MILANO – Un altro professionista che dall’Italia sta costruendo il suo successo nel Regno Unito seguendo la sua passione per il caffè è Mauro Laruffa, fondatore di Specialty Cafètiere, un’azienda che ha portato a Londra il caffè di qualità al centro della sua filosofia. Abbiamo parlato con questo esperto, che ha iniziato in Italia e che poi ha attraversato i confini nazionali, di questo progetto, della sua genesi e del lavoro che c’è dietro.
Laruffa inizia così: “La mia storia del caffè è singolare: non mi aspettavo che la mia vita prendesse la piega che ha preso!”
“Mi sono laureato nel 2013 e ho iniziato a lavorare come contabile per uno studio di commercialisti (lavorare è una parola grossa perché in realtà “aiutavo gratis”). Questa è la vita che volevano i miei genitori, e pensavo potesse essere quella giusta per me, ma nel 2015, ho deciso di imparare l’inglese, e sono partita dall’Italia per un viaggio di “3 Mesi”! Quei 3 mesi sono passati troppo in fretta, e ho deciso che me ne sarebbero serviti almeno altri tre. Poi anche sei mesi sono volati superveloci, e quindi eccomi ancora qui, dopo ben sette anni.
Mi sono innamorato del caffè fin dall’inizio: ho iniziato la mia carriera in un ristorante come barista, e la prima cosa che mi hanno insegnato è stata come fare l’espresso. Dopo un mese, l’azienda per cui lavoravo mi ha permesso di visitare una grande torrefazione di caffè (il fornitore di caffè del ristorante) e di ricevere la formazione per il corso Sca Barista foundation, che ha cambiato completamente il mio modo di vedere il caffè.
Ho mantenuto il lavoro al ristorante, ma allo stesso tempo, ho trovato un part-time in una caffetteria che era il modo migliore per imparare di più sulla bevanda e anche sul servizio clienti.
Ho lavorato per Notes coffee per più di un anno. Poi mi sono trasferito e ho avuto la fortuna di lavorare in uno dei negozi più frequentati di Londra, la filiale di Carnaby Street del Department of Coffee and Social Affairs, facendo più di 600 tazze al giorno, tutte rincalzate manualmente.
Nel mio tempo libero, visitavo e assaggiavo ossessivamente tutti i caffè di Londra, alla ricerca della migliore tazza di caffè e anche dell’ispirazione. La svolta è stata al Prufrock, dove ho avuto la fortuna di incontrare diversi grandi professionisti che mi hanno anche formato per tutti gli ulteriori corsi Sca.
Prufrock è la caffetteria che sogno, con tre posti a sedere al Brewing Counter dove puoi chiacchierare con il barista che prepara la tua bevanda. È la migliore di Londra. Quando tutto questo stava accadendo, mio cugino è venuto diverse volte a trovarmi, e abbiamo iniziato a sognare il nostro coffee shop dall’inizio.
Mi sento a questo punto di presentare mio cugino, Paolo Giovinazzo, proprietario e manager di Caffè Cannizzaro, una torrefazione attiva dal 1960, operante nel sud Italia, e ora un po’ diffusa in Europa e in alcune parti del mondo, grazie anche agli ottimi collegamenti sviluppati a Londra. Paolo è un altro amante del caffè e appassionato del suo lavoro, vive in un ambiente difficile e lotta ogni giorno per un cambiamento.
Abbiamo avviato insieme un progetto un po’ interessante, un’iniziativa culturale, chiamata “London Specialty Coffee Tour“, per diffondere la cultura dello specialty e l’approccio completamente diverso al caffè nel sud Italia. A organizzare le partenze sono stati anche i ragazzi di Barista &, con Matteo Don Giovanni.
Per due anni, abbiamo guidato molti proprietari di bar e amanti del caffè provenienti da molti luoghi diversi in Italia a Londra. Ho organizzato tutte le visite e i corsi in molti Caffè e Roasterie, organizzando alloggio, pranzo e cena per tutti loro. È stata un’esperienza fantastica, che mi ha aiutato a conoscere molte persone che mi hanno dato un sacco di informazioni utili e raccomandazioni per i miei progetti futuri e che ha aiutato tutti coloro che hanno potuto esplorare per un piccolo periodo di tempo, il nostro piccolo mondo e immergersi ina una vasta e imprevedibile Coffee Jungle.
