MILANO – Vini al supermercato è uno dei siti più interessanti in circolazione per gli argomenti specifici legati proprio al nome. Ma, ogni tanto, il portale diretto da Davide Bortone, effettua incursioni anche in altri settori. In quello del caffè, in questo caso. E lo fa con precisione e competenza, così come si occupa di vini al supermercato.
Per questo vi proponiamo l’articolo che troverete completo e interessante, anche per le dichiarazioni di Francesco Masciullo che non sono mai banali. L’articolo è firmato dallo stesso direttore Davide Bortone.
Qualsiasi curiosità o dubbio venga in mente sul settore caffeicolo, potrà esser risolto al Milano Coffee Festival. L’evento dedicato al chicco che si svolgerà il 19, il 20 e il 21 maggio. L’incontro per partire insieme è in via Tortona 54.
Milano Coffee Festival: un appuntamento che dà la carica
Un’occasione per scoprire come la concezione stessa di caffè stia cambiando, anche in Italia. Avvicinandosi al concetto di “slow coffee”. All’apparenza può sembrare un ossimoro; in realtà è l’espressione più moderna della “pausa caffè”. La versione 2.0.
Lo Slow coffee spiegato da Francesco Masciullo
“Città come Londra e Melbourne – evidenzia il 26enne di origini salentine – sono avanti anni luce rispetto all’Italia su un’idea diversa del caffè. Le caffetterie specializzate sono moltissime, nel mondo. Qui da noi se se contano solo una decina”.
Si può trovare Masciullo dietro al bancone di Ditta Artigianale, a Firenze.
A Milano i punti di riferimento sono due: Cofficina e Orso Nero
A Brescia c’è Tostato. Il sud è ancora più restio al “cambiamento”. Ma Quarta Caffè di Lecce sta provando a portare vento nuovo; dopo anni di produzione intensiva di caffè base Robusta (meno qualitativa rispetto all’Arabica e dai sentori meno fini, anche se apprezzabilissimi).
L’Arabica sposa lo Slow coffee
“Esistono 150 specie botaniche di caffè. – Ricorda Francesco Masciullo. – eppure quella che più si adatta per caratteristiche e qualità alla concezione di ‘slow coffee’ è l’Arabica.
Quando parliamo di slow coffee ci riferiamo a un modo nuovo di concepire il caffè: quello che tecnicamente viene definito ‘caffè filtro’ e che, nel gergo comune, è noto come ‘infuso di caffè’”.
Un procedimento simile a quello del tè o del vino, se si pensa al contatto – più o meno prolungato – del filtro con l’acqua calda. O del mosto con le bucce, per favorire l’estrazione di sostanze come polifenoli e antociani.”
La sostanziale differenza anche tra V 60 e french press
Il V 60 è tecnicamente definito “drip”: il caffè si ottiene per percolazione. La “V” ricorda la forma di questo semplice marchingegno. Nel quale si poggia il filtro e si versa l’acqua calda. Il numero 60 rappresenta l’ampiezza dell’angolo di questa sorta di piramide rovesciata.
I metodi Slow
A differenza del V 60, il metodo per ottenere un buon caffè attraverso la french press prevede due passaggi: infusione ed estrazione.
Cambia dunque il gusto. “L’esame visivo non basta per definire la qualità di un caffè. – Spiega ancora il campione italiano Francesco Masciullo.
– Occorre infatti assaggiarlo, per definirne l’equilibrio e il corretto bilanciamento”.
Dalla french press possiamo aspettarci un corpo maggiore rispetto al V 60
Prevede infatti una fase di pressione (come l’espresso classico, ma ben più delicata e prolungata) operata dallo stantuffo. Definito tecnicamente plunger.
In particolare sono tre i passaggi necessari per la french press
1) Blooming. La pre infusione, che serve a eliminare buona parte della Co2 e dei gas volatili contenuti naturalmente nei chicchi di caffè.
2) Infusione
3) Estrazione
Fondamentale il giusto tipo di macinatura
In una scala da uno a dieci:
1) La macinatura 1 è quella del’espresso da bar
2) La macinatura 4 è quella della Moka
3) La macinatura 6 è adatta al V 60
4) La macinatura 8 è perfetta per french press e syphon
Perché è importante la macinatura
“Tra un metodo di estrazione e l’altro – spiega Masciullo – il fattore determinante è il ‘tempo di contatto’ del caffè macinato con l’acqua, all’interno del filtro. Più il metodo richiede tempi lunghi di estrazione, più la grana del caffè dev’essere grande”.
Basti pensare che il tempo di estrazione di un caffè espresso classico è di circa 30 secondi (macinatura fine). Occorrono 2-3 minuti per ottenere un caffè da V 60 (macinatura media).
Con il syphon, il tempo di estrazione aumenta; toccando soglia 3-3½ minuti (macinatura media-grossa). Il metodo french press prevede infine 4-5 minuti di contatto (grana grossa).
La prima fase di estrazione è la più delicata
In quanto determina i fattori alla base di un buon caffè:
1) Acidità
2) Dolcezza
3) Amarezza
Anche le dosi di caffè ed acqua sono parte di una vera e propria “ricetta”. Utile a ottenere un perfetto slow coffee. Il parametro standard è di 60 grammi di caffè per un litro d’acqua.
Quale metodo privilegiare
“Per una tazza delicata e a suo modo corposa – risponde Masciullo – consiglio di usare il metodo V 60. Perché trasforma il caffè in un vero e proprio rito.
Per una tazza standard, quotidiana e più facile da preparare, sceglierei la french press. Addirittura potrebbe tranquillamente prendere il posto della moka, se solo iniziassimo a pensare al caffè in maniera innovativa”.
La tazzina ideale
Fa bene Masciullo a parlare di “tazze”. C’è forse un materiale o una forma migliore per godere appieno degli aromi di un caffè?
“Per l’espresso classico – assicura il campione italiano Baristi – fidatevi di tazze con la base convessa. Quindi più stretta rispetto alla parte alta”.
“Per quanto riguarda il materiale – conclude Masciullo – consiglio la ceramica, che trattiene più calore del vetro. Lo spessore della tazza è invece legata più a un fattore di estetica che alle capacità di garantire una perfetta degustazione”.
Davide Bortone
