I metodi di produzione dello zucchero (saccarosio), a partire dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima,specialmente in Europa) e dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum), sono molto simili differendo solo nelle fasi iniziali.
Circa i tre quarti della produzione mondiale di zucchero (146 milioni di tonnellate nel 2004) provengono dalla canna da zucchero. Il saccarosio della barbabietola da zucchero è chimicamente indistinguibile da quello di canna ma si può identificarne l’origine tramite una analisi al 13C -carbonio 13- (contando cioè quanti atomi di carbonio hanno una massa di una unità in più delle solite 12). L’analisi è simile a quella per datare alcuni manufatti archeologici, solo che in quel caso si misura il 14C -carbonio 14-.
Lo zucchero viene prodotto nelle piante dalla fotosintesi a partire da acqua e anidride carbonica. Potremmo dire che è energia solare (dolce 
) immagazzinata. È più o meno presente in tutti le piante ma solo dalla canna e dalla barbabietola è economicamente conveniente estrarlo.
Il dolcificante più diffuso dell’antichità era il miele. Solo nel VI secolo (pare) in India abbiano scoperto lo zucchero granulato facendo bollire il succo della canna.
Lo zucchero di canna venne introdotto in europa tramite i mercanti arabi. Nel 1747 il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf scopre il saccarosio nella barbabietola e un suo studente, Franz Achard nel 1802 introduce il primo processo industriale di estrazione dello zucchero. Processo in seguito adattato anche alla canna. Le barbabietole del tempo avevano un contenuto di saccarosio molto basso, del 4.5%. Ora dopo due secoli di selezioni e miglioramenti genetici si è arrivati al 16-18%. Il resto è acqua (75%) fibre (5-6%) e altre sostanze (2-3%).
Dalla canna allo zucchero grezzo
Dopo essere stata tagliata, in molte parti del mondo ancora a mano, la canna da zucchero viene pulita e trasportata immediatamente (poiché si deteriora velocemente) allo stabilimento di produzione dove viene frantumata e schiacciata per estrarre il sugo, aiutandosi con dell’acqua. Il residuo legnoso, chiamatobagasse, viene seccato e utilizzato come combustibile rendendo quasi autosufficiente dal punto di vista energetico l’impianto di produzione. Il sugo della canna viene filtrato. Si aggiunge poi del latte di calce(chiamato anche calce spenta o più propriamente idrossido di calcio Ca(OH)2 ) allo scopo di neutralizzare gli acidi organici presenti che altrimenti inizierebbero velocemente a trasformare il saccarosio in glucosio e fruttosio nel processo di inversione di cui abbiamo parlato tempo fa. Il sugo viene scaldato a circa 95 °C. Grazie al latte di calce precipitano moltissime impurezze e residui (si dice che il sugo vienechiarificato) che formano una fanghiglia, separata per gravità o centrifugazione. Queste impurezze comprendono tra le altre cose glucosio e fruttosio, ceneri inorganiche, amminoacidi, pectine, fibre e altre proteine.
Il succo a questo punto viene riscaldato per far evaporare parte dell’acqua sino a raggiungere una concentrazione d’acqua di circa il 35%.
Nella soluzione ora insieme ad acqua, zucchero e qualche impurezza ci sono degli ioni calcio (Ca++) in eccesso provenienti dal latte di calce. Come quelli che leggete sull’etichetta dell’acqua minerale, solo di più , e per eliminarli normalmente di soffia nel liquido dell’anidride carbonica che si “prende” gli ioni calcio e forma il carbonato di calcio che si deposita (i chimici dicono che precipita) né più né meno di come fa nella vostra lavastoviglie.
Solo ora inizia la fase di cristallizzazione in cui il saccarosio viene separato, in più fasi successive di centrifugazione ed evaporazione, dalla melassa sino a produrre lo zucchero grezzo di canna che possiamo comperare al supermercato. La melassa viene principalmente utilizzata come mangime animale.
Dallo zucchero grezzo a quello raffinato
La raffinazione è il processo per cui lo zucchero grezzo viene separato dai residui di melassa (che come abbiamo visto hanno un valore nutritivo insignificante) peri ottenere il saccarosio bianco cristallino.
