MILANO – La S.d.r. Trading è l’importatrice di caffè verde che da Pistoia mette in contatto l’Italia con diversi Paesi produttori: uno dei più importanti punti di unione tra le origini del chicco e il Paese in cui viene trasformato attraverso la torrefazione made in Italy. Della realtà complessa che vive quotidianamente un trader professionista, abbiamo discusso con Mirko Soldati, titolare e amministratore unico della S.d.r Trading, di cui Moko è marchio registrato.
Mirko Soldati, volendo fare un paragone al trader di 50 anni fa a quello di oggi, quale maggiori evoluzioni ha riscontrato in questa figura?
“Senza entrare nel merito alla professionalità, credo che il trader di oggi, soprattutto grazie alla tecnologia e alla facilità di viaggiare, ha l’opportunità di reperire maggiori informazioni e farlo praticamente in tempo reale; di conseguenza quindi, ha maggiore possibilità di informare e aggiornare costantemente la propria clientela.”
Il trader è il ponte tra i coltivatori e i torrefattori: qual è il modo migliore per avvicinarli?
Mirko Soldati: “Senza dubbio intermediando più informazioni possibili. Il coltivatore e il torrefattore sono gli anelli principali nella “catena” del caffè: più l’uno sa dell’altro e meglio è. Noi possiamo incoraggiare questo flusso di dati: conoscere il dove, il come e chi fa che cosa, è fondamentale, soprattutto per il torrefattore. Maggiori informazioni, ci consentono inoltre di non focalizzarsi solamente sul prezzo di un determinato prodotto e far sì che la scelta di una tipologia di caffè sia la somma di tante informazioni primarie e non un mero calcolo matematico. ”
Quali sono i maggiori servizi che Sdr Trading offre ai suoi clienti?
“Il lavoro del trader non ha segreti e i servizi che le diverse società presenti sul mercato
possono offrire sono pressoché gli stessi. Noi siamo una piccola realtà in forte crescita e
se vogliamo stare su un mercato altamente competitivo come quello del caffè, più che
promettere dobbiamo pensare a fare. Il torrefattore ha le idee chiare: ordina il prodotto e lo vuole in casa in tempi certi; del resto ci dobbiamo occupare noi.”
Come imporre un giusto equilibrio tra qualità e prezzo, che tenga conto del lavoro del coltivatori?
“Direi innanzitutto che è necessario avere una conoscenza più approfondita del prodotto e magari saperla abbinare ad una “sana” trasparenza commerciale. Riguardo invece al riconoscere il giusto merito del coltivatore (cosa sacrosanta), la questione è molto più complessa e a mio avviso il rapporto qualità/prezzo, se pur fondamentale affinché una
transazione commerciale si sviluppi seriamente, è solo una minima parte del problema. Gli attori in campo sono tanti e ognuno dovrebbe fare la propria parte.”
Quanto gli specialty sono un’opportunità sul mercato italiano e estero, secondo Mirko Soldati?
“Per il momento credo che ci siano molte più opportunità all’estero che in Italia, anche se
ormai da qualche anno sul territorio nazionale stanno nascendo iniziative molto
interessanti. La tradizione italiana dell’espresso, della quale sono orgogliosissimo, non
facilita sicuramente il consumo di una grande quantità di caffè speciali, più adatti ad
essere degustati in monorigine e con altri tipi di estrazioni. Comunque ne sono molto attratto e mi concedo almeno 4 o 5 tazze alla settimana di caffè speciali monorigini in filtro, che è l’estrazione “alternativa”che preferisco; oltre che la degustazione in miscela durante le numerose prove di laboratorio che effettuiamo con i nostri clienti, per capirne pregi e difetti.”
E dei caffè a prezzo molto elevato come Kopi Luwak e Jamaica blue mountain?
“Ogni settore merceologico ha i suoi miti e i miti si sa, vivono di vita propria e spesso fanno a gara con se stessi. Generalmente non sono molto affascinato dalle stravaganze e da tutti quei prodotti “stellari” dei quali rischio di non capire fino in fondo le peculiarità. Comunque se ci sono perché privarsene: per lo meno qualcuno ci farà buoni affari.”
Per acquistare del buon caffè è necessario spendere molto?
Mirko Soldati: “Soggettività a parte, direi di no, soprattutto se utilizzato in blend. I torrefattori italiani credo siano i numeri uno al mondo per i caffè in miscela. Molti dei nostri clienti e ne siamo orgogliosi, riescono ad ottenere miscele veramente eccellenti e perfettamente equilibrate, utilizzando diverse tipologie di caffè che portano ad un eccellente rapporto fra qualità e prezzo. In queste scelte credo che un po’ di merito ce lo abbiamo anche noi: in fondo alla lunga il lavoro di squadra ha sempre pagato.”
Quali sono i suoi cavalli da battaglia: che caffè suggerisce Mirko Soldati?
“Curando quasi esclusivamente il mercato italiano, uno dei nostri cavalli di battaglia
è sicuramente il Santos, che come tutti sanno, è presente in quasi tutte le principali
miscele in commercio. Chiaramente oltre alle qualità standard, abbiamo dei caffè
brasiliani particolari, per sposare o ricercare quelle caratteristiche essenziali alla
nostra tazzina di espresso.
Non ci fermiamo però al classico o allo scontato, abbiamo dei caffè centroamericani interessanti, dove si consigliano per trovare quelle differenze, forse minime, ma essenziali, per distinguere una tazzina da un’altra e per dare quelle dolcezze al nostro palato.
Parlerei anche di tutte le altre origini: gli indiani, gli indonesiani, gli africani, che non mancano alla nostra offerta, sempre per garantire al nostro cliente, alla miscele, quelle peculiarità per fare un buon caffè.”
Mirko Soldati, che cosa beve a casa e fuori casa?
“In laboratorio assaggiamo di tutto e di più. Facciamo tostature e prove giornaliere, per controllare i prodotti già selezionati, in arrivo o già disponibili nei magazzini di stoccaggio;
ovviamente oltre al controllo qualità, una buona fetta di assaggi riguardano anche nuovi prodotti da inserire in offerta per i nostri clienti; espresso, sempre per un controllo qualità e ricerca di nuovi prodotti;
A casa, durante i momenti di relax familiari, mi piace variare tipologia di estrazione
e gusto, quindi moka, cialda o capsula a seconda del momento della giornata.
E’ fondamentale che sia un caffè di qualità, ma per fortuna in Italia ne abbiamo molti.
Infine al bar, quindi principalmente in espresso. Prediligo caffè ben bilanciati, con
sentori di cacao, frutta secca e una rinfrescante punta di acidità, con un retrogusto persistente, in modo da portarmelo dietro a lungo e assaporarlo fino in fondo.”
