Bergamo non più divisa, Bergamo città di artigiani e principi dimessi. E così, una mattina qualunque di un giorno qualunque, mi ritrovo per le mani l’impossibilità al diniego. Devo andare in città e scoprire se qualche artigianalità intatta è sopravvissuta alla dipendenza.
Come poche città italiane, Bergamo è ancora in grado di ospitalità, ha una borghesia affettata, delle facciate proditorie, un crepuscolo coinvolgente e accecante, e rimane se stessa al di qua di mode che insistono e necessariamente se ne devono andare.
È un centro pieno d’interesse, dove gli artigiani riescono ancora ad aprire le loro copie conformi e dove esiste una realtà conclamata di qualità al di là di tutto.
Delle lamentele, della città morta, della borghesia imperante e del tedio esistenziale. Non bisogna necessariamente scappare e pregare, si può rimanere, portando avanti l’impossibilità all’oblio.
Maurizio Valli (FOTO), una quindicina di anni fa, ha aperto il suo primo caffè. Senza retaggi familiari e con la cultura della colazione, quella che, con i soldi lasciati da sua madre sul tavolino la mattina prima di uscire, si è concretizzata fin da subito nel cappuccino con brioche. Il dolce non ha solleticato la sua fatica, l’amaro sì.
E così il caffè è diventato parte fondante di un’estrazione che doveva essere fatta alla perfezione. Nel tempo si sono succeduti attestati, corsi, scuole, campionati vinti, baristi dell’anno, espressi dell’anno e tutto quanto poteva ruotare attorno al commercio e alla degustazione del caffè.
Ma a Maurizio non bastava. Così ha deciso di mettersi in viaggio: visitando le piantagioni panamensi, frequentando i corsi SCAE (Speciality Coffee Association of Europe, la più importante associazione a promuovere la cultura del caffè) e girando le migliori coffehouse al mondo, alla ricerca di qualcosa che in Italia non c’era ancora.
C’erano le grandi aziende di torrefazione (Illy su tutte) con la loro cultura dell’arabica, c’erano le torrefazioni artigianali che tostavano a fiamma diretta al massimo una sessantina di kili (da Gianni Frasi in giù), ma mancavano le micro-torrefazioni, quelle nate tra Stati Uniti e Nord Europa, che con pochi kili di caffè per volta potevano inebriare il cliente alla ricerca di un’esperienza di sinestesia e piacere.
Così è nato Bugan Coffee Lab, un luogo dove fare cultura, dove fare i corsi, dove effettuare la tostatura, la latte art, l’estrazione perfetta di un’espresso e le degustazioni degli specialty coffee, partite di caffè pregiatissimi, che possono essere ordinati in quantità ridotte.
Tutto parte da due piccole Petroncini che coordinano il suo lavoro. Classiche, convezione d’aria calda e tostatura a basse temperature.
Da lì passano le centinaia di composti aromatici del caffè, di quei Sidamo etiopi acidi, con quella punta di chinotto, dolcissimi ma soprattutto con retrogusti di rara pulizia, e così i Panama, i Nicaragua, i Costa Rica, gli India, i Kenya e i Santo Domingo, fino ai caffè acquistati e tostati direttamente dalle migliori micro-roastery di Londra.
Il tutto filtrato con una macchina Marzocco dotata di due caldaie indipendenti, perfetta per l’estrazione di un espresso, sincretismo italiano da tramandare senza refusi: la crema come sublimazione degli aromi da miscelare alla perfezione.
E così Maurizio sta cercando di andare dritto alla meta, senza troppi giri di parole, senza cercare simpatie e senza l’oggettività umile. È molto sicuro, trasparente, con una sicumera senza zone d’ombra. Dopo cinque minuti, me ne sarei andato, ma la comunicazione è un piatto che va servito freddo.
E così mettersi all’ascolto è stato un iconico viaggio nel mondo del caffè che ha permesso il mio di viaggio, in quello scambio inter-disciplinare, che placa gli animi, fa gustare un espresso, annusa le meravigliose fragranze dei chicchi appena macinati e ammira le manie italiche trasformarsi in decine di filtri diversi per degustare il caffè in una maniera diversa, forse più sincera. E così si deve provare ad alzare il bavero e provare ad entrare in un mondo nuovo: quello dell’artigianato, dove le pulsioni verso il narcisismo rimangono fatue e alla vanità si sostituisce il pudore…
BUGAN COFFEE LAB
VIA QUARENGHI 32
BERGAMO