Lo zucchero grezzo viene lavato in acqua calda e si procede ad una ulteriore fase dichiarificazione. Si aggiunge ancora idrossido di calcio per far precipitare gli ultimi residui di melassa. Ora per eliminare dei riflessi giallastri rimasti nel saccarosio si fa passare la soluzione su del carbone attivo che assorbe, nei suoi pori, alcune sostanze rimaste in soluzione. É lo stesso processo che si utilizza in una delle fasi per rendere potabile l’acqua dei nostri rubinetti, o negli acquari casalinghi. Una serie di cristallizzazioni e centrifugazioni portano allo zucchero bianco che ben conosciamo.
Dalle barbabietole allo zucchero bianco
Il processo a partire dalle barbabietole da zucchero è simile a quello della canna. Le fotografie le ho prese (dopo aver chiesto il permesso) dal bel blog FXcuisine. Se seguite questo link potete fare una affascinante visita virtuale al più grande zuccherificio svizzero.
Le barbabietole dopo essere state raccolte e lavate vengono tagliate in tante fettucce.
Queste vengono messe in un apparecchio in cui dell’acqua calda (60-80 °C) denaturerà le membrane delle cellule e scioglierà il saccarosio e altre sostanze. La concentrazione di zucchero a questo punto è solo del 10-15% e contiene molte impurezze che devono assolutamente essere eliminate: sali inorganici (0.5%) e sostanze organiche (1.4%) come acidi, saponine, betaine, pectine, altre proteine, acido glutammico, fenoli, enzimi, etc.. Questo liquido, chiamato sugo grezzo, ha un colore che va dal marroncino al nero a causa di tutte le sostanze organiche disciolte e dei processi di ossidazione innescati dagli enzimi, che devono essere eliminati. Per eliminare degli eventuali microorganismi resistenti al calore si aggiunge un po’ di disinfettante (anidride solforosa, SO2 ad esempio). A questo punto, come per il succo proveniente dalla canna, si aggiunge dell’idrossido di calcio (Ca(OH)2) che fa precipitare una parte delle impurezze. La CO2viene fatta gorgogliare nel succo per far precipitare il carbonato di calcio che porterà con sè altre impurezze.
Ora viene aggiunto anche del diossido di zolfo (anidride solforosa, SO2) 50 grammi per metro cubo, per prevenire ulteriori reazioni di brunimento e di degradazione del succo. Si procede poi con le fasi di evaporazione e cristallizzazione esattamente come per lo zucchero di canna. Lo zucchero bianco ha una purezza superiore al 99.7%. Il calcio precipita durante la fase di evaporazione mentre il contenuto residuo di anidride solforosa deve essere per legge inferiore a 15 mg/kg.
Qui sotto potete vedere dei campioni delle varie fasi di lavorazione e dei vari reagenti, partendo dal sugo di barbabietola (in alto a sinistra) sino ad arrivare allo zucchero bianco e alla melassa (in basso a destra)
Il “veleno” bianco
Che l’eccesso di consumo di zucchero possa dare problemi è noto, ma c’è chi considera lo zucchero raffinato un vero e proprio “veleno”. Non è difficile trovare sul web documenti a riguardo: basta googlare “zucchero veleno bianco” ed escono più di 19000 pagine 
Ecco un esempio
“il succo zuccherino proveniente dalla prima fase della lavorazione della barbabietola o della canna da zucchero, viene sottoposto a complesse trasformazioni industriali: prima viene sottoposto a depurazione con latte di calce che provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio; poi, per eliminare la calce che è rimasta in eccesso, il succo zuccherino viene trattato con anidride carbonica. Il prodotto quindi subisce ancora un trattamento con il velenosissimo acido solforoso per eliminare il colore scuro,successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione. Si arriva così allo zucchero grezzo. Da qui si passa alla seconda fase di lavorazione: lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene (proveniente dal catrame e quindi cancerogeno). Il prodotto finale è una bianca sostanza cristallina che non ha più nulla a che fare con il ricco succo zuccherino di partenza e viene venduta al pubblico per zuccherare (avvelenare) gran parte di ciò che mangiamo.”
Qual è il problema di questa descrizione? (presa da http://www.alberosacro.org/lo-zucchero-bianco.htm ) È che cerca di spaventare, di scatenare la parte emotiva invece che quella razionale.
