MILANO – Per capire come si muove e dove si blocca il settore dei pubblici esercizi, è necessario anche fare un passo indietro, dove ogni cosa trova le sue origini: il mondo della formazione. In questo senso abbiamo intervistato per Aicaf, Luca Ramoni e, adesso, è il turno del direttore dell’Università del Caffè illy: Moreno Faina. Un ulteriore passo in avanti per esplorare le dinamiche che restano nascoste quando parliamo della gestione di una propria attività.
Moreno Faina è direttore dell’unica Università del Caffè, che vanta 20 anni di attività: quanto è importante la formazione degli operatori per il futuro della caffetteria?
“Aprire una attività di caffetteria è stato considerato per molto tempo un lavoro che poteva essere svolto facilmente da chiunque. Trovare il proprio posizionamento in un mercato poco competitivo dove le aspettative della maggior parte dei clienti erano basiche. Oggi la competizione è decisamente più accesa, i clienti sono molto più preparati al confronto e quindi esigenti.
Quando si considera un mercato dove i prodotti sono più accessibili, la differenza la fa la qualità ed il servizio con cui vengono proposti. Oggi un professionista dell’ospitalità può essere in grado di trasformare correttamente un prodotto, può conoscere e raccontare le sue caratteristiche ma soprattutto può garantire costanza e coerenza in tutto quello che fa.
Un barista/operatore dopo aver seguito un percorso didattico, sviluppando le adeguate competenze per la gestione e la trasformazione saprà fare la differenza.”
Per un grande torrefattore come illycaffè è più facile o più difficile fare formazione?
“Oggi, probabilmente, fare formazione è più facile di 10 o 20 anni fa. Infatti, il mercato si sta muovendo verso la ricerca di conoscenza e di qualità, verso la specializzazione nel settore Horeca. L’offerta didattica e le strutture che fanno formazione nel campo della ospitalità sono aumentate notevolmente negli ultimi anni e questo aiuterà la crescita del settore; favorendo comunque l’operatività di quelle strutture didattiche che potranno contare su docenti professionali, competenti e sempre in aggiornamento. Uomini e donne che condividono con coloro che intraprenderanno il proprio percorso didattico, cultura e
passione, conoscenza ed esperienza.”
C’è più attesa nei vostri confronti?
Moreno Faina: “Ovviamente si, perché 20 anni di attività sono un bagaglio enorme, ma la sfida più grande è sempre quella che ci attende a partire da domattina. Lo studio e la ricerca continua alimenteranno sempre il miglior approccio didattico nella nostra offerta per soddisfare le attese.”
Ma il bar non è fatto soltanto dall’operatore
C’è anche il gestore, che spesso sono la stessa persona. Per chi si occupa anche o soltanto di gestione dell’esercizio è previsto un corso per sviluppare le competenze manageriali?
“Il gestore svolge il ruolo del direttore d’orchestra all’interno di un bar, ma deve essere in
grado sia di suonare che di dirigere/coordinare, l’orchestra (dei suoi collaboratori) in
armonia con la partitura (le scelte strategiche) e quindi in coerenza con il budget che gli viene messo a disposizione dall’impresario.
Il direttore suona e dirige, seleziona l’orchestra senza mai trascurare la felicità dello spettatore/consumatore. Anche per sviluppare queste competenze ci si può affidare ad una serie di corsi specifici seguiti da azioni di supporto diretto fino all’affiancamento “sul campo”.”
E poi Moreno Faina è anche sostenitore del concorso Maestri dell’espresso junior, una prova in cui molti studenti degli istituti alberghieri sognano di aprire un proprio locale: che cosa direbbe a chi vuole intraprendere questa difficile via?
“Direi di studiare e conoscere bene i prodotti, e prima di mettersi in proprio, vivere almeno un paio di esperienze come collaboratore. Il mercato oggi non consente errori e proprio per questo è necessario confrontarsi con quelle dinamiche che portano al successo o all’insuccesso di un locale.”
Qual è l’ingrediente indispensabile per diventare gestori?
“Molti sono gli ingredienti da considerare: la conoscenza e la passione per i prodotti proposti, lo spirito di sacrificio nel vivere giorno per giorno la propria realtà; la capacità di formare la squadra giusta, di saperla gestire e motivare, di indirizzarla verso un obiettivo unico. Sono capacità che vanno allenate e sviluppate.”
Quanto è distante il mondo della formazione dalle effettive condizioni dei pubblici esercizi?
“Ci sono dei gestori/operatori che dovrebbero focalizzarsi di più sulla formazione, sia propria che dei componenti il team con cui collaborano. Ovviamente è una considerazione che vale anche per quei gestori/operatori che rimangono ben ancorati alla propria zona di confort.
