MILANO – La scena degli specialty spesso è definita come di nicchia: è vero, ma non del tutto. Perché di realtà che spingono su questi prodotti, valutati con un punteggio superiore agli 80 secondo il metodo stabilito dalla Specialty coffee Association e tracciabili, ce ne sono sempre di più in tutta Italia. A Modena, Antonio Cometa con il suo Menomoka, ha scelto di puntare sulla materia prima già in tempi non sospetti.
E quindi la prima domanda sorge spontanea: Cometa, come mai ha deciso di inserire nella sua offerta gli specialty?
“Sono 23 anni per me dietro al bancone. Ho iniziato quando ne avevo 17 con la prima esperienza da barista mentre studiavo, ma più passava il tempo più mi sono appassionato a questa professione finché non ho voluto dedicarmici a tempo pieno. Nel 2008, intanto sono approdato in una caffetteria in cui avevano già iniziato a proporre insieme a una miscela tradizionale, delle monorigini tra cui il Jamaica Blue Mountain, 100% Arabica. Venendo dal mondo del vino, mi sono subito incuriosito al discorso del purge, del flash, del basket, della macinatura on demand con uno dei primi Mahlkonig.
C’era già lì la voglia di proporre qualcosa di alternativo, seppur non ancora proprio specialty.
Ho seguito il mio primo corso di caffetteria alla 9bar e sono stato tra i primi iscritti a Sca Italy. Così ho continuato a coltivare questa mia passione sinché nel 2014 ho aperto Menomoka in centro storico. Avevamo già 3 scelte di caffè single origin in listino, degli specialty Arabica anche con un 100% Robusta.
Dovevo farmi un’idea anche di come andasse il mercato, raccogliendo da subito i feedback dei clienti, che prediligevano sempre la Robusta. Ho capito di dover cambiare modo di comunicare, parlando alla gente in modo diverso: dagli inizi in cui mi ponevo con un atteggiamento forse troppo categorico e chiuso, finendo per denigrare io per primo ciò che servivo come la Robusta, ho fatto dei passi indietro avvicinando le persone gradualmente a questo mondo.
Ho scelto per questo motivo le torrefazioni artigianali sino a quando poi ho inserito Le Piantagioni di Caffè, che lavorano in maniera trasparente con le origini e rappresentano la via di mezzo per introdurre il consumatore finale allo specialty, step by step fino a giungere agli estremi dei Dirompenti.
In nove anni sono riuscito – soprattutto paradossalmente dopo il Covid e il ritorno delle persone al caffè preparato in casa con la moka che ha portato ad una consapevolezza maggiore della qualità del prodotto comprato nei supermercati e alla conseguente curiosità sulla materia prima più buona acquistata online – a riprendere registrando un 30% in più sulla vendita dei grani e del macinato. Quindi con piacere ho riscontrato una rinata voglia di approcciarsi a dei prodotti di qualità.
Un altro fatto che ho notato anche confrontandomi con altri colleghi è un buon sintomo di cambiamento: quando si riesce a trasmettere l’identità del proprio locale in modo da comunicare il giusto messaggio dietro a determinate scelte, si è poi in grado di spingere sul consumo del filtro rispetto all’espresso. Una cosa positiva, dato che per me il filtro resta la migliore espressione per caffè di un certo livello.
Parliamo anche di prezzi: da Menomoka si parte da un euro e trenta per l’espresso classico con la miscela 85% arabica e 15% robusta, de Le Piantagioni del Caffè. Mentre per la singola origine one shot si arriva ai 2 euro e 50 e propongo solo a un euro in più uno specialty in double shot naked per dar la possibilità di lavorare bene e proporre qualità. Ormai è diventata un’abitudine per i nostri clienti prendere il double shot, perché da noi si respira questa filosofia. Sull’espresso abbiamo sviluppato un ottimo discorso. E poi abbiamo turisti che ci cercano grazie alle guide Lonely planet, Gambero rosso, l’applicazione Europen coffee trip, e siamo stati anche raccomandati dallo chef Bottura.
La clientela e i consumi sono costanti lungo tutta la settimana e orari della giornata?
“Menomoka resta aperto 7 giorni su 7, anche se abbiamo fatto un ragionamento sugli orari in seguito al Covid: ho pensato di studiarli calibrati in base alla stagione. Il centro storico d’estate viene abbandonato durante il weekend, in autunno è più equilibrato mentre l’inverno vede perdere clientela di pomeriggio.
Quindi da lunedì al venerdì restiamo aperti fino alle 15, mentre il sabato e la domenica fino alle 18.
Nel weekend si apre una parentesi temporale dedicata a chi vuole godersi un’esperienza più rilassata: alcuni clienti hanno addirittura voluto prestarsi ad un percorso completo di specialty, partendo dall’espresso sino al filtro. Sicuramente questo metodo d’estrazione è ideale per il pomeriggio, ma anche durante la settimana alcuni lo abbinano con il salato.
Siccome vengo dal mondo del vino, ho capito che anche il caffè può comportarsi allo stesso modo: un filtro con una certa acidità può esser adatto alla pulizia del palato per lasciare un buon retrogusto in bocca. Devo dire che le persone sono aperte a questi suggerimenti.
Le nuove generazioni poi sono molto più attente e percettive sui temi legati alla qualità, i nuovi metodi e soprattutto al discorso sostenibilità. Promuoverei anche l’uso del tumblr, ma è ancora difficile da spingere qui a Modena.