Chi non ha argomenti oggettivi solitamente fa ricorso al linguaggio: “perdita e distruzione”, “velenosissimo acido”, “complesse trasformazioni industriali”. Si dicono cose vere, ad esempio che viene trattato con il latte di calce, mescolate a quelle false, ad esempio che lo zucchero viene “colorato” con il blu oltremare. Ma quando mai? Questa è una bufala vera e propria. Avete visto come di produce il saccarosio puro. Se rimangono dei riflessi giallognoli dovuti alla presenza di melassa si eliminano utilizzando dell’innocuo carbone attivo, che viene utilizzato anche negli acquedotti per rendere potabile l’acqua dei vostri rubinetti. Notate anche l’inserimento dell’aggettivo “cancerogeno” per scatenare la paura e la risposta emotiva o il termine “industriale” accanto a “trasformazioni”.
Racconta poi cose vere ma dipingendole a tinte fosche, sempre per spaventare. Si vuole suggerire che poiché vengono utilizzate delle “sostanze chimiche”, allora il prodotto finale è “velenoso”. Niente di più falso. Spesso delle materie prime alimentari vengono trattate con acidi o basi, dalla trippa alla gelatina, e questi vengono successivamente eliminati.
Il “velenosissimo acido solforoso” (in realtà anidride solforosa) può rimanere solo in tracce (inferiori a 15 mg/kg), mentre in moltissime preparazioni alimentari l’anidride solforosa viene comunemente utilizzata come conservante. E che dire del vino che la contiene anche naturalmente? Le soglie massime fissate dalla UE sono di 160 mg/litro per i vini rossi, 210 mg/litro per i vini bianchi (in Italia è più restrittivo, con 200 mg/litro), con limiti superiori ancora più alti per vini dolci e spumanti. Almeno dieci volte superiori a quelli dello zucchero.
La calce poi si usa, tradizionalmente, per trattare le olive e vari altri alimenti. Vedete come si riesce, estrapolando delle affermazioni dal giusto contesto, a far sembrare pericoloso qualsiasi cosa? Vi ricordate della burla che ho fatto il primo di aprile dello scorso anno, parlando della pericolosissima… acqua? 😆
L’articolo linkato, che purtroppo è presente su MIGLIAIA di siti web, continua con una sequenza impressionante di affermazioni, a volte falsità e bufale colossali, tutte ovviamente senza uno straccio di riferimento bibliografico scientifico.
Anche il sitohttp://www.cibo360.it/alimentazione/disinformazione/informazione/zucchero_veleno.htm, che trovo solitamente affidabile, parla apertamente di “terroristi dello zucchero” riferendosi a quei siti web. Come già vi dicevo parlando del glutammato, esiste una ben precisa categoria letteraria che cerca di guadagnare lettori, e soldi, parlando di complotti e scagliandosi contro qualche sostanza o alimento, che di volta in volta può essere il glutammato, l’aspartame, lo zucchero, il latte (per alcuni solo se è pastorizzato, per altri invece sempre e comunque)
Se volessi spaventare qualcuno potrei invertire il gioco, e dire che è lo zucchero integrale ad essere pieno di sostanze tossiche e velenose, che fortunatamente vengono eliminate nella raffinazione. Potrei portare ad esempio le api, che muoiono quando ingeriscono dello zucchero che contiene ancora della melassa, con tutte le sue impurezze ( http://www.beesource.com/pov/usda/abjfeb1977.htm ) o dire, ad esempio, che la melassa contiene cromo, e tutti voi sapete come il cromo sia un metallo molto velenoso, che ha causato più di una contaminazione di terreni. Insomma, spaventare e appigliarsi al lato emotivo delle persone è molto facile (e potete continuare tranquillamente a consumare zucchero integrale se si piace).
