SAN DORLIGO DELLA VALLE – DOLINA (Trieste) – Max Fabian (al centro nella fotografia), amministratore delegato Demus Spa e Presidente del Consiglio dell’Ico, International coffee organization, ha festeggiato giovedì 27 sera con un gruppo di amici alla Cantina Parovel di San Dorligo della Valle, i primi 60 anni della Demus la Spa specializzata in decaffeinizzazione anche ad acqua. Per tutti una cena e una monumentale torta al caffè, naturlmente deka: una speciale Rigojanci della Pasticceria Ulcirai di Trieste.
Alla serata con Vanusia Nogueira, direttrice esecutiva dell’Ico, hanno partecipato il prefetto di Trieste Annunziato Vardè, il presidente di Confindustria Alto Adriatico Michelangelo Agrusti, il presidente dell’associazione caffè Trieste Fabrizio Polojaz, Omar Zidarich Presidente dell’associazione torrefattori italiani e il Conte Giorgio Caballini di Sassoferrato presidente del consorzio caffè espresso italiano tradizionale.
Nel mezzo bel dei festeggiamenti per i 60 anni compiuti dalla sua azienda, Max Fabian, ha trovato il tempo di raccontare cosa significhi questo traguardo per una realtà che, seppur piccola, ha tanto ancora da dire.
Fabian, 60 anni di Demus: cosa vuol dire?
“Avere un’azienda che è sopravvissuta a 60 anni di storia. Un segnale positivo che è la prova di una solida struttura, sufficientemente forte e innovativa. Se da un lato Demus ha il punto debole di essere piccola, dall’altra ha il vantaggio di essere innovativa e particolare: facciamo un lavoro che sanno fare in pochi, con dinamismo.
Non ci accontentiamo mai e vogliamo sempre cercare di migliorare ancora. Ci sono tecnologie che sono già mature e altre meno, ma la possibilità di miglioramento e gli stimoli sono tanti. Così come i rischi.”
Perché è così difficile decaffeinizzare il caffè, perché siete in pochi?
“Parliamo di una tecnologia particolare, che conta su macchinari specifici: noi li auto progettiamo e poi ne affidiamo la produzione solitamente ad esterni. La tecnologia è complessa, non banale, per un mercato di nicchia – anche se è cresciuto e sta crescendo ancora – e si tratta di investimenti non di poco conto. Avere a che fare con tutte queste premesse, lo rende un mercato in cui non è facile entrare.”
Avete investito anche sulla decaffeinizzazione ad acqua
“Lo abbiamo fatto per soddisfare quella parte di mercato che non vuol sentire parlare di coadiuvanti tecnologici chimici come ad esempio il diclorometano che utilizziamo. Un sistema sicuro, un buon processo che difendiamo a spada tratta. Ma ci sono dei consumatori che chiedono altro: per andare incontro a queste esigenze abbiamo innovato e studiato, riuscendo a partire con la decaffeinizzazione ad acqua e carbone attivi. Un processo che, essendo una tecnologia che abbiamo implementata a livello industriale da una decina d’anni, stiamo ancora sviluppando per continuare a migliorarla.”
Fabian lei preferisce il caffè decaffeinitato con acqua o con il diclorometano? Che differenza c’è?
“Mi piacciono entrambi. Hanno caratteristiche diverse: quello preparato con l’acqua mantiene una maggiore dolcezza, mentre il diclorometano conserva tutte le sfaccettature di profumi del caffè. In entrambi i casi si ottiene un buonissimo prodotto, che non è distinguibile da un caffè non decaffeinato. Si deve opportunamente lavorare sull’origine per ottenere il giusto risultato in uscita.”
Al consumatore e al torrefattore, spieghiamo perché bere e vendere il decaffeinato?
“Perché è una soluzione adatta innanzitutto a chi non tollera bere la caffeina. Ma si presta anche a chi invece è molto goloso di caffè: tutti abbiamo una soglia di tolleranza della caffeina, che arriva sino a un certo limite. Se si vuole bere due espressi in più rispetto al solito, li si può consumare decaffeinato. C’è un però importante: quella tazzina di troppo la si vuole gustare e quindi deve essere una comunque buona. E quindi serve un buon decaffeinato.”
Il decaffeinato quindi si beve anche la sera tardi?
“Quando si vuole, dove si vuole. Il caffè decaffeinato ha una quantità irrisoria di caffeina al suo interno e non ha alcun effetto sull’organismo. Non supera lo 0,1 % (rispetto all’1/2% di un espresso normale). ”
Fabian, 60 anni dopo, il caffè decaffeinato è stato utilizzato per un’inedita preparazione, la prima torta al caffè dek
“Il gusto resta quello dell’espresso ma senza la caffeina. Può andare bene per una torta come anche per il tiramisù e le preparazioni al caffè. E tutte le bevande e le altre preparazioni a base espresso o caffè possono essere preparate con il decaffeinato. Proprio per mantenere soltanto le altre proprietà della bevanda.”
