MILANO – Terzo giorno, terzo round a HostMilano per chi ha sete di conoscenza (e di caffè): a soddisfare questo bisogno, in prima linea ancora una volta Mumac Academy e il suo spazio dedicato interamente alla divulgazione della cultura del chicco. Dopo aver affrontato un tema apparentemente complesso comequello della fermentazione anaerobica con Francesco Sanapo, ora è il turno di un’altra donna del caffè: Umeko Motoyoshi. Con il suo intervento intitolato “ The @WastingCoffee Guide To Not Wasting Coffee”.
Umeko Motoyoshi: facciamo le presentazioni
Una ragazza giovane e appassionata che però gestisce il pubblico come una veterana delle presentazioni. Umeko Motoyoshi è fondatrice della piattaforma per un caffè sostenibile @wastingcoffee, oltre che autrice del testo The WastingCoffee Guide To Not Wasting Coffee presentato da Faema. Un percorso virtuoso che però trova le sue origini dietro al bancone, dove Umeko ha cominciato a lavorare come barista.
Da quel primo passo nel mondo della bevanda, ha poi approfondito diversi temi sino a diventare educatrice, imprenditrice e scrittrice. E il suo impegno verso temi sociali va oltre – proprio come la tazzina, che unisce realtà diverse – essendo attiva anche nella formazione degli operatori e in iniziative di inclusione e uguaglianza. La community da lei ricreata attorno al tema dello sviluppo sostenibile è online col nome @wastingcoffee.
Umeko Motoyoshi ha assunto una posizione peculiare rispetto alla qualità
Spesso negli specialty, nella ricerca di raggiungere la tazza perfetta, si spreca un numero impressionante di caffè. Un principio che la coffee influencer ha voluto ribaltare. Anche i caffè che raggiungono un punteggio intorno agli 86 punti non sono materiale di scarto così come viene considerato spesso dalla comunity.
I temi toccati da Umeko Motoyoshi
La capacità di Umeko di coinvolgere il pubblico anche di non esperti, su aspetti piuttosto tecnici, è la prima cosa che colpisce. A dimostrazione che la conoscenza è trasmissibile anche ai non addetti ai lavori. E’ sufficiente spiegare concetti più complessi con un linguaggio comune. Senza annoiare.
L’inizio della discussione coincide con quello della filiera: il caffè verde. Già da questo step è possibile evitare gli sprechi. La parola passa a Joe Marrocco, Education & Sales per Mill City Roaster, che Umeko Motoyoshi riprende citandolo: “Midscoring coffee are delicious, better form farmers, better for environents, more palatable to the consumers. Easier to roast, more humble and honest, more blendable, more available, more sustainable.” (“il caffè di medio punteggio è delizioso, migliore per i coltivatori, l’ambiente e più apprezzabile al palato dei consumatori. E’ inoltre più facile da tostare, più umile e onesto. Facilmente miscelabile, maggiormente disponibile e sostenibile.”)
Un buon punto di partenza per scardinare il sentimento condiviso da molti professionisti oggi del settore, che cavalcano l’onda degli specialty. Decisamente, non dei caffè “midscoring”.
Il Tds e l’EXT equation
Umeko poi ha portato l’attenzione degli spettatori a due concetti fondamentali: il Tds (il totale solidi disciolti) e il suo ruolo all’interno dell’equazione EXT per definire la solubilità. Che, dopo alcuni passaggi simili a quelli imparati tra i banchi di scuola, finisce per assumere questo aspetto:
(TDS *weight beverage) / (dose – [3.5% * dose])
Da questo principio matematico il salto verso la tostatura: infatti, a seconda di come interagiscono tra loro questi due parametri, sarà possibile risparmiare notevolmente l’impiego dello stesso caffè.
15% VS 20% EXT: un esempio
Umeko ha preso in considerazione due caffè differenti: uno tostato per un 15% di solubilità e l’altro invece per il 20%. Pensando di ottenere 15 lotti da due litri ciascuno, con un’infusione per lotto di 1.5% TDS. Il risultato: un caffè tostato per una maggiore solubilità, darà una maggiore quantità in termini di lotto, ma risparmiando sulla dose sino al 27%.
Va da sé che, dunque, modificare l’equazione Ext, anche durante il passaggio dell’infusione, può esser un’ottima soluzione anti spreco della materia prima. Perché esistono dei parametri da rispettare per ottenere il meglio da un caffè tostato appositamente per una più alta solubilità: come la temperatura e la chimica dell’acqua. La Brew Ratio e il tempo di contatto, la pressione e la freschezza del caffè.
E il barista?
“Basta dare la colpa al barista” prosegue Umeko Motoyoshi che, ovviamente non poteva tralasciare la figura dell’operatore all’interno di questo circolo sostenibile. Prima di tutto, questo professionista dovrà esser liberato da tutte le pressioni esercitate per ottenere una tazzina perfetta. In secondo luogo, anche lui dovrà esser coinvolto nel meccanismo di maggiore consapevolezza nelle pratiche quotidiane per ottenere risultati più sostenibili. Attraverso l’educazione, i corsi di formazione, trasmettendo i principi di rispetto per la materia prima.
L’attrezzatura
Un altro capitolo è dedicato esclusivamente all’attrezzatura: anche questa può determinare un maggiore o un minore spreco del caffè. Ideale è la dotazione di un boiler intelligente, di modalità di risparmio energetico e di isolamento termico.
Riutilizzare il caffè esausto
Umeko Motoyoshi pensa anche al termine del ciclo di vita del caffè, che è solo una fine apparente: i fondi di caffè infatti, sono riutilizzabili in diversi modi. Proposti dalla coffee influencer per mettere in contatto il consumatore con alcuni piccoli accorgimenti replicabili nel quotidiano.
Sulla stessa linea più “domestica” Umeko ha sfatato anche il fatto che la qualità del caffè possa venir sprecata, conservando i chicchi nel freezer: al contrario, senza danneggiarne le caratteristiche aromatiche, può esser un ottimo modo per non sprecarne grandi quantità.
Infine, un’ultimo consiglio per limitare gli sprechi nella preparazione dei cappuccini, in particolare nella tecnica della Latte art. Un esempio? l’utilizzo di ingredienti alternativi come la cioccolata e bevande per vegani.