Ecco un altro esempio (tratto da veganitalia)
Che cosa è rimasto del primo succo scuro ricco di vitamine, sali minerali, enzimi, oligoelementi che avrebbero dato tutto il loro benefico apporto di vita, di energia e di salute? Nulla! Anzi, per poter essere assimilato e digerito, lo zucchero bianco ruba al nostro corpo vitamine e sali minerali (in particolare il Calcio e il Cromo) per ricostituire almeno in parte quell’armonia di elementi distrutta dalla raffinazione
Molti di questi siti fanno riferimento ad un libro scritto da Günter Schwab chiamato “la Cucina del Diavolo“ (che ho comprato apposta! Che non si dica che leggo solo i rapporti delle perfide multinazionali 
). Sentite che dice
“Lo zucchero, quale prodotto naturale “vivo” è nutrimento necessario e di valore completo, insuperabile e insostituibile per le necessarie sostanze plastiche minerali, che contiene in forma organica” “Negli zuccherifici però viene sottoposto ad un lungo e complicato processo industriale”
… [Segue il solito racconto da museo degli orrori per spaventare il lettore]…
“Il prodotto così ottenuto, già senza vita, passa quindi alla raffineria. Il risultato finale di questo processo raffinato e complicato è una sostanza chimica chiamatasaccarosio, C12H22O11 smerciato nei negozi come zucchero cristallino, in polvere, a quadretti, in pani o candito. Ecco che, con scaltrezza e perfidia, abbiamo ridotto a strumento di morte una sostanza vivente della natura”
A parte che questo Schwab verrebbe bocciato all’istante ad un esame di chimica: “sostanze plastiche minerali che contiene in forma organica”? Sembra la “prematurata la supercazzola” di Tognazzi, o il Grammelot di Dario Fo: parole che “suonano” piene di significato ma che non significano nulla. Comunque, la strategia principale è quella di voler descrivere il prodotto di partenza come se fosse un organismo vivo. Questo è completamente privo di senso, ma serve a innescare una carica emotiva, fino all’esplosione finale in cui si afferma che lo zucchero, come in un romanzo di Agatha Christie, è morto. Anzi è “strumento di morte”. E’ un libro che ovviamente non vi consiglio, a meno che vogliate capire come nascono le leggende urbane o come funzioni la disinformazione.
Altri siti web utilizzano lo stesso trucco retorico. Ad esempio
è il prodotto finale di una lunga trasformazione industriale che uccide e sottrae tutte le sostanze vitali e le vitamine presenti
Segue poi tutta una serie di affermazioni non dimostrate e senza uno straccio di riferimento serio sui presunti danni di cui lo zucchero bianco sarebbe responsabile: dalla lesione al sistema nervoso al tumore, distruzione di tutte le vitamine del gruppo B, decalcificazione delle ossa e altre cose del genere.
Questo da Blogeko
Lo zucchero raffinato è assai dannoso quando viene ingerito dagli esseri umani perché fornisce soltanto quelle che gli esperti di nutrizione chiamano come calorie vuote o nude; esso manca dei minerali naturali presenti nella barbabietola e nella canna.
Probabilmente chi ha scritto queste cose ha letto, e male interpretato, il dibattito scientifico (serio) sulle “calorie vuote” che vi ho raccontato tempo fa, sull’ipotesi che lo zucchero “sposti” dalla dieta dei micronutrienti. Come abbiamo visto “spostare” in quel contesto non significa mica che lo zucchero si consumi vitamine e sali minerali. Ipotesi che comunque come abbiamo visto non pare essere vera. In ogni caso è banale dire che nel normale metabolismo umano “consumiamo” vitamine e minerali, e infatti una dieta bilanciata ne prevede l’assunzione.
La cosa più ridicola di tutti questi siti e libri è che alla fine suggeriscono di utilizzare lo zucchero di canna grezzo, che come abbiamo già visto è nutrizionalmente equivalente allo zucchero bianco tanto vituperato e subisce comunque una parte delle trasformazioni a cui è sottoposto lo zucchero bianco.
Ovviamente una componente fondamentale per rendere credibile affermazioni così assurde è la multinazionale cattiva che su molte persone ha una presa incredibile. Ecco quindi su un sito che vende prodotti “dimagranti”
certe cose non si studiano proprio perché sono così vere e così facilmente dimostrabili da essere pericolose per l’industria alimentare e per quella farmaceutico-sanitaria.
Mi piacerebbe sapere se stati fatti studi sulla psicologia di casi come questi: perché certe affermazioni vengono credute sulla parola, senza prove di nessun tipo, basta che nella storia ci sia un “cattivo”? E più le affermazioni sono “gravi” (causa il tumore…) meno si mettono in discussione. Si accettano come verità rivelate, si innescano catene di Sant’Antonio, si spediscono Email ad amici e conoscenti. Migliaia di siti web abbiano replicato queste assurdità. Basta davvero un po’ di “complottismo” per riuscire a far credere qualsiasi cosa?
Dario Bressanini
Bibliografia
Sugarcane processing. Documento EPA (Environmental Protection Agency)
Sugarbeet processing. Documento EPA (Environmental Protection Agency)
From sun to sugar. DANISCO
Food Chemistry 4th edition. H.-D. Belitz , W. Grosch, P. Schieberle
Zuccheri: dispense del Prof. Antoniazzi (università di Parma)
Fonte: blog repubblica.it
