MILANO – Michele Monzini è un uomo impegnato su diversi fronti: Vicepresidente del Comitato italiano del caffè, del Consorzio promozione caffè e di Altoga (Associazione dei torrefattori e grossisti lombardi nazionale), amministratore della torrefazione Caffè Mokito, azienda di famiglia fondata nel 1931, da sempre vocata al canale horeca. Numerosi impegni, non solo legati alla sua azienda ma anche all’associazionismo, importante per il suo ruolo fondamentale di rappresentanza degli interessi del settore verso le Istituzioni.
Monzini quale è il suo rapporto con il caffè?
“Chiaramente è molto speciale e costante. Un po’ perché è un piacere quotidiano: io poi ho la fortuna di esser amante del prodotto che trattiamo in azienda. È il mio lavoro: quando prendo il primo caffè al mattino penso già alla mia giornata. La bevanda è sempre stata presente in casa e quindi l’ho scoperta prima ancora di quanto accada ad un normale consumatore. La prendo ovunque e supero i livelli consigliati dall’Efsa (4/6 tazzine di espresso al giorno n.d.r.): non ho problemi con la caffeina, anche prima di andare a letto.”
Come sceglie Monzini i caffè che consuma nel corso della giornata?
“Il mio primo caffè della giornata è un caffè filtro con una colazione abbondante da accompagnare con una French Press. Macino al momento i chicchi e utilizzo dei monorigine di Arabica o delle miscele 100% Arabica, che rendono meglio con questo tipo di estrazione.
Dopo questo primo pasto, arriva il mio metodo di estrazione preferito in assoluto: l’espresso. Qui sperimento spesso ma la mia miscela preferita è una combinazione di Arabica del centro America e Robusta lavati indiani. Da bravo italiano, mi scopro un po’ più tradizionalista e in ufficio ho la fortuna di avere le macchine professionali come quelle del bar.
In giro vado per le caffetterie, per supportare i miei clienti. Non nego poi che capiti anche di fare la moka a casa, così come il sabato o la domenica o durante il lockdown, ho usato le capsule. E’ il modo più semplice per bere qualcosa di simile all’espresso del bar. E se fatto con caffè buono, va benissimo. L’unico caffè che non uso è il pre macinato perché ogni volta che preparo un filtro, una moka, un espresso, lo macino io sul momento.”
Il disciplinare della moka: quali sono i suoi obiettivi ed è stato fatto anche in visione del consumo casalingo in aumento costante in questa pandemia?
“Nella recente Assemblea del Comitato italiano del caffè, abbiamo approvato i parametri del caffè moka, che sono stati definiti da un gruppo di lavoro composto da aziende di torrefazione e produttori di caffettiere. Lo scopo del disciplinare è stato quello di regolare una metodologia tradizionale italiana. Un prodotto, la moka, che sta perdendo quote di mercato a discapito delle capsule e del monoporzionato che invece stanno prendendo piede. Questo è già il terzo disciplinare sviluppato dal Comitato. Il primo è stato quello
sul caffè espresso, a cui è seguito quello sul caffè espresso italiano tradizionale, utilizzato come riferimento per la candidatura all’Unesco.
La nostra Organizzazione, che rappresenta l’85% del mercato italiano del caffè, ha predisposto delle linee guida con precisi parametri per il caffè espresso e per la moka. Abbiamo poi provveduto a comunicare i risultati ai media attraverso il Consorzio promozione caffè, creando una serie di contenuti destinati ad essere veicolati progressivamente.”
Appena sopravvissuto al lockdown, il settore Horeca va incontro a nuove chiusure: cosa comporta in cifre?
“Abbiamo quantificato le perdite mensili in 70 milioni, nei mesi di marzo-aprile, durante i quali vi è stato un azzeramento totale delle vendite nel canale professionale. Purtroppo, anche dopo la riapertura delle attività, le vendite non sono tornate al livello pre Covid. In particolare, nelle aree vocate al business come il centro di Milano, non si è mai superato il 70% ed in quelle turistiche le percentuali sono ancora inferiori.
Invece ci sono state altre aree più dinamiche: il lavoro agile ha spostato la collocazione delle persone dall’ufficio alla casa e questo ha fatto sì che alcuni bar, situati nelle aree più residenziali, lontane dai centri direzionali, abbiano addirittura registrato degli spunti di crescita. Nella situazione attuale di lockdown, risulta possibile solo l’asporto o la consegna a domicilio. Una modalità di consumo che noi italiani non siamo abituati a collegare al caffè. Considerando che in Italia ci sono 800 torrefazioni, di cui circa il 90% opera esclusivamente nel canale professionale, possiamo dire che siamo in una situazione molto critica, tale da non consentire al momento né una pianificazione né una previsione
sulla ripresa del mercato.”
Per il caffè, il canale retail e Gdo invece, come sta rispondendo alla nuova ondata?
“Prevedo non ci saranno grossi cambiamenti rispetto alla prima ondata. A marzo-aprile si era registrata una crescita del 12% a volume e del 15% a valore rispetto al 2019. Parallelamente tutto il canale dell’e-commerce, nei primi 3 mesi del 2020 ha messo a punto un risultato eccezionale, segnando un + 84%. E’ qui che si stanno registrando i trend di crescita maggiori. La Gdo sicuramente ha ancora il peso maggiore ma in termini percentuali è l’ecommerce che ha dato risultati più significativi. Le aziende che sono presenti in questi canali stanno soffrendo un po’ meno. La produzione continua.”