E a proposito di nuove tendenze, mi preoccupa la frontiera che sta prendendo piede dei caffè fermentati, anaerobici, che un po’ snatura quello della qualità alle origini. Modificando il vino si incide anche sulla sua bontà. La richiesta di questi caffè tropicali, non solo porta ad agire su un prodotto naturale ma ha un costo elevato per il coltivatore che deve investire per portare così in alto delle bombole di CO2, per poi magari non avere neppure tanto controllo dello stesso processo. Ora i caffè aromatizzati stanno uscendo un po’ ovunque sul mercato, ma il farmer non racconta esattamente cosa ha inserito nelle botti per modificare il gusto finale del caffè.
Allora io un po’ mi domando: perché dovrei pagare questi caffè aromatizzati a caro prezzo come se avessero ottenuto un altissimo punteggio Sca? Sarebbe perché c’è qualità dietro, oppure soltanto perché è un modo di lanciare una moda? Il farmer che non riesce a ottenere caffè estremamente profumati, deve trovare metodi alternativi per venderli ed ecco che si presta alle fermentazioni. Sarebbe più onesto ammetterlo e mettere in etichetta “aromatizzato per mano dell’uomo”.
Così, se c’è trasparenza, va bene anche acquistarlo. Come faccio io quando indico con una scheda tecnica gli specialty proposti ai miei clienti.”
Che attrezzatura usa e quali caffè servite da Menomoka?
“Usiamo 4 macinacaffè – per la miscela un Mahlkonig, per le single origin un Eureka Atom XL e per la drogheria un EK43 – e una La Marzocco La Strada EP che ora sto facendo sistemare che mi dà modo di essere uno chef con l’espresso. Oltre alla miscela standard abbiamo un decaffeinato e a rotazione selezioniamo dei microroaster italiani e anche dal nord Europa, da Barcellona, da Copenhagen. Questo perché voglio proporre anche esperienze diverse e ho bisogno di spostarmi anche di tanto con lavorazioni diverse. A questo proposito vorrei citare la mia collaborazione con Marco Pizzinato, che cerca di diffondere il tema Specialty nelle caffetterie italiane, proponendo ottimi caffè e facendo formazione a chiunque volesse acquistare da lui. “
E i clienti si lamentano del costo e dell’acidità?
“E’ una selezione naturale: la gente che si lamenta del gusto o del prezzo, non viene più da Menomoka e io non me la prendo. Siamo uno specialty bar, anche se da noi si può mettere lo zucchero. Sono contro i dictat che per primo ho adottato nei primi tempi. Oggi provo a suggerire la non necessità di edulcorante, proponendo direttamente un caffè dolce e usando l’acqua a osmotizzata BWT. “
Con il personale invece? Avete problemi a trovarne?
“Il mio personale è formato, me ne occupo io stesso e li porto in giro a fare diverse esperienze. Uno arriva da Bologna, uno da Reggio Emilia: si spingono sin qui perché sono interessati e sanno che qui trovano la stessa passione. Poi c’è il discorso sulla professione barista: con chi arriva da fuori dalle dinamiche della community, si fa ancora fatica a comunicare che questo mestiere ha la sua dignità.
Con tutti i bar che abbiamo in Italia, che per l’80% serve pessimo espresso, le persone che vanno a lavorare non è molto interessata. Bisogna quindi partire dalle basi, al di là dello specialty, proprio cominciando a fare una diversa comunicazione rispetto al lavoro del barista e modificandone le condizioni contrattuali. Non posso lavorare soltanto con degli scienziati dello specialty, ma neppure con qualcuno che si accontenta di lavorare male sul prodotto e poco.
Uscendo però dalle utopie e dalla via dei puristi che non sono economicamente sostenibili per noi gestori. Ci vuole una buona via di mezzo.
Da Menomoka seguiamo questo principio anche per la drogheria dedicata all’asporto: anche la signora anziana che si serve da noi acquista specialty per portarselo a casa. Com’è stato possibile? Ho spiegato semplicemente: vi siete mai chiesti come mai nei supermercati il caffè è macinato e sottovuoto, mentre io ve lo do in un pacchetto con la valvola? Questo imput apre già le porte al discorso di qualità.
Un principio che applichiamo su tutta la nostra proposta: per esempio usiamo latte fieno, che ha un costo più elevato e per questo un cappuccino parte dai due euro. Ci teniamo moltissimo. Il cold brew e l’estratto a freddo lo proponiamo già da 5 anni e d’estate vendiamo 7/8 litri al giorno. E poi serviamo tutte le bevande vegetali: cocco, mandorla, avena, soia, nocciola. “
Il futuro di Menomoka qual è?
“Visto che sono da solo, mi piacerebbe innanzitutto inserire un’altra persona che mi possa permettere di fare più ricerca e uscire dal locale. In più, l’obiettivo sarebbe quello di esser affiancato da una bakery e creare una sala di coworking in cui fare formazione e confrontarsi, uno spazio polivalente con croissanteria e caffè specialty. Al momento non trovo però pasticceri interessati che vogliano fare questo tipo di esperienza. Un altro progetto da portare a termine è quello di diventare anche un AST certificato.
E poi mi piacerebbe che la comunicazione social sia più aderente alla realtà della gestione del bar. “
