MILANO – Seconda giornata di The Milan coffee festival, la carica è ancora al massimo tra i visitatori della manifestazione che hanno dedicato il week end alla scoperta del chicco.
Lavazza ha deciso di non lasciar insoddisfatte le aspettative degli spettatori, organizzando una vera e propria battaglia all’interno del suo stand. Protagonista assoluta la vecchia guardia: chi l’ha detto che la moka è in via d’estinzione?
E’ viva e vegeta ed è pronta a dare filo da torcere ai professionisti dell’estrazione. La moka pro battle è l’occasione ideale per dimostrare che con la Carmencita Pro, lanciata in anteprima durante Milanocaffè e poi a HostMilano, il caffè con la moka non sa di bruciato. Anzi.
Mani sulle piastre dell’induzione, 8 competitor hanno messo alla prova le proprie abilità di fronte allo slow coffee. Ci vuole tempo per godersi una delle preparazioni più tradizionali del caffè italiano.
Obiettivo: tre tazzine realizzate con la moka Carmencita Pro e il caffè iTierra! Brasile. Non importa la quantità, ma la qualità. E, a presentarla e giudicarla, Fabio Sipione trainer Lavazza, Nadia Rossi, giornalista Bargiornale e l’archittetto della Carmencita Pro, Marcello Arcangeli, Responsabile del Training Center Lavazza.
Moka pro battle. Le regole sono semplici
Libertà di aggiungere eventuali pezzi alla moka pro e di macinare i chicchi con il metodo desiderato. Anche la granulometria e la grammatura sono libere, così come la scelta del solvente sia per la sua composizione che per la sua quantità.
Come fonte di calore è stata fornita la piastra a induzione, ma i concorrenti hanno potuto scegliere di applicare un loro strumento alternativo. Libertà anche di portare qualsiasi materiale di servizio e altro allestimento del banco.
Ma anche di preriscaldare l’acqua o altro solvente precedentemente al versaggio nella caldaia della moka pro. Per quanto riguarda le tempistiche.
La durata totale tra esecuzione, estrazione e servizio di 3 tazze, non deve superare i 15 minuti. Stessa cifra per il set up precedente la vera e propria sfida.
Prima mance Moka pro battle: lo storytelling dei passaggi
La macinatura, l’estrazione, tutte le scelte effettuate dai baristi in gara raccontate e amplificate dai microfoni. Un quarto d’ora a disposizione per preparare le tre tazzine migliori con Carmencita Pro.
Fabio Sipione apre la competizione, ricordando la cosa più importante di tutti: “Divertitevi”. Eva Palma comincia a comunicare la sua visione della moka, piazzandosi dietro il bancone.
Tradizione, cultura, passione: l’esperienza della moka allo stand Lavazza
Ingredienti che vanno miscelati assieme a discrezione dei diversi competitor: alcuni consigliano il macinino manuale per un buon risultato in tazza. Palma ha portato una macinatura più grossolana, applicando un filtro di carta su quello standard della Carmencita Pro. Dosati 14 grammi 160 ml di un’acqua demineralizzata (giusto sotto la valvola) a una temperatura di 80 gradi, per valorizzare i sentori del caffè.
Con un’estrazione lenta, tra i 4 e 5 minuti per non bruciare la bevanda. Il coperchio aperto, per non perdere di vista il momento in cui inizia l’estrazione ed è necessario abbassare la temperatura.
Una singola origine con sentori di cioccolato, cacao e frutta secca: è il caffè l’iTierra! Brasile
Il sostegno alle origini della filiera passa nella gestualità dei diversi competitor, nel filtro con fori più piccoli brevettati da Lavazza per la Carmencita Pro. I cucchiaini agitano la bevanda prima di esser versati in tazza: alcuni hanno scelto il vetro per arrotondare il gusto. Eva Palma lascia la giuria con un dettaglio, un tocco femminile: un centrino per poggiare le tazzine.
L’interpretazione di Serena Falcitano e Elisabetta Paviglianiti
Altre due donne a sfidarsi nella Moka pro battle. La prima ha apparecchiato la sua tavola con tazzine eleganti, dorate, che portano le iniziali “M,C,F” del The Milan coffee festival. Abbinate a un cucchiaino in memoria della sua esperienza da caffè filtro, per girare prima di degustare. Alla sua prima competizione di Moka pro battle e prima volta con i fornelli a induzione, ma l’emozione non ha comunque inficiato il suo racconto.