Nel 2020 abbiamo dovuto fermare il progetto a causa del Covid, ma continueremo quando la situazione sarà più sicura per tutti. Un’altra persona importante che ho incontrato durante il mio viaggio nel caffè è stato Ivica Cvetanovski, co-fondatore di Coffea Circulor, e allenatore del campione di torrefazione Rubens Gardelli.
Per anni è stato la mia guida, aiutandomi a sviluppare il mio palato, inviando una quantità pazzesca di varietà e origini di caffè dalla sua torrefazione in Svezia. Il suo approccio nordico al caffè è stato fondamentale per me per capire cosa mi piace e cosa voglio nella mia tazza di caffè”.
Laruffa continua la narrazione: “Poco prima che il Covid iniziasse, io e mio cugino abbiamo deciso di aprire la nostra azienda di caffè nel Regno Unito, Specialty Cafètiere”
“Che lentamente ha iniziato a muovere i primi passi, importando caffè dall’Italia, e specialty dalla Svezia (IVICA) fornendo ad alcuni ristoranti e bar le nostre miscele e fornendo anche pezzi di attrezzatura e formazione. Inseguendo questo sogno, nel 2020, siamo riusciti ad aprire il nostro primo mini caffè, un coffee hatch, nella famosa Columbia Road (dove ogni domenica si svolge il mercato dei fiori), aperto solo il sabato e la domenica, che è stato per mesi l’unico locale in attivo nella strada, dove ogni locale era chiuso a causa del Covid.
Quando le restrizioni sono state allentate, il mercato si è affollato. Siamo diventati piuttosto popolari nella zona, per il caffè e per riempire i croissant al momento, specialmente con la Nutella al pistacchio, qualcosa che non era molto popolare nel Regno Unito.
Ci piaceva la zona e volevamo stare lì, così abbiamo finalmente trovato il nostro spazio settimanale, e ora stiamo ristrutturando e facendo un caffè con un salotto e un laboratorio di torrefazione, che sarà pronto per la fine di febbraio. Da segnarsi l’indirizzo: 389 Hackney Road – E28PP Londra. Presenteremo anche tutti i nostri prodotti e servizi grazie alla collaborazione con La Marzocco, Fiorenzato, Digel e molti altri marchi che distribuiamo. – Laruffa è ispirato – Questo è quello che ho sempre sognato, avere un piccolo spazio dove tostare e preparare caffè monorigine su richiesta, guidando i clienti attraverso i tanti bei sapori che una tazza di caffè può offrire”.
Fare il caffè a Londra è difficile, soprattutto dopo il Covid
“Ho visto molti cambiamenti positivi e molti negativi. Per due anni i Caffè e i bar sono stati l’unica attività a cui era permesso aprire per l’asporto, così tutti hanno iniziato ad aprire caffè, usando troppo in fretta la parola specialty coffee. Allo stesso tempo, ha mantenuto l’industria del caffè in funzione e ha dato lavoro a molte persone, il che è sempre fantastico! La concorrenza è pazzesca, e bisogna essere speciali per distinguersi dalla massa.
Non credo che questo non si possa fare in Italia: probabilmente ci sarebbe voluto più tempo, ma sono sicuro che ce l’avrei fatta comunque. È tutta una questione di passione, la tua passione può rendere tutto possibile”.
A proposito dei cambi di qualità, Laruffa ha detto: Il processo è più lento perché le nostre tradizioni e radici sono troppo forti; è difficile cambiare una tendenza in Italia.
“Abbiamo inventato la macchina per l’espresso, abbiamo fatto una bevanda amara, ci siamo adattati al “palato italiano” e basta; abbiamo fermato il progresso e la ricerca. Per decenni abbiamo bevuto soprattutto caffè cattivo, e siamo anche diventati famosi per questo nel mondo. Questo dimostra molto; questo prova quanto siamo testardi e determinati.
Ma in questo nuovo mondo, questo non basta più: chiunque è molto più consapevole delle risorse mondiali limitate, e i clienti vogliono sapere sempre di più sui prodotti che comprano. La tracciabilità è fondamentale, e chiunque vuole guardare l’etichetta e vedere la composizione e la provenienza, scrivere sul retro “miscela di caffè tostato” non è più sufficiente”.
Laruffa, cosa la spinge a restare all’estero invece di tornare in Italia?
