MILANO – Filippo Mazzoni, coffee technology specialist di Gruppo Cimbali, spiega l’importanza della macinatura e il suo ruolo nell’estrazione. L’argomento è trattato in un estratto del libro CoffeExperts, il libro enciclopedia sul caffè di cui abbiamo parlato qui. Più avanti in queste pagine ci saranno ulteriori approfondimenti dei diversi autori esperti di caffè che hanno contribuito alla stesura di CoffeExperts.
La macinatura del caffè secondo Filippo Mazzoni
MILANO – “Macinare è essenziale per due ragioni. Aumenta la superficie di contatto tra acqua e caffè per favorire la migrazione dei solidi dal caffè all’acqua, massimizzando l’estrazione.
Il pannello di caffè, opportunamente macinato, oppone resistenza al passaggio dell’acqua e, quando il pannello di caffè riesce a opporsi al passaggio d’acqua, si realizzano i famosi 9 bar di pressione che poi restituiscono la crema in tazza, peculiarità imprescindibile dell’espresso.
Da ciò capiamo che il pannello di caffè, opponendo resistenza al passaggio dell’acqua, va a determinare in qualche modo il tempo di contatto, ovvero il tempo di estrazione. Il tempo è uno dei parametri fondamentali che va a definire l’estrazione del nostro caffè.
Quindi, macinando in maniera opportuna, riusciamo a realizzare un’estrazione ideale. Viceversa, con una macinatura inadeguata, magari un po’ troppo grossa o un po’ troppo fine, potremmo generare inevitabilmente o una sotto-estrazione o una sovra-estrazione.”