La moka di Falcitano è composta da 160 ml d’acqua a 86 gradi nella caldaia, per 12 grammi di caffè macinato con l’EK 43, per averla più uniforme. Una quantità decisa per facilitare un passaggio importante nella preparazione firmata Falcitano: nel filtro, insieme a quello di carta per Aeropress, la barista ha bagnato la polvere, come una sorta di pre infusione di norma applicata nel brewing. Questo per rendere la bevanda meno amara. Sul fornello, per 3 minuti e mezzo.
Quello che Fabio Sipione ha definito non una gara ma “un incontro tra amici” procede con la prova di Elisabetta Paviglianiti
In pedana con una berretto natalizio e delle brocche da estrazione alternativa e delle ciotole artigianali in ceramica, per mantenere meglio la temperatura. Emozioni e esperienza a servizio della Carmencita Pro. Ha bagnato il filtro con 140 ml d’acqua calda a 40 gradi, con un residuo bassissimo, con l’uso della carta. Paviglianiti ha utilizzato circa 18 grammi di caffè, con una macinatura molto larga sui 500/600 micron, livellandolo con il dito, senza pressare.
Prima ancora dell’estrazione, la barista ha riscaldato le tazzine. Per far ossigenare la bevanda, aprire gli aromi, e amplificarne la percezione, Paviglianiti ha prima versato il suo caffè in una brocca e poi servita in tazza attorno ai 50 gradi.
La Moka pro battle procede con Andrea Banizzardi
La sua idea di moka: acqua preriscaldata a 80 gradi, 155 grammi in caldaia. Unita a un’infusione di dieci minuti di bacche di vaniglia del Nicaragua. Una macinatura medio grossolana per avvicinare la modalità tradizionale della moka, con l’estrazione a filtro. Banizzardi ha scelto di utilizzare 16 grammi di caffè, adagiando il particolato nel filtro senza creare montagne o esercitare pressioni.
Il filtro carta Aeropress stavolta viene bagnata nella tazzina, per evitare shock termici e piu applicato nella parte sottostante della Carmencita Pro. Banizzardi poi ha aggiunto dodici gammi di acqua a temperatura ambiente, versata nella Carmencita per agevolare l’estrazione, girata con un movimento rotatorio ereditato dalla nonna del barista. Il quale ha scelto poi una “combo di porcellana e legno, per dare un tocco più natural”.
E poi sottolinea la differenza di Carmencita Pro, nella qualità dei materiali e poi nella conformazione: il filtro che evita la sovraestrazione, supera i limiti di una moka classica. L’estrazione viene bloccata a metà: la moka è portata direttamente al tavolo dei giudici con il coperchio chiuso per ossigenare le particelle dell’acqua contenuta, e solo lì, servita la bevanda. Cinque cucchiai di zucchero ultrafine e le prime gocce del Brasile iTierra! per una quarta tazzina messa ad accompagnare quelle classiche, per ricordare la tradizione della sua patria, Capaci.
Vincenzo Paternoster alla Moka pro battle
Uno showman televisivo: comparso su Rai Uno e ora allo stand Lavazza per raccontare la sua estrazione. Sul banco, prodotti che suggeriscono un effetto wow: dei bicchieri da cocktail anni ’50 della nonna. I sentori che ha sentito per primi da Paternoster, gli hanno ricordato subito il suo viaggio in piantagione in Brasile, quando si svegliava ancora stordito. Quindi ha pensato a una moka aperitivo, da bere la mattina tardi. Come creare l’aperimoka?
Per valorizzare i sentori di caramello, ha cambiato il liquido: via l’acqua e inserito l’analcolico biondo, il Crodino. Così la ricetta cambia, sia nella procedura che nel risultato finale: 150 ml di Crodino in caldaia.
Macinato in maniera grossolana, per permettere ogni particola di esprimere al meglio le sue qualità. E anche setacciato per renderlo più omogeneo. La quantità impiegata è di 15 grammi, così come detta la ricetta consigliata da Lavazza.
Per creare ancora maggiore omogeneità, la polvere livellata con delicatezza. La piastra a una temperatura media, perché avendo a che fare con una sostanza gassosa all’interno della Carmencita Pro, è meglio non eccedere.
