MILANO – I metodi di estrazione del caffè sono tanti e spesso ancora sconosciuti alla maggioranza degli italiani. Per contribuire alla diffusione della cultura di questa bevanda, fatta di tanti modi per prepararla, condividiamo una rassegna di quali sono i principali, dall’articolo di Stefano Regazzi su techprincess.it.
Metodi di estrazione: non solo espresso
Ci sono 9 possibilità su 10 che tu abbia bevuto un caffè dal momento in cui ti sei svegliato a quando hai aperto questo articolo. Per gli italiani, infatti, il caffè è una parte integrante della giornata: i dati parlano chiaro. Ma sono pochissimi quelli che provano caffè diversi dall’espresso: solo un 3% beve l’americano e meno dell’1% è disposto a bere un qualsiasi altro tipo di caffè.
Eppure, di modi e tecniche diverse per preparare il caffè ce ne sono davvero tanti, come l’aeropress e il siphon. Ed alcuni sono perfetti per la stagione estiva, come la cold brew e la cold drip.
Macinazione del caffè
Se vuoi provare un caffè alternativo, la prima cosa di cui bisogna parlare è la macinazione (sappiamo che suona male, ma è il termine tecnico del processo). La polvere di caffè per le macchinette per l’espresso e la moka è molto fine, e permette di ottenere un caffè dall’aroma forte e concentrato. Altre preparazioni hanno invece bisogno di una macinatura più spessa, che ammorbidisce il sapore.
Un buon macina caffè, che non si pensa essere indispensabile, permette invece di scegliere il grado di macinatura, da cui dipende in gran parte l’aroma del caffè. Inoltre, i grani appena triturati hanno più sapore (per non parlare del fantastico profumo che aleggerà in cucina).
Ci sono due tipologie di macina caffè: quelli conici e quelli a lame
I primi, regolano la grandezza della polvere in maniera meccanica, stringendo o allargando la distanza fra le due macine coniche. Per quelli a lame, invece, la finezza dipende dal tempo impiegato: per ottenere polveri più fini bisogna macinare più a lungo. Questo rischia di scaldare troppo il caffè, compromettendone il sapore. Inoltre, questo sistema è meno preciso della macine coniche. Il suo unico pregio è quello di costare di meno e di poter essere usato anche per altri tipi di semi (pinoli, nocciole, ecc.).
Preparazioni a caldo
Una volta macinato il caffè (o comprata la miscela), è il momento di scegliere quale metodo di estrazione utilizzare per creare la bevanda perfetta per i nostri gusti. Alla base dei vari metodi vi sono dei principi fisici come la pressione, la gravità e l’immersione in acqua (infusione). Ma non preoccupatevi: non c’è bisogno di essere uno scienziato per comprenderne il funzionamento.
Pressione: dall’aeropress al siphon
L’estrazione a pressione è il metodo che meglio conosciamo: sia le macchine per l’espresso che la moka usano questo metodo per svegliarci al mattino. Un buon espresso al bar è prodotto da una forte pressione che può essere regolata a mano o con un’elettrovalvola, per forzare il vapore attraverso i chicchi, estraendone l’aroma e producendo un caffè molto corposo. La moka fa la stessa cosa ma a pressioni più basse e risalendo dal basso all’alto. Queste estrazioni ad alte temperature conferiscono un sapore molto amaro al caffè.
Aeropress
L’aeropress è invece un sistema misto, che usa in parte anche l’infusione. Si inserisce l’acqua quasi bollente nel cilindro, mettendola in contatto con il caffè (macinatura media). Dopo un minuto, si preme lo stantuffo, applicando una pressione come si farebbe per un buon caffè corto al bar. Il risultato è un ibrido fra l’americano e l’espresso. Corposo e dal gusto deciso, ma meno amaro e acido.Siphon
Il siphon è invece un ibrido fra la moka e il caffè all’americana
È composto da due recipienti separati da un filtro. In quello inferiore si inserisce l’acqua che, portata ad ebollizione, passa nel recipiente superiore dove si mescola al caffè. Al termine dell’infusione si spegne la fiamma: il caffè viene filtrato e scende nel recipiente più in basso (che è sferico per aiutare la diffusione omogenea del calore). Il risultato è un caffè meno intenso e più dolce rispetto a quello della moka, all’apparenza meno torbido.
Metodi di estrazione e gravità: il “dripper” americano
Il metodo di estrazione con la gravità, chiamato percolazione o dripper se ti piacciono i termini tecnici, prevede di versare l’acqua sul caffè per poi filtrarla mentre scende nella tazza. Questo è il classico metodo usato nel caffè all’americana. Ma non solo: lo usa anche la classica caffettiera napoletana per l’espresso.
Per fare un buon caffè “dripped”, il classico americano che vedi bere a litri dai detective dei telefilm, si può usare un metodo manuale, rapido ed economico. È sufficiente disporre di un filtro in cui raccogliere il caffè, e poi versarci sopra l’acqua a 90-95 gradi Celsius. Il caffè avrà un corpo medio, il sapore sarà meno intenso di quello dell’espresso (anche se la quantità di caffeina sarà maggiore).
Ci sono anche macchine che fanno il lavoro al posto tuo, facendo scendere il caffè a una velocità costante che puoi scegliere (più è lenta, più forte è il caffè). Come avviene per le macchine ad espresso, alcune di queste hanno il macina caffè integrato, rendendo ancora più comodo il procedimento. Per i buongustai è consigliato utilizzare una miscela 100% arabica.
