MILANO – In Via della Moscova 7 a Milano, Leonardo Moko e i suoi due soci, hanno creato un piccolo scrigno dove bere tè di alta qualità: Moko’s Matcha è il posto in cui recarsi in peregrinaggio se si è alla ricerca di una bevanda ricercata, preparata a regola d’arte e inserita all’interno di un’offerta di food&beverage originale.
Quando è nato Moko’s Matcha e perché proprio il matcha?
“Ho cominciato a bere tè matcha nel 2015, ma purtroppo in Italia non c’era nessuno che ne vendesse di qualità. Così ho deciso di muovermi da solo per poter consumare una bevanda di un certo livello. Purtroppo per farlo si deve acquistare soltanto in Giappone, nella città di Uji, a 30 chilometri di distanza da Kyoto.
Quando parliamo di matcha da cerimonia ci si riferisce solo a questa località. Sono riuscito a creare una relazione commerciale tra il consolato di Milano, e l’associazione Jedro, per riuscire ad importare del matcha di qualità. Sembra un caso del destino, ma la mia stessa location sta di fronte al consolato, a cui ho chiesto aiuto per poter aprire le vie commerciali.”
Il fondatore di Moko’s Matcha continua il suo racconto:
“Sono cinese, originario della provincia dello Hangzhou, proprio dove 3000 anni fa è nato il tè verde, fino a quando il monaco buddista GANJIN lo importasse in Giappone e viene sviluppato cultura del te da monaco maestro Eisai.
Sono cresciuto a Milano e ho potuto assaggiare un buon matcha attraverso i miei parecchi viaggi in Giappone per vedere e sentire la qualità dei prodotti locali.
Ovviamente, dato che in Italia non esiste la coltivazione, devo acquistare per forza da lì. Si tratta di un prodotto alimentare, per cui a uso privato, per esempio via poste italiane, ci vorrebbe da uno ai 4 mesi per farlo arrivare, ma il matcha migliore ha soltanto 5 mesi di vita. Questo è il motivo per cui nessuno acquista e rivende il matcha dal Giappone.
La quantità che consumo ormai va verso quella industriale e dunque per la dogana italiana è trattata come articolo commerciale.
Inoltre, ogni prodotto alimentare deve esser analizzato chimicamente, ma prima del 2019 la dogana italiana non conosceva gli esami svolti nei laboratori fuori Europa, e allora c’era bisogno di effettuare una doppia analisi e quindi di sostenere una doppia spesa.
Per importare il matcha si possono spendere sino ai 1200 euro e siccome è molto sensibile, va spedito in maniera veloce: tutti questi motivi scoraggiano tantissimi a importarlo dal Giappone.
Eppure, mi sono detto: ho una decina di amici, dividiamo questi costi che così ammontano a 150 euro a testa per acquistare il pacco in modo commerciale. Uso Moko’s Matcha come un hobby: il guadagno copre le spese come l’affitto e le utenze. Abbiamo soltanto un 30% di margine e rimaniamo piccoli.”
Il menù che avete studiato?
“I miei due soci mi hanno sostenuto per studiare nuove ricette. Marco Barberi, è stato per 6 anni nostro cliente e poi si è unito alla squadra per trasformare Moko’s Matcha in un business.
Con lui abbiamo fatto un upgrade verso tutto il biologico. Invece Paolo Rizzo, l’altro socio, ha unito la cultura italiana della frutta secca con il mochi giapponese.
Ovviamente tutto realizzato con ingredienti di altissima qualità: abbiamo collaborato con Praslin per preparare il gelato, dato che sono sul settore da di più generazioni. In questo caso importiamo matcha che possiamo usare nel latte, nell’impasto dei biscotti, che costa intorno a 350-500 euro al chilo.
Per esempio abbiamo sul menù un pistacchio-mochi a 10 euro, preparato appunto con 100% pistacchio di Bronte Dop, che tostiamo e maciniamo noi, tutto da zero .
I mochi li facciamo sempre noi ogni giorno, in media ne prepariamo tra i 50-100, da distribuire anche in altri locali che vogliono un mochi di qualità. Un mochi giusto deve essere riso glutinoso al 100% ed è per questo che non dovrebbe mai esser farcito di gelato.
Altro esempio di come operiamo: usiamo la bevanda a base di mandorle che prepariamo noi da zero e che arriva dalla tradizione tramandata nella famiglia di Paolo Rizzo.
I suoi nonni gli hanno insegnato a farlo e però ha la durata di due giorni, con l’impiego di 150 grammi di mandorle per un litro di bevanda.
Ci siamo avvicinati anche alla tradizione italiana: ora abbiamo il mochi con dentro il parmigiano, salato e questo perché non vogliamo fare qualcosa 100% giapponese, ma italo-giapponese.
Così, da noi i giapponesi vengono e trovano un mochi più buono e speciale di quello che trovavano in Giappone.”
Il progetto di Moko’s Matcha quindi sta andando bene?
“Vogliamo soltanto guadagnare il giusto. Se ci sono maggiori margini li investiamo per aumentare ulteriormente la qualità della materia prima usata: dal sale iodato siamo passati a quello sale liquido Beyondsalt, che è più costoso.
Stesso discorso per lo zucchero: da quello bianco andiamo verso quello di canna e cocco integrale biologico (che costa 10-15 volte di più). Con la farina ci stiamo spostando sul biodinamico.
Grazie ai locali che riforniamo, riusciamo a far crescere il fatturato. Metà del costo va a coprire la materia prima. La qualità per noi è la cosa imprescindibile. “
Qual è la clientela tipica di Moko’s Matcha?
“Arrivano tantissimi milanesi e abbiamo una clientela al 90% femminile, che supera i 30 anni. Loro prendono il matcha come antiossidante, viceversa i ragazzi più giovani non vengono da noi perché si aspettano il Bubble Tea e non lo trovano. Vendiamo anche il tè matcha per il consumo domestico e spieghiamo ai clienti come prepararlo correttamente.
Esiste addirittura una lista segreta per il matcha più costoso, da 200 euro a tazza. Ma in negozio abbiamo soltanto matcha da cerimonia. Il migliore a 46 euro, ma si può arrivare a 80- 120 euro a tazza. L’entry level costa 3,70 euro a tazza.
Un barattolo intero da 20 grammi di qualità altissima, quello denso per fare Koicha può costare 400-500 euro.”
Altri abbinamenti e particolarità da Moko’s Matcha?
“Siamo riusciti a preparare il matcha in meno di 30 secondi, un tempo che è già all’avanguardia: con ciotole pronte, acqua riscaldata, mescoliamo subito. Per una cerimonia bisognerebbe fare tutto da zero, senza bollitore elettrico ma sul carbone e il fumo. E poi, un’altra sorpresa è il mochi allo zafferano: prendiamo lo zafferano (dai 20 euro in su) e lo mettiamo nell’impasto di riso.”
Un ultimo consiglio da Leonardo a chi si vuole avvicinare a questo mondo: “Ricordate che il matcha non è amaro e non è eccitante: se succede, è di bassa qualità. “
E per quanto riguarda il futuro oltre Moko’s Matcha: “Ho intenzione di aprire una caffetteria ma di specialty coffee. Perché mi piace bere bene e diventare il numero uno. Per questo da noi nessuno si lamenta del costo, quando si cerca la qualità.”
