BINASCO (Milano) Il 28 ottobre a lezione con i numeri uno: ma l’eccezionale diventa normalità quando la MUMAC Academy ci mette la firma. Due sessioni, rigorosamente svolte al MUMAC nella sua nuova veste, per affidare il palato – ma anche gli altri sensi – nelle mani da gara di Matteo Pavoni, campione nazionale barista in carica.
Il Museo che ha appena soffiato su 10 candeline dalla sua nascita, accoglie all’entrata con un’enorme tazza bianca su sfondo rosso fuoco: ottimo biglietto da visita per introdurre la giornata di degustazione guidati dal campione italiano.
Il MUMAC mantiene la promessa con le sue sale rinnovate e adattate alla fruizione anche di chi soffre di qualche genere di disabilità. Corridoi liberi e spaziosi indicano direttamente verso i modelli scintillanti che si intravedono all’ingresso e attendono solo di esser osservate da vicino.
C’è una sorta di richiamo ad addentrarsi nella cattedrale delle macchine per espresso. Ma anche la tentazione di saltare sul sellino di una delle bici lasciate in esposizione per ricordare la collaborazione storica tra Faema e il Giro d’Italia.
Un giro breve ma intenso – un po’ come l’espresso – fa da riscaldamento alla sessione, per entrare in confidenza con questo hub culturale e di formazione, punto di riferimento per tutto il settore messo a disposizione da Gruppo Cimbali.
Primo passo nel mondo MUMAC, l’aula di formazione in cui i giovani professionisti del domani si possono allenare, imparando direttamente con le macchine
Una lavagna classica in un angolo segnata dagli appunti, sul tavolo disposte varie essenze per un training all’olfatto. Questa è l’aula in cui, ci spiega orgoglioso uno dei trainer Alessandro Coda, “E’ dove giochiamo“.
Niccolò Mattei, vincitore dell’ultima edizione del concorso Maestri dell’espresso junior, resta attaccato alla macchina, la mano sul braccetto porta filtro, un forte legame a questo luogo che gli ha restituito tanto.
E’ il suo ultimo giorno di apprendimento al MUMAC, periodo vinto con il suo primo posto: “Questa è diventata casa mia” dice sorridendo.
Ma il tour di questo organismo eclettico non finisce e prosegue nella sala sensory, dove una luce da quadro caravaggesco lascia illuminata ad arte il tavolo con i campioni di verde e tostato pronti per esser analizzati.
Ci raccontano cosa può accadere: la luce rossa per escludere il senso della vista nell’assaggio, il cupping, il blind test e nell’ombra, una piccola tostatrice da 600 grammi elettrica che si usa per le prove d’assaggio dei campioni.
Definirlo solo un museo è decisamente riduttivo: si cammina attraverso uno spazio dinamico dalle tante funzioni, con un impatto forte su tutti i sensi. E a questo proposito, anche la musica accompagna la visita tra le sale del museo, in linea con le diverse epoche di ciascuna sala. Le macchine riprendono vita nel loro ambiente di riferimento e sembrano pronte a preparare l’espresso.
I salti temporali sono una specialità del MUMAC, che compie appena dieci anni ma in realtà è lo scrigno di un’evoluzione di design, tecnologia e materiali: così da un locale dell’800 si passa a un telefono a gettoni arancione. Gli schermi multimediali accanto a tavolini d’epoca.
Un museo che non è solo teoria, ma anche pratica
La degustazione da mondiale non poteva che avvenire tra questi tavoli, servita ovviamente da Matteo Pavoni. Che dopo un excursus nel suo percorso personale e professionale sino alla prova di Melbourne, sfrutta l’atmosfera carica di caffè del MUMAC per raccontare e preparare in espresso e in latte – organico di un’azienda australiana, congelato per poi usare da scongelato, la parte più ricca e dolce della bevanda – un Sidra natural Mosto dell’Equador della Finca Soledad.
Incrocio tra Borbon e Typica, con 8 giorni di fermentazione sigillato e con l’aggiunta al sesto giorno del mosto della stessa ciliegia, essiccato con un deumidificatore.
Declinato sul palco in tre modi diversi in base ai giorni di degassatura (espresso tostato da 10 giorni, cappuccino caffè tostato da 7 giorni, tostato ancora da 10 giorni macinato all’inizio della presentazione degassato per 8 minuti per il signature drink).
Sotto il tetto del MUMAC prendono vita la passione per le gare e il percorso sino al mondiale di Pavoni: “Esperienza pazzesca. I ricordi più belli, legati al backstage, il confronto con gli altri e la possibilità di assaggiare diversi caffè”.
E mentre eroga l’espresso rivela:” Il supporto di un’azienda come Gruppo Cimbali è stato essenziale per molti versi. Quando si affronta una trasferta di quel tipo si è un po’ stressati e si deve anche considerare il trasporto delle attrezzature. Con MUMAC ho avuto la possibilità di appoggiarmi all’hub Cimbali di Melbourne. Lì ho potuto svolgere i test e verificare la reazione del caffè. Senza il loro sostegno, non sarebbe stato possibile.”
Che poi torna nel ruolo di barista nell’assaggio in espresso e a base latte. Il caffè che diventa storia e poi ricerca: la collaborazione con l’Università dell’Oregon e Christopher Hendon per lo studio della degassatura con il gas spettrometro, è risultato determinante per la gara mondiale.
Giro di tazzine, i partecipanti seduti al tavolo godendosi un rito che si perde nel tempo sino a oggi.
Tutto è processo.
E la sensazione di una mattina passata al MUMAC è proprio quella di farne parte integrante.