“La diversità mi tiene in Uk, qui vivono persone da tutto il mondo e si impara sempre qualcosa di nuovo! La mia crescita qui è dieci volte più veloce che in Italia; in 7 anni di Londra sono diventata 16 anni più grande. Qui posso essere me stesso. Nessuno ti giudica per quello che sei e per quello che fai; tutti sono troppo occupati per guardare la vita degli altri”.
Come commenta la questione del personale che torna in Italia a causa della Brexit e di Covid dal Regno Unito?
Parla Laruffa: “Ora è difficile trovare forza lavoro; molti sono tornati a casa, molti hanno cambiato completamente settore. Quindi non credo sia un problema a lungo termine, ma dobbiamo adattarci al cambiamento. Come ogni crisi, ad un certo punto ci sarà una via d’uscita; dobbiamo continuare con quello che stiamo facendo, non mollare, e adattarci di conseguenza al cambiamento”.
Nei giorni scorsi è stata approvata la candidatura del caffè espresso tradizionale italiano all’Unesco: pensa che farà qualche tipo di differenza all’estero?
“Credo fermamente che il caffè italiano meriti la “candidatura” Unesco; fa parte della nostra cultura, e il rito che c’è dietro è unico e va riconosciuto! D’altra parte, non credo che farà una differenza cruciale all’estero. Siamo già molto famosi per fare un ottimo caffè, a questo punto, molti credono che il caffè venga addirittura dall’Italia.”
Cosa ne pensa Laruffa e come pensa che si debba agire per far sì che l’aumento dei prezzi nei bar italiani coincida (finalmente) con un aumento della qualità?
“Questo è un grande argomento. Tengo a precisare innanzitutto che giustifico l’aumento del prezzo del caffè, perché in generale stiamo assistendo ad un rincaro di tutte le materie prime che quindi inevitabilmente deve interessare anche la tazzina finale. Bisogna però fare un po’ di attenzione sul tema: non giustifico per esempio l’aumento del costo del caffè quando non si lavora con un caffè Arabica, perché è questa la varietà che è soggetta di più agli aumenti. Siccome noi sappiamo bene che in Italia si usa soprattutto la Robusta, non condivido totalmente il discorso del rincaro senza che ci sia anche una scelta diversa della materia prima.
Quindi facciamo maggiore informazione intorno all’aumento dei prezzi: non credo che debba essere preso come regola, ma adeguato al caso specifico. Mi spiego meglio, paragonando al di là del fenomeno dei rincari, i costi in Uk con quelli in Italia: il prezzo medio inglese per un caffè nero (espresso o americano) è intorno ai 3 euro. Quando si chiede un espresso, generalmente si ottiene un doppio espresso o un doppio bicchierino di americano. Supponiamo quindi che il bar consumerà tra 18g/20g di caffè secco per fare la bevanda. (Nel Regno Unito, non puoi nemmeno trovare un portafiltro a single shot, tutti lavorano con caffè a double shot).
Il bar farà circa 50 caffè con 1kg di chicchi di caffè. Il prezzo medio di 1 kg di caffè nel Regno Unito va dai 20 ai 30 euro. Il costo finale approssimativo dell’espresso (doppio) sarà tra 40 e 60 pence.
In Italia, il prezzo medio per un espresso è di 1 euro. Generalmente si ottiene un solo bicchierino di espresso quando si chiede una tazza. Consideriamo quindi che il bar consumerà 7g di caffè secco per fare una bevanda e che preparerà più di 100 caffè con 1kg di chicchi di caffè. Ora, il prezzo medio di 1Kg di caffè in Italia va da 12 a 25 Euro.
Il costo di un bicchierino di espresso (singolo) sarà tra i 12 e i 25 pence.
È evidente in questo caso, che 1 euro è il prezzo giusto da pagare per quel caffè. Inoltre, è vero che il costo dell’Arabica sta aumentando, ma la maggior parte dei bar in Italia lavora più con la Robusta. Perché allora dovrebbero aumentare il prezzo? Tuttavia, alcune caffetterie in Italia stanno già lavorando con standard internazionali, come Ditta Artigianale o Faro Roma, per esempio, dove 1 euro non è sufficiente per la qualità e gli sforzi che ci mettono.
Credo che l’aumento dei prezzi non debba essere visto come una regola, ma debba esser applicato onestamente se c’è davvero un rincaro dei costi delle materie prime. Spero che sia la scusa per avere un caffè di migliore qualità piuttosto che pagare di più per la stessa tazza “tradizionale””.