La formazione è un investimento indispensabile come quello per le attrezzature. Sono pochi i progetti formativi che riescono a dare una visione a 360 gradi. Non può esserci solo chi si focalizza sull’aspetto tecnico e chi su quello operativo. La scelta del partner didattico adeguato ed esperto per la formazione sarà essenziale sia per la crescita del team operativo che per il successo del progetto.”
Moreno Faina, consiglierebbe di specializzarsi in prodotti come gli specialty, oppure di diversificare il più possibile per avere successo anche economico e di popolarità presso i clienti?
“La scelta e l’impostazione dell’offerta dovrebbe essere basata sull’aver capito chi sono i
potenziali clienti a cui rivolgersi e non viceversa. In alcune aree c’è la possibilità di offrire qualcosa di speciale, di diverso, mentre altre non sono ancora pronte. Per questo è
fondamentale conoscere perfettamente il mercato in cui si andrà ad operare.
Oltre al target clienti è importante definire bene l’identità del punto vendita. L’identità è data dal nome, dall’arredamento, dallo stile; dall’offerta e dalla reputazione che si costruisce progressivamente.”
Qual è la prima cosa da cui partirebbe se dovesse aprire un suo locale domani?
“Realisticamente partirei sempre dal budget a disposizione, da un business plan accurato e da una dettagliata conoscenza del territorio, dei prodotti utilizzati; delle dinamiche commerciali e di servizio degli altri locali e dei clienti che potenzialmente lo potrebbero frequentare.”
Punterebbe più sulla qualità o più su ciò che porta profitto?
“La parola d’ordine è “posizionamento”. Sarà cruciale trovare il proprio posto nel mercato di riferimento. Per aprire una nuova attività almeno due sono gli approcci: o si propone “una soluzione A” simile ad altre già esistenti e si cerca di farla decisamente meglio o si propone una “soluzione B” che al momento non c’è nel mercato di riferimento e si investe in comunicazione verso coloro che potrebbero diventare il proprio target.
Oggi la qualità nei prodotti e nel servizio inizia ad essere molto ricercata e viene riconosciuta dal consumatore come caratteristica per la quale è disposto a pagare un po’ di più. Sul mercato l’offerta di beni e servizi nei bar/caffetterie è molto ampia ma pochi sanno garantire un elevato approccio qualitativo costantemente. Fare qualità è indubbiamente impegnativo, potrebbe offrire margini di guadagno ridotti all’inizio dell’attività, ma con un business plan adeguato porterà indubbiamente al successo del proprio progetto!”
I torrefattori possono (devono?) essere più d’aiuto ai futuri imprenditori?
“I torrefattori dovrebbero svolgere il ruolo di partner e non di semplici fornitori, aiutare i
gestori in molte scelte commerciali e gestionali e non focalizzarsi solo sul prodotto caffè. Anche in questo caso sarà cruciale affidarsi a quel torrefattore/partner che ha consolidato conoscenze tecniche e capacità gestionali per supportare lo sviluppo del business e garantire un flusso qualitativo costante a partire ovviamente dal caffè.”
Sul fronte delle attrezzature l’Università del caffè è un Ente terzo. Questa condizione vi aiuta nell’individuazione degli strumenti migliori?
Moreno Faina: “Università del Caffè ha sviluppato negli anni rapporti eccellenti con i migliori produttori di attrezzature tecniche e di trasformazione per il settore dell’ospitalità; abbiamo così la possibilità di essere molto aggiornati sulle tecniche evolutive e sulle ultime novità di mercato.
Siamo sicuramente in grado di individuare i migliori strumenti presenti dopo
attenta valutazione e test operativi.”
I produttori di attrezzature le hanno mai raccomandato delle specifiche macchine da utilizzare? Che impatto hanno sui corsisti le vostre scelte sulle attrezzature?
“Gli ottimi rapporti con i produttori fanno si che spesso ci vengano proposte soluzioni a volte anche prima che queste vengano proposte sul mercato, per una nostra analisi valutativa. Ovviamente condividiamo con i nostri corsisti questi risultati e nelle nostre sale tecniche c’è la possibilità di testare le attrezzature più recenti e presenti sia sul mercato nazionale che internazionale.”
Chi sono i docenti che si occupano nello specifico della parte gestionale?
“Università del Caffè ha docenti che si occupano specificatamente di vari settori da quelli
tecnici a quelli sensoriali, da quelli gestionali a quelli agri culturali coinvolgendo ovviamente anche quelli divulgativi. L’offerta didattica è ampia e prevede sia corsi a calendario che corsi personalizzati su tematiche specifiche concordate dopo una attenta analisi preliminare.”
