendenti.
Valutiamo tutte le opzioni, anche rispetto alle bollette: a luglio 6000 euro (rispetto ai 2300 dell’anno precedente) ad agosto, nonostante fossimo chiusi per ferie se non per soli sei giorni di apertura, abbiamo totalizzato una spesa di 4000 euro, (500 euro in media al giorno) per la luce. A settembre ci aspettiamo una cifra intorno ai 10mila euro.”
Mentre sul tema della sostenibilità, sempre molto più sentito dai consumatori e anche dalle imprese, Murena Suite come si sta muovendo o ha intenzione di procedere?
“Ho provato fare richiesta per posizionare dei fotovoltaici ma non ce lo hanno permesso. Abbiamo adottato le luci a basso consumo e un sistema di riciclo dell’acqua: la raccogliamo per bagnare le piante del dehors.
Vuole esser un nostro piccolo modo per ridurre gli sprechi. Anche i nostri piatti sono composti con prodotti a chilometro zero, collaboriamo con la Camera di Commercio e abbiamo studiato delle ricette legate alle materie prime che dipendono alla stagionalità. Utilizziamo una cottura a bassa temperatura, così impieghiamo meno energia ed è molto interessante anche come gusto.”
Se dovesse descriverci il futuro prossimo di Murena Suite?
“Ci piacerebbe lavorare 5 giorni alla settimana, con due di pausa per tutti. Attendo che Genova completi la costruzione di una parte sul mare, per aprire lì un altro Murena Suite. Il nostro segreto resta il puntare sulla qualità e sull’impegno nella nostra attività. Una nostra cliente ci ha detto che noi lavoriamo con coscienza: è stato un grande complimento per noi, perché è proprio così che noi procediamo. È stato come ricevere
una medaglia.”
