MILANO – Arabica e Robusta: le due principali varietà di caffè nel mondo, la prima più costosa rispetto alla seconda. Queste spesso vengono mischiate insieme nelle miscele, anche a volte per ottenere un prezzo migliore dai produttori. Un processo che poi rende difficile riconoscere le quantità esatte di una o dell’altra dopo che è avvenuta la tostatura dei chicchi verdi. Esistono dei metodi scientifici per provare a ristabilire il rapporto tra le due varietà, e adesso è stato scoperto un ulteriore esame per determinare i composti della miscela. Leggiamo i dettagli dal sito it.sputniknews.com.
Metodo quantitativo: quanta Arabica e quanta Robusta?
In condizioni di laboratorio, vengono utilizzati metodi di cromatografia e spettroscopia per autenticare le varietà di caffè. Mentre con una versione più semplice ed economica dell’estrazione con cloroformio, non è possibile determinare tutti i tipi di composti richiesti.
I ricercatori dell’Università di Guelph e del Consiglio nazionale delle ricerche del Canada hanno sviluppato un nuovo metodo per quantificare la composizione del caffè negli imballaggi basato sul metodo della risonanza magnetica nucleare.
Lo studio
Utilizzando questo metodo, i ricercatori hanno identificato con successo tutti i 12 composti che di solito vengono testati nei test del caffè puro, le cui concentrazioni differiscono a seconda del tipo e dell’origine geografica dei chicchi: caffeina, trigonellina, acido 3 e 5-caffelchinico, lipidi, cafeestolo, acido nicotinico. N-metilpiridinio, acido formico, acido acetico, cahweol e 16-O-metilfestolo.
In particolare, le maggiori quantità di 16-O-metilfestolo (16-OMC) sono uniche per la robusta e per il kahweol per l’arabica. Gli autori hanno trovato una correlazione diretta tra il contenuto di questi due composti nelle miscele di caffè e il rapporto dei grani delle due varietà. Hanno misurato i livelli di 16-OMC, cahweol e altri composti aromatici in 292 campioni di produttori di tutto il mondo.
La discrepanza tra i risultati dei campioni, di cui era nota la composizione delle miscele, non era superiore al 15 percento anche a concentrazioni relativamente basse dei due composti indicatori. Per monitorare i risultati, gli scienziati hanno utilizzato una combinazione di metodi tradizionali e spettroscopia.
Secondo i ricercatori, il nuovo metodo fornisce una verifica più affidabile dell’autenticità e della qualità del caffè e delle miscele di caffè rispetto a qualsiasi altro metodo espresso esistente.
