MILANO – Mentre parte del mondo va verso le bevande vegetali in alternativa al latte vaccino, ci sono delle aziende che puntano tutto sulla creazione di un super latte: in Italia abbiamo l’esempio virtuoso de La Centrale del latte di Brescia con il suo Recappuccio e a livello internazionale invece spicca il nome di MILBOK, il latte con più latte: al suo interno, 5,5 grammi in più di proteine, + 5,0 grammi di grassi di alta qualità e un’aggiunta di 200 milligrammi di calcio.
Parliamo di un latte vaccino che ha condizioni di conservazione a 0°C-25°C per una durata di 6 mesi. Ma facciamo un passo indietro per capire l’origine di questo prodotto.
BeFood è un’azienda lattiero-casearia fondata nel 2014 da un team di esperti dalla Repubblica Ceca e dalla Cina che ha voluto impiegare il proprio know-how nella produzione di latte per crearne uno da competizione, che fosse pronto all’uso per il mercato dello specialty in Europa.
Così ha origine MILBOK
Sotto ispirazione di quello che accade spesso nelle championship barista, MILBOK è prodotto con la tecnica della distillazione libera (o congelamento frazionato).
Il risultato è un latte parzialmente condensato che utilizza una tecnologia innovativa che rimuove una parte del contenuto d’acqua del latte, controllando allo stesso tempo il rapporto tra grassi e proteine (cosa non possibile con la stessa preparazione fatto in casa).
Il livello di grassi è controllato al 5% proprio per non rischiare di coprire le caratteristiche del caffè – cosa frequente con alcune bevande ad alto contenuto di grassi – mentre il livello di proteine è fissato al 5,5%, un valore notevolmente superiore a quello del latte vaccino tipico.
Questa percentuale garantisce una migliore cremosità, consistenza e stabilità. Tutti i livelli nutrizionali sono standardizzati, il che lo rende molto prevedibile e aiuta i baristi a mantenere costanti le loro bevande a base di latte.
Altro plus: non ci sono dolcificanti, né additivi, solo latte puro.
Il segreto della crema di latte perfetta, sta nella proteina
Che determina una migliore montatura del latte.
Il grasso invece, può avere un effetto significativo sulla stabilità della crema di latte.
MILBOK è la soluzione pronta anche per i coffee shop che vogliono avere un prodotto costante e a disposizione dei baristi.
A parlare di MILBOK non poteva mancare l’intervento della Centrale del latte di Brescia con Recappuccio: Alfredo Causa
“La differenza tra MILBOK ed il nostro Recappuccio – che è stato lo sponsor dei campionati italiani per tanti anni e anche dei mondiali quando si sono svolti a Milano e in Francia – è innanzitutto nelle diverse varianti, ben 3. Recappuccio è disponibile nella versione fresca con una durata di 7gg , una versione con una durata di 40gg da conservare in frigorifero e una versione UHT fuori frigo che dura 3 mesi.
Una conservazione di sei mesi, come quella di MILBOK, potrebbe invece significare che il latte ha subito un trattamento più intenso dal punto di vista termico, rispetto all’uperizzazione che noi utilizziamo, che risulta essere un trattamento più delicato e comune per il latte fuori frigo.
Il nostro Recappuccio però non si è spinto così in là come MILBOK nei contenuti di proteine e grassi, in quanto è composto da 4,7 grammi di grassi e 3,4 grammi di proteine in 100 ml di prodotto.
Abbiamo trovato in questa proporzione un equilibrio per il nostro processo produttivo e le esigenze di mercato. MILBOK è andato ancora oltre con un processo di concentrazione più intenso, il che potrebbe rendere anche il latte un po’ più denso. Il nostro latte invece è assolutamente simile a quello classico, quindi più orientato all’aspetto nutrizionale del prodotto.
Il nostro Recappuccio è un latte più ricco in contenuto di grassi e proteine, come MILBOK, ma abbiamo cercato di offrire un prodotto indicato sia per il barista che per il palato del consumatore , mentre la scelta di MILBOK mi pare sia quella di creare un prodotto pensato molto per l’operatività del barista.
Noi abbiamo cercato di non modificare troppo la materia prima latte. Certo aumentare il contenuto proteico da un lato produce ancora più crema, ma dall’altro, se trattato con una temperatura alta (e la durata di 6 mesi lo fa pensare), si rischia di impoverire il prodotto dal punto di vista nutrizionale perché alcuni nutrienti del latte sono termolabili .
In conclusione, posso affermare che MILBOK sembra un buon prodotto, fatto per ottenere un risultato eccellente nella montatura, un po’ a discapito dell’aspetto nutritivo. L’obiettivo è quello di migliorare la performance del barista.
E’ comunque bello vedere che c’è ancora chi continua a far innovazione sul latte, perché se n’è fatta pochissima in questi anni. Noi abbiamo, nel lontano 2008, lanciato Recappuccio ed il fatto che MILBOK, dopo tanti anni, continui su una strada simile ci fa capire, se ce ne fosse ancor bisogno, che la nostra era una scelta vincente.
Anche le campionesse mondiali di latte art Manuela Fensore e Carmen Clemente, hanno toccato con mano MILBOK
Avendo potuto testarne una piccola quantità come campione, il loro responso è stato positivo: “Viene bene la montata del latte, con una crema setosa, quindi saremmo curiose di provarne altro per valutare ancora meglio le sue caratteristiche per la resa in tazza”.
E anche il neo campione barista italiano Federico Pinna ha commento la sua scelta di usare MILBOK per la sua gara portata sul palco nazionale
“Ho scelto MILBOK perché dopo averlo assaggiato per la prima volta a giugno, ho trovato in questo prodotto il latte perfetto per rendere dolce e armonioso il mio milk beverage.
Mi ha convito principalmente perché si sposava alla perfezione con il concetto della mia gara, ovvero la scienza e come i processi chimico-fisici possono migliorare la taste experience.
Mi ha permesso di avere sempre costanza e stabilità dal primo giorno di prove una chiave fondamentale per lo sviluppo di una gara baristi.”