Infusione: il caffè francese, turco e arabo
L’infusione è il metodo più antico, ed anche il più facile da capire: si lascia il caffè in immersione in acqua, poi lo si beve. Questo concetto viene usato anche in altre preparazioni ibride, come l’areopress o la caffettiera alla napoletana.
Caffè turco e caffè arabo
Il caffè ad infusione nasce anticamente nelle tradizioni turca e araba. In Turchia, l’ibrik è un bricco in rame in cui preparare il caffè. Si versa l’acqua insieme a due cucchiai di caffè macinato a persona e poi lo si fa bollire (in genere due volte). Non c’è nessun meccanismo di filtraggio: il caffè turco va bevuto piano, senza inclinare troppo la tazzina, per evitare di ingerire la polvere che rimane sul fondo.La preparazione araba prevede invece l’utilizzo della dallah, una caffettiera dal becco lungo e stretto. Il caffè viene tostato chiarissimo, per conservare gli aromi più dolci del caffè. Questo aumenta il tempo di infusione, che arriva anche sopra i 20 minuti.
Metodi di estrazione: french press
Infine, la caffettiera a stantuffo, più nota come french press. Anche questa caffettiera ha una lunga storia: nasce a metà dell’Ottocento, in Francia. Il procedimento è molto semplice: si inserisce il macinato (non troppo fine) nel serbatoio, nel quale si aggiunge poi l’acqua calda (ma non bollente). Si mescola, e si lascia in immersione dai 2 ai 6 minuti (dipende da quanto è grande e da quando vuoi aromatizzare la bevanda).
Infine, si immerge lo stantuffo di metallo, dotato di filtro che spingerà il macinato verso il basso. Il risultato sarà un caffè torbido e corposo, meno acido dell’espresso, ma comunque amaro.
Il caffè freddo è perfetto per l’estate
Generalmente nel nostro Paese lo si prepara mettendo il ghiaccio nell’espresso, oppure aggiungendo un po’ di gelato per renderlo ancora più gustoso. Questo genere di approccio usa quindi preparazioni a caldo, per poi raffreddarle. Ma ci sono anche due metodi semplici per la preparazione del caffè in acqua fredda: la cold brew e la cold drip.
Cold brew
Questo genere di preparazione nasce in Giappone nel 1600, per poi venire importato in Europa dagli olandesi, ed essere brevettato (e testato scientificamente) dal chimico Todd Simpson nel 1964. Ma è negli ultimi anni che ha avuto una vera e propria rinascita, soprattutto negli Stati Uniti, dove sta spopolando. Il metodo è praticamente uguale a quello dell’infusione.
Tuttavia, usando l’acqua fredda i tempi si allungano. Per preparare una buona cold brew ci vogliono dalle 12 alle 24 ore. Il processo di macinazione è fondamentale: bisogna usare una macinatura spessa. Noi abbiamo usato un rapporto di 60 grammi di caffè per litro, lasciandolo in frigo per circa 18 ore, con ottimi risultati. Le prime volte conviene sperimentare con le quantità e i tempi per vedere quale risultato preferisci.
In ogni caso, esce un caffè con bassissime note acide e la consistenza poco corposa. Contiene molta caffeina (non provarlo prima di andare a letto). Il sapore di caffè è intenso: solitamente si allunga la cold brew in acqua, ma dipende dai gusti.
Metodi di estrazione: il cold drip è un altro metodo di estrazione a freddo diverso dalla cold brew
Il macchinario è composto da due recipienti ed un filtro, ed utilizza la gravità per aromatizzare la bevanda. Dopo aver riempito il filtro di caffè macinato grosso, si riempie di acqua fredda o ghiaccio il serbatoio superiore. Una valvola farà gocciolare lentamente l’acqua fredda, che passerà nel caffè assorbendo l’aroma. Il rapporto caffè su acqua è simile a quello della cold brew (60-70 grammi al litro).
Questa preparazione è più veloce (a seconda della quantità prodotta e dell’altezza della “torre” usata per l’estrazione), dura dalle 3 alle 24 ore ma produce un caffè più intenso e corposo. La cold drip, seppur meno acida e amara dell’espresso, ha comunque un aroma più ricco della cold brew (anche se contiene meno caffeina). Va servito senza allungarlo in acqua, di solito con qualche cubetto di ghiaccio.Cold Drip Tower che fanno arredamento
Se siete disposti a spendere di più per qualcosa che possa dare un tocco unico alla vostra cucina, vi suggeriamo di valutare l’acquisto di una bellissima Cold Drip Tower, una torre in legno e vetro destinata all’estrazione del caffè. Le più belle sono quelle originali giapponesi od olandesi ma la scelta è parecchio ampia.
I tempi di preparazione saranno un po’ più lunghi ma non passerà di certo inosservata.
Conclusioni: quale scegliere tra i metodi di estrazione?
Sostituire il caffè espresso a colazione o dopo i pasti è impossibile: per un italiano è una sorta di test di cittadinanza. Queste preparazioni alternative, però, permettono di riscoprire il caffè attraverso nuove forme e tradizioni. Ci sono i nuovi sapori offerti da aeropress e siphon.
Il caffè americano è perfetto per scaldarsi d’inverno, specie portato sempre con sé in auto e al lavoro. Quello arabo e turco sono dei riti pazienti, che permettono di gustare il caffè con calma. La cold brew è perfetta per i cocktail e come bevanda dissetante, mentre la cold drip rappresenta il caffè estivo per eccellenza.
Il mondo del caffè è grande quanto il nostro intero pianeta: con gli stessi chicchi, possiamo fare un viaggio in aromi e sapori di mille tradizioni diverse. Senza per questo dimenticarci che a casa ci aspettano l’espresso, la moka e la cuccuma.
