Unire cioccolato di Modica e vino nella prima cantina al mondo per l’affinamento del cioccolato. Il massimo per il piacere del palato e anche un supporto per superare qualche momento di depressione.
«Dopo oltre un anno di sperimentazione – racconta Simone Sabaini (FOTO sopra), 40 anni, titolare dell’azienda di cioccolato Sabadì – abbiamo messo a punto una tecnica che consente di affinare il cioccolato in barrique. Un modo nuovo di far dialogare il mondo del cioccolato con il mondo del vino, dei distillati, delle birre».
Vengono usate barrique precedentemente utilizzate per l’affinamento del vino. Il cioccolato assorbe e trattiene l’aroma una volta inserito in barrique per un determinato periodo di tempo. In realtà il processo è piuttosto complesso, prevede l’affinamento di materia prima e semilavorato in diversi stadi, tutt’altro che facile da ottenere.
Sabaini lo sperimentò già 6 anni fa, affinando il cioccolato nel tabacco Kentucky. «Prodotto straordinario – dice – ma progetto abortito per vincoli di legge legati al tabacco».
All’inizio una barrique di Marsala
La sperimentazione iniziò con una barrique di marsala di Marco de Bartoli, recentemente se ne è aggiunta una di Josko Gravner (nell’attesa di una piccola anfora). «Ma stanno arrivando legni dai migliori produttori di vino, distillati e birre italiani e non solo – aggiunge l’imprenditore veronese emigrato in Sicilia per lavoro -.
L’obiettivo entro qualche mese è di creare a Modica la prima cantina al mondo per l’affinamento del cioccolato in barrique». Inizialmente i cioccolati affinati in barrique verranno venduti esclusivamente nel nuovo spazio Sabadì a Modica, in Corso San Giorgio.
L’azienda Sabadì dispone di un laboratorio a Modica, con 3 dipendenti. L’uomo-imprenditore controcorrente emerge fin da subito: «Il cioccolato di Modica non mi piaceva – sostiene Sabaini – e ne ho fatto uno diverso, di eccellenza». Prima di tutto, il cacao: ha selezionato il Nacional de Aroma Arriba Superior Selected. Poi le altre materie prime, tutte molto ricercate. Il passo successivo è stato il processo di produzione.
«Lavoriamo il cioccolato a freddo, ma la nostra caratteristica è che lo lavoriamo a temperature più basse rispetto agli altri e per lungo tempo. Poi utilizziamo i migliori ingredienti: compriamo direttamente le fave di cacao da produttori di fiducia in Ecuador, non usiamo aromi ed essenze di alcun tipo e gli agrumi vengono lavorati lo stesso giorno del raccolto, pelati e disidratati a bassa temperatura. Gli agrumi e le spezie selezionate sono poi macinate al momento della produzione. Infine, usiamo cinque tipi diversi di zucchero di canna».
La lavorazione a bassa temperatura permette di superare quel difetto dell’affioramento del burro di cacao (anche nel cioccolato di Modica), cioè quando la parte grassa si separa dal resto della pasta. E questo fa perdere lucentezza al cioccolato, tende a sbriciolarsi ma soprattutto l’aroma del cacao diventa residuale e prevale la sensazione invadente dello zucchero.
Tanti tipi tanti sapori differenti
Tra i suoi cioccolati c’è il Modica al pepe bianco di Sarawak, al sale marino di Trapani, alla cannella, al peperoncino, al mandarino tardivo di Ciaculli, all’arancia rossa e tanti altri, compresi il cioccolato da abbinare alla birra e il cioccolato in tazza. «Mi occupo personalmente delle ricette – sottolinea il giovane imprenditore – come anche dell’amministrazione e di varie altre funzioni. Una parte di queste però le passerò presto a un collaboratore».
Emanuele Scarci
