TRIESTE – L’Università del caffè illy, ha un’offerta didattica molto ampia. Per saperne di più abbiamo parlato con il direttore dell’Università stessa, Moreno Faina.
Moreno Faina illustra il programma universitario
E’ così necessario avere un’offerta così ampia?
“Direi di sì. Perché le competenze per trattare il caffè, sono molto variegate. Di conseguenza lo devono essere anche i corsi, per rafforzarle.
Noi vogliamo supportare e formare un barista, quindi ci impegnamo a sviluppare un operatore a 360°. Per quello che riguarda il caffè e così anche tutto quello che va oltre esso.”
Le origini dell’Università del caffè illy
“Sin da quando è nata nel 1999, l’Università del caffè ha sempre voluto contribuire a rafforzare formazione e cultura del caffè. Sono operazioni che l’azienda si è sempre posta come obiettivi. Persino quando aveva dimensioni più ridotte.
Poi, dalla fine degli anni 90, su iniziativa di Ernesto illy, si è deciso di formalizzare “un centro eccellente per diffondere la cultura del caffè” con un piano didattico strutturato.
Chiamandola Università del caffè, abbiamo voluto dare una presentazione molto ampia delle tematiche offerte ai clienti. Quindi non focalizzandosi solo sul caffè, ma seguendo il barista in tutte le sue attività.
Quello che negli anni è stato raffinato con l’esperienza sul campo, è il risultato di oggi. Quindi corsi monotematici articolati nelle varie specializzazioni relative al caffè oppure corsi e consulenze legati alla gestione del personale, alle vendite, agli aspetti più economico-finanziari.”
E c’è anche una proposta dedicata ai coffeelover
“Anche in questo caso, abbiamo sviluppato negli anni la consapevolezza dell’importanza di rivolgerci agli interlocutori all’interno della filiera.
Quindi, in primo luogo, ci siamo confrontati con i produttori. In seguito, l’approccio didattico dedicato ai produttori di caffè come primo anello è stato integrato all’interno dell’Università del Caffè.
Il secondo anello è quello dedicato ai professionisti ed il terzo anello è rappresentato dai consumatori. Che noi vogliamo indirizzare verso la qualità e la intrigante complessità di questo prodotto.
Quindi parliamo della sensibilizzazione sugli aromi e sui sensi, sulla preparazione, sui Paesi e le ricette. Tutti aspetti focalizzati su temi specifici, che possono poi essere aggregati per avere una visione più completa.”
L’Università del caffè è anche un osservatorio del comportamento all’estero rispetto al caffè
“Abbiamo molte segnalazioni e quindi l’opportunità di osservare e dedicare attenzione al prodotto nelle sue sfaccettature.
L’espresso suscita sempre curiosità, ma oltre ad esso, ci vengono richiesti degli approfondimenti sulle alternative di estrazione del caffè.
Assistiamo ad esempio, all’interesse crescente verso le slow preparation. Ci stiamo preparando ad affrontare anche il Cold brew nelle sue varie specialità.”
Non solo caffè, ma anche attrezzature
Qual è la situazione dei macchinari all’interno dell’Università del caffè?
“Quello che è accaduto negli ultimi 4 5 anni, è un’accelerazione tecnologica che non ha precedenti nel passato. Le macchine da caffè quindi sono diventate sempre più performanti.
Gli standard raggiunti sono molto alti. Esistono comunque ancora spazi molto ampi per lo sviluppo tecnologico del macinadosatore. Penso che la ricerca si orienterà ancor di più in questa direzione.”
Tra i costruttori, avere una macchina qui all’Università del caffè, è come una laurea
Quelle presenti, sono tutte ugualmente buone?
“La situazione attuale all’interno delle nostre sale, vede la presenza di 14-15 macchine del caffè tutte operative. Tuttavia è una condizione che non resterà identica a se stessa.
Ogni sei mesi infatti, abbiamo un aggiornamento proprio nel parco macchine. Garantito alle aziende produttrici che ci offrono le loro nuove proposte.
Per cui è una bella partnership con i produttori di macchine per il caffè che ci consente di studiare nel dettaglio le caratteristiche delle prodotti e trovare il giusto set-up per ottenere il miglior risultato in tazza.
Non tutte le macchine ovviamente performano allo stesso modo. Ma noi cerchiamo di suggerire agli utilizzatori finali e ai nostri studenti, il modo di valorizzare comunque le macchine di medio ed alto livello che hanno a disposizione.”
C’è anche una valutazione tecnica delle macchine
“Sì è una validazione interna. Noi abbiamo un miscela blend unico. Un prodotto che differenziamo in base a tre curve di tostatura (ICN / ICS / ICXS). Quindi siamo attenti al fatto che le attrezzature valorizzino al meglio i nostri prodotti.
Per cui noi validiamo le macchine da caffè ed i macinadosatori secondo i nostri standard e le tarature che dedichiamo alle nostre tostature. Che ci permette però di conoscere nel dettagli ogni attrezzatura con cui lavoriamo.”
L’Università del caffè però non ha solo una sede a Trieste e altre all’estero. Ha anche un’attività itinerante
“L’offerta didattica di cui abbiamo parlato, può essere offerta anche esternamente a Trieste. Infatti, spesso organizziamo attività di formazione presso sedi strutturate con le quali realizziamo delle partnership tecniche.
Abbiamo così a disposizioni delle sale adeguate con le attrezzature idonee. Replichiamo la nostra offerta didattica e ci avviciniamo così alle esigenze di mercato con la delocalizzazione.
Per poter esser vicini alle diverse realtà nazionali e internazionali. Le attività possono essere di gruppo, fino 20 partecipanti.
E poi è previsto anche un filone di corsi personalizzati. Una struttura può mettere infatti a disposizione il suo staff per un’offerta individualizzata.”
