MILANO – Maestri dell’Espresso Junior, il concorso organizzato dal lavoro congiunto tra Gruppo Cimbali e illycaffè, si è conclusa nella sua trentesima edizione, con la vittoria di Niccolò Mattei, studente per l’Istituto alberghiero Ricasoli di Siena. Per raccontare come si è svolta e si è distinta la competizione del 2022, ne abbiamo parlato con Moreno Faina, direttore dell’Università del caffè della illycaffè, da sempre attento osservatore e sostenitore di questa potente macchina al servizio dei professionisti del futuro prossimo.
Faina, com’è andata questa trentesima edizione? Avete raccolto parecchie adesioni nonostante la modalità digitale?
“Siamo stati molto combattuti quando si è trattato di decidere di mantenere anche questa edizione in forma digitale, nonostante la riapertura registrata negli ultimi mesi. Ma bisogna tener conto che Maestri dell’Espresso Junior ha il suo inizio a settembre dell’anno prima per poi completarsi solo a maggio, per cui la fase di sviluppo è stata pensata in modalità digitale, a partire dai test e dalla formazione.
La finale avrebbe potuto esser giocata in presenza, ma abbiamo preferito svolgerla a distanza. Anche a queste condizioni, hanno aderito 300 studenti, con 49 istituti coinvolti: un vero successo considerato il contesto complesso che stavamo affrontando. Questa è l’ulteriore dimostrazione che la collaborazione con Mumac e il Gruppo Cimbali, che sempre mette al primo posto attraverso il concorso la formazione dei docenti, stia dando i suoi risultati. Queste figure decidono di aggiornarsi e ciò è fondamentale per far sì che
il format possa ripetersi con successo.”
Prima e seconda prova con un occhio alle nuove tendenze del mercato: sostenibilità economica e bevande vegetali. Ci racconta il motivo di questa scelta?
“Abbiamo osservato il mercato. Negli anni precedenti avevamo dato modo ai finalisti del concorso di esprimersi sul tema sostenibilità, ma ci siamo resi conto di metter un po’ in difficoltà i ragazzi ponendo loro la domanda lì, durante la finale stessa. Questa volta abbiamo quindi voluto dar loro la possibilità di prepararsi prima su questo punto, e il risultato è stato ottimo: hanno dimostrato perché il loro locale ideale/dei sogni potesse essere sostenibile, comprendendone gli impatti potenziali e il loro sviluppo operativo. Tanti ragazzi che hanno partecipato alla sessione finale hanno condiviso stimoli e creato nuove sinergie con effetti pratici nella quotidianità. Tanti aspetti legati alla sostenibilità che spesso si leggono nei giornali, dalla teoria sono passati alla realtà concreta che compete ognuno di noi ogni giorno.
L’altro aspetto riguarda le bevande vegetali, che anche sul mercato nazionale stanno seguendo degli sviluppi molto interessanti. Abbiamo creato le condizioni, fornendo i prodotti necessari per preparare una determinata ricettazione. Molti dei partecipanti hanno proposto prodotti miscelati sorprendenti che testeremo praticamente anche in Università del Caffè. Soluzioni che prevedono un’unione col caffè senza mai prescindere dalla rappresentatività dell’illy taste, che deve mantenersi ben riconoscibile all’interno della miscelazione anche con le bevande vegetali.
Questa volta l’azienda di riferimento è stata Alpro, ma ce ne sono molte oggi che lavorano su questi prodotti e si prestano molto bene sia alla miscelazione dell’espresso, come del cold brew. Per i ragazzi è stata una bella novità ed è piaciuto molto cimentarsi nella prova: quando hanno dovuto motivare alla giuria il perché delle loro ricette, hanno condiviso storie di messe a punto e di ricerche, con scelte ben motivate frutto di un lavoro di squadra.
È stato illuminante anche assistere alle attività digitali: le domande poste non erano solo a risposta multipla, ma anche dei test di caccia all’errore a partire da una base fotografica. Vedere le reazioni degli studenti, che a colpo d’occhio si rendevano conto di qualcosa che non quadrava, è stato interessante.”
Secondo lei Faina, che cosa ha portato alla vittoria di Niccolò Mattei?
“Sicuramente l’equilibrio tra i vari aspetti che ha presentato in gara. Il video che ha inviato in fase di qualifica, in cui si è mosso efficientemente; le sue risposte alla parte teorica e poi di fronte alla giuria, nonché la sua capacità nella presentazione di un progetto che fosse ben strutturato e dettagliato. Teoricamente ha unito dei prodotti interessanti anche dal punto di vista delle quantità e delle proporzioni nella ricettazione.”
La prossima edizione torneremo quindi a vedere i ragazzi competere di persona in finale?
“Per la prossima edizione dobbiamo ancora coordinarci con il Gruppo Cimbali/Mumac, con cui prendiamo sempre decisioni allineate. Tendenzialmente posso dire chela fase finale avverrà in presenza; quella invece dedicata alla formazione docenti, il questionario online per una prima selezione degli studenti e poi i video che consentiranno la selezione finale degli 8 finalisti, rimarrà dal punto di vista operativo in formato digitale.
L’effetto finale, la presentazione della ricettazione, tutte queste operazioni dovrebbero svolgersi in presenza.
Quello che è certo è che cercheremo sempre di restare connessi al contesto attuale. La fucina delle scuole alberghiere dovrà dare una mano non da poco nel soddisfare le esigenze di un mercato che richiedono operatori che oggi mancano. Le prime realtà che possono aiutare a risolvere questa carenza, sono proprio i gruppi di professionisti che escono dagli istituti Alberghieri. Stiamo cercando di coinvolgere di più i docenti, che sono i veri elementi di svolta in questo tema: lo studente rappresenta ciò che assorbe dal suo insegnante. Se quello che ha appreso non è completo o aggiornato, l’allievo ne risulta penalizzato.
Quindi la prima azione in prospettiva è proprio quella di pensare ai docenti per adattarli ad un mercato in evoluzione. Noi Nelle ultime edizioni dei Maestri dell’Espresso Junior abbiamo registrato una maggiore sensibilità da parte di queste figure.
Per esempio, il vincitore dell’edizione 2022 arriva da un istituto che per la prima volta ha partecipato a Maestri dell’Espresso Junior quest’anno. Questo fa ben sperare che la base di adesioni si stia allargando continui ad allargarsi e che si possa ulteriormente ampliare in futuro. Sono stato veramente felice che a questo elenco di vincitori si sia unito per la prima volta un istituto e un docente che ha approfondito e fatto sue le tematiche del concorso.
Conclude Faina: “Voglio anche sottolineare che nella maggior parte di questi concorsi, l’oggettività è difficile da garantire in maniera totale. Da alcuni anni, per esser più attenti e trasparenti, abbiamo scelto di inserire un professionista incaricato dal Responsabile della Tutela del Consumatore e della Fede Pubblica presso la Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura Venezia Giulia a seguire tutte le operazioni del concorso, dalla selezione dei partecipanti alla nomina dei vincitori.
Questa è una situazione rara e nuova, che ci consente di essere molto efficienti nel garantire qualità nella selezione e di conseguenza nei risultati finali. Oltre la giuria composta da professionisti di illy e Cimbali, l’intero processo è quindi monitorato da un ente terzo che offre il massimo grado di oggettività.”
