MILANO -Firenze e caffè di qualità si evolvono insieme in una trasformazione che ha cavalcato l’onda degli specialty coffee che poi ha coinvolto il resto dello stivale. E’ qui che il pioniere di questo modo di degustare e intendere la bevanda, ha posto quella che può esser la prima pietra del tempo dello specialty made in Italy: parliamo di Francesco Sanapo con la sua impresa, Ditta Artigianale. Non solo catena di caffetteria, ma anche torrefazione, al momento unica in Italia ad esser candidata agli Sprudgie Awards. Ma questa regione può contare anche su un altro grande talento: quello del torrefattore Michele Anedotti, campione italiano 2019 di Roasting. Con lui approfondiamo l’universo degli amanti del caffè che ne hanno fatto una professione, con un’intervista di Valentina Buti per il reporter.it.
Michele Aneddoti: tra la forza motore di Ditta Artigianale e non solo
Se si attribuisce ai Medici il merito di aver portato per primi in Italia la pianta del caffè nei primi del Settecento, a più di tre secoli di distanza Firenze si conferma una città privilegiata per la bevanda più diffusa al mondo, seconda solo all’acqua.
Torrefazioni storiche e attività di recente apertura si impongono ancora oggi sul panorama internazionale per la cura e la sperimentazione con le quali esaltano la qualità dei chicchi di caffè. Non solo: è in riva d’Arno che risiedono o lavorano alcuni dei maggiori esperti di caffè a livello planetario.
Tra questi c’è Michele Anedotti, aretino incoronato nella top ten dei tostatori di caffè ai mondiali di Taiwan del novembre scorso e già campione italiano di “Coffee roasting”
Michele Anedotti è una delle punte di diamante di Ditta Artigianale. Tempio fiorentino del caffè di qualità e da oltre venti anni è in forza al Caffè Corsini dove si occupa del controllo qualità.
Prima di raccontarci i segreti del mestiere di tostatore, ci tolga una curiosità: la mattina appena sveglio si fa il caffè con la moka o con la macchina da espresso?
“Durante la settimana preferisco bere un buon espresso ma nel weekend, quando ho più tempo, amo preparare il caffè con la moka. La cosa più importante in assoluto è che la giornata inizi con un buon caffè.”
Michele Anedotti, insieme al team di Caffè Corsini e Ditta Artigianale, sta portando in Toscana primati su primati. La nostra regione strapperà ai partenopei il titolo di capitale italiana del caffè?
“Più che gareggiare su quale sia la capitale del caffè occorre concentrarsi su altri fattori, come quelli che, a livello generale, contribuiscono a migliorare sempre più la qualità del caffè che si beve a casa e al bar.”
Partiamo dai bar: come si beve il caffè a Firenze?
“Come in tutte le cose, credo che sia importante saperne di più. Tutti gli attori della filiera, consumatori compresi, dovrebbero conoscere il viaggio affascinante del caffè, dalla ciliegia alla tazza e ciò che ne consegue.”
In cosa consiste il suo lavoro e come si diventa tostatori?
“Il mio compito è quello di tirare fuori il meglio dalla materia prima. Alla base ci sono grande passione e studio. Esistono corsi specifici ma da soli non bastano. Imparare dai propri errori serve a creare un’esperienza che con il tempo si rivelerà un vero e proprio tesoro.”
I segreti per un buon caffè secondo Michele Anedotti?
“Un’ottima materia prima, una perfetta estrazione e – terzo motivo, ma non per questo meno importante – prendersi il tempo per bere e gustare il caffè.”
Orson Welles, tra le cose intollerabili della vita, oltre allo champagne tiepido citava il caffè freddo. Eppure oggi è di gran moda. A lei piace?
Risponde Michele Anedotti: “Sono favorevole a tutti i metodi di estrazione a patto che siano ben eseguiti. Lo stesso caffè estratto in maniera differente dà profili organolettici diversi e questo per me è entusiasmante.”
Il suo aroma preferito?
“Preferisco caffè con aromi agrumati, dolci e con un buon equilibrio tra tutti i componenti organolettici.
Un consiglio ai coffee lovers?
“Prendetevi il tempo per bere un caffè a casa o in caffetteria. Dietro quel piccolo gesto quotidiano c’è il lavoro di molte persone. Così facendo probabilmente si scoprirà qualcosa di nuovo.”