Jean Cristaudo Françoise alle piastra a induzione
La Moka pro battle di Cristaudo parte con l’allestimento del tavolo dei giudici, che vedono comparire davanti ai loro occhi, tre bicchieroni firmati Lavazza, affiancati da un Chemex riempito d’acqua. Ed è proprio con una “Welcome water” che vuole partire questo giovane barista, per ripulire i palati già provati dalle precedenti prove. L’estrazione di Cristaudo è molto basica: inizia con un’acqua osmotizzata con ph 7.1, a temperatura ambiente. Utilizzati di questa, 155 grammi.
Il peso del caffè non con il bilancino, ma sfruttando la stessa forma della Carmencita Pro, che ne contiene 15 grammi. La macinatura regolata pensando al filtro, molto larga.
Vicina alla Carmencita, una vaschetta riempita di ghiaccio: una volta che l’estrazione avrà raggiunto la metà del suo processo, andrà a regolare la temperatura e stopparne l’erogazione. Un bypass d’acqua di circa 20 grammi, in aggiunta alla bevanda fuoriuscita, per aumentarne la dolcezza e gli aromi.
Il cuoco del caffè, da Torino alla Moka pro battle: Fabio Verona
L’esperienza da veterano del caffè a servizio della Carmencita pro battle. Tre tazzine della nonna, elevate sui piattini. Caratterizzate da una forma avvolgente, dal colore bianco, che mantiene, raccoglie ed è piacevole al tatto.
Nadia Rossi chiede: “qual è il tuo rapporto con la moka?” e Fabio Verona risponde secco “di odio e amore”.
La sua prova comincia con un assaggio preliminare all’estrazione con l’acqua utilizzata per la preparazione: una particolarità sono i sali disciolti di un’acqua in bottiglia provenienti direttamente dal Monte Bianco. Un altro oggetto lasciato ai sul banco dei giudici: il setaccio con granulometria particolare.
Un Brasile iTierra! macinato con un’Eureka minion specialty, portato da casa. Ben 151 ml di acqua, restando però sotto la valvola per lasciarla libera di sfogare. Usati 16 grammi distribuiti dal centro verso l’esterno per avere un caffè non pressato in maniera assoluta e far filtrare in maniera uniforme l’acqua.
In genere Fabio Verona utilizza l’acqua calda, ma il vantaggio della Carmencita Pro con il suo filtro, gli ha consentito di usare l’acqua a temperatura ambiente, così da conservare una maggiore dolcezza in tazza.
L’obiettivo è quello di eliminare le note legnose, per una bevanda non particolarmente corposa. Il sentore di bruciato sarà limitato, con una percezione più gradevole al palato.
Il pensiero di Fabio Verona ha pensato al consumatore medio che utilizza la moka in casa propria, con una ricetta non particolarmente sofisticata, con una granulometria più semplice da replicare in ambito domestico.
Chi vince la Moka pro battle?
Gli sfidanti si sono espressi tutti senza mai sforare in over time e hanno dato la loro versione della tradizione ai giudici. Qualche minuto per riordinare le idee e rievocare le sensazioni di tutte le tazzine e poi il decreto finale.
Prima di nominare il vincitore, il messaggio di Marcello Arcangeli: “Oggi è stato un momento vincente per tutti, in quanto abbiamo parlato di moka con la community, perché torni a essere uno strumento con pari dignità rispetto all’espresso e alle estrazioni alternative. Al di là della Carmencita Pro e della sfida, abbiamo vinto per aver dedicato del tempo a una delle icone del made in Italy. I gusti delle nuove generazioni stanno cambiando verso sensazioni più soft Tutto ciò che abbiamo visto oggi va in questa direzione, strizzando l’occhio al caffè filtro. Una moka che diventa moderna e attuale, non più della nonna.”
Nadia Rossi: “Da uno stesso caffè, la cosa interessante, è stato constatare come sia vero che lavorando su tutti i parametri legati alla moka, si possano ottenere sensazioni molto diverse. La moka ci dà modo di spaziare tra i gusti e l’intensità: cosa che sino a oggi non sospettavamo.”
Ma chi ha vinto? Alla fine l’estrazione di Eva Palma è stata proclamata vincitrice della seconda edizione del The Milan coffee festival, della Moka pro battle Lavazza.
Guadagnando un premio importante: la cena al ristorante Condividere nella Nuvola Lavazza, di recente diventato stellato.
Anche se, hanno tutti vinto la già ambitissima Carmencita Pro per aver partecipato alla competizione in anteprima rispetto al pubblico, che potrà acquistarla soltanto dal gennaio 2020.
Le altre immagini della Moka pro battle Lavazza