Qualcuno dice che per far quadrare i conti ci sia chi abbassa la qualità del caffè con materia prima più economica…
“Indubbiamente oggi c’è più difficoltà rispetto a mesi fa, ma queste politiche, se a breve termine possono – forse – giovare al bilancio della singola attività, nel medio e lungo periodo si sono sempre dimostrate strategie perdenti. Sono fermamente convinto che il consumatore sia disposto a premiare la qualità dei prodotti e dei servizi. Se un consumatore va in un bar e non trova un livello di servizio e di prodotto allineato alle proprie aspettative, cambia locale.
A proposito di abitudini: un recente articolo su “The Economist” sottolineava che dopo 55 giorni in cui si è messa in pratica una nuova abitudine, quella precedente si perde totalmente. Purtroppo, il consumatore che era abituato ad andare al bar e ha perso questa consuetudine durante il primo lockdown, dovrà avere un buon motivo per riacquisirla e non lo farà automaticamente. A quel punto, per riconquistarlo, la leva
dell’offerta di qualità risulterà ancora più importante di prima.”
I bar sono in crisi ma presto riprenderà quota il tema dei comodati e dei finanziamenti: che cosa ne pensa?
“Sono entrambe pratiche consentite dalla legge e quindi sono previste nel mercato. Il comodato è una forma che viene utilizzata nel settore da oltre 60 anni non solo dai torrefattori ma da tutti gli operatori del canale professionale. Il canale di vendita horeca è costituito principalmente da attività poco capitalizzate e molto spesso i finanziamenti sono necessari per avviare le stesse attività.
Da imprenditore posso dire che sarei più felice se questa pratica non fosse così diffusa, ma sta alle imprese di torrefazione bilanciare in maniera corretta l’offerta di prodotto e di servizio, anche attraverso la formazione della propria clientela (es. tramite corsi sul caffè) per evitare che la componente di servizio prevalga sulla ricerca di qualità del prodotto.”
Lei è Vicepresidente del Comitato italiano del caffè in un Paese che ha il record mondiale delle torrefazioni.
Quale è il ruolo della principale associazione del settore in un mondo così frammentato e caratterizzato da tantissime aziende piccole o piccolissime?
“Il ruolo della nostra Organizzazione è quello di tutelare e rappresentare gli interessi del settore caffè a beneficio di tutti, dalle grandi aziende a quelle medio-piccole. A volte gli interessi sono diversi, tanto più in un mercato così frammentato composto da aziende che lavorano sia nella Gdo che nel canale professionale. L’Associazione deve trovare gli argomenti di comune interesse e svilupparli a favore di tutti.
Se ci sono visioni differenti, l’Associazione arriva a una mediazione: il nostro comune obiettivo è promuovere insieme il caffè, una delle nostre eccellenze made in Italy.”
Quello attuale è un momento molto particolare, ma da qui in avanti che futuro vede o intravvede per il settore del caffè in Italia?
“Sicuramente da questo momento specifico si uscirà e bisognerà esser pronti a farlo al meglio. Posso dire che, in particolare in Italia, il caffè si beve da sempre e si continuerà a bere. Abbiamo fatto una recentissima ricerca che verrà presentata ai media a dicembre, che ripercorre una precedente indagine fatta nel 2014, rivolta ad un panel rappresentativo di consumatori italiani, dai 18 ai 65: il risultato è che in questa fascia d’età nel 2014 il 96.4% beveva il caffè, ora la percentuale è salita al 96.6%: un valore significativo. Quindi il consumo di caffè è parte integrante delle attività quotidiane per gli italiani ed è rimasta una costante negli ultimi 6 anni.
Oggi stiamo vivendo una profonda crisi del settore, ma sono fiducioso che, investendo sulla qualità e sui servizi, torneremo presto alla normalità dei consumi. Sono positivo.”
Da torrefattore invece, come ha vissuto la prima e ora come sta vivendo la seconda ondata Covid?
“E’ stato ed è un momento complicato. La mia azienda è quasi interamente dedicata al canale professionale e a marzo-aprile abbiamo quasi interrotto il lavoro. Dico quasi perché il 30% del nostro fatturato è all’estero e quindi a ondate abbiamo lavorato con gli altri mercati seguendo le diverse fasi della pandemia. Oggi vediamo un cambiamento rispetto al precedente lockdown, anche nelle cosiddette “zone rosse”, si è registrata una minima attività di vendita. Nel lungo periodo però è difficile fare previsioni, non essendoci un
orizzonte temporale definito.
Per le piccole realtà, aziende fino a 5 milioni di fatturato, lo Stato è riuscito a dare un piccolo ristoro durante il primo lockdown. Con il nuovo provvedimento sono state “ristorate” le attività direttamente colpite dalla seconda ondata pandemica ma al momento lo Stato si è scordato che, indirettamente, queste scelte mettono in crisi anche
tutte le attività che fanno parte della filiera. Stiamo cercando, tramite le Associazioni che ci rappresentano, di sensibilizzare il Governo in tal senso. E’ comunque notizia positiva il fatto che la produzione industriale del comparto alimentare, tra cui i torrefattori, sono stati riconosciuti tra i beneficiari di contributi a fondo perduto.”
La soluzione per i torrefattori 4.0 può esser l’e-commerce?
“Sicuramente è un canale di vendita che oggi è in fortissima crescita ed è accessibile quasi a tutti. Di sicuro molte attività proveranno a trovare uno sbocco sul mercato tramite le vendite online, tuttavia ritengo sia un canale molto complesso, dove la concorrenza è forte. Può rappresentare un’opportunità da cogliere, in questo momento storico non semplice, ma per farlo c’è bisogno di qualità, strategia e investimenti.”
