Mauro Illiano, napoletano di nascita, trainer e caffe esperto ha cominciato ad occuparsi di espresso napoletano nel 2011. Risale a quell’anno il suo studio, una primizia, per l’Ais Campania, l’Associazione italiana sommelier: era la prima mappatura del caffè partenopeo. Partendo da quella preziosa banca dati e sviluppando tutti gli argomenti sul tema Illiano è da oggi in libreria, e negli abituali canali online, con “I 100 segreti del caffè napoletano”. Si tratta di un libro (in vendita a 17 euro) edito da Diana Edizioni, di 268 pagine, naturalmente bilingue, italiano e inglese, sulla scienza, il mito e le storie dell’espresso più famoso al mondo.
Nella ponderosa prefazione il professor Marino Niola, docente di Antropologia dei simboli, Antropologia delle arti e della performance, Miti e riti della gastronomia contemporanea presso l’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli dove coordina il Laboratorio di Antropologia Sociale, il master in Comunicazione multimediale dell’enogastronomia e dove dirige il Centro di Ricerche Sociali sulla Dieta Mediterranea “MedEatResearch”, scrive tra l’altro “Sulle rive del Golfo di Napoli, all’ombra del Vesuvio, la tazzulella ‘e café non è una semplice bevanda che rende nervosi, è un amblema indentitario, il rito sociale per antonomasia, una cerimonia con i suoi tempo, i suoi ritmi, i suoi strumenti liturgici. Insomma, una categoria dello spirito partenopeo”.
Per mettere in ordine i 100 segreti dell’espresso napoletano l’autore ha organizzato un indice articolato e completo su tutti i temi relativi al tema trattato. Naturalmente si comincia con la storia, si prosegue con la materia prima, la tostatura, senza scordare macchinari e tecniche, bar e barista.
Da pagina 59, 151 in inglese per un utile esame della terminologia nella lingua più usata, Illiano esamina in dettaglio la bevanda, approfondendo da par suo le caratteristiche e le proprietà fisico-chimiche. Non manca il capitolo sulle preparazioni alternative, servizio e deustazione, rito, abitudini di consumo, realtà commerciale. Senza scordare il vasto e affascinante tema arte e cultura.
Tantissime le curiosità svelate sul caffè napoletano, come l’origine del gusto amaro sul quale Illiano haveva già scritto un articolo per Comunicaffè, o della tazza bollente, oppure del significato che il caffè assume nei momenti di festa o di tristezza, passando dall’incredibile rapporto con la cultura musicale e teatrale, che da sempre a Napoli omaggiano il caffè.
Nel libro di illiano sul caffè napoletano i lettori troveranno finalmente una risposta precisa su che cosa rende veramente unico il caffè napoletano. La cremosità, la persistenza del sapore e degli aromi e persino l’acqua di Napoli, senza trascurare i dubbi di questa circostanza: l’acqua nel capoluogo partenopeo non ha dapperutto le spesse caratteristiche fisico-chimiche.
Quella raccontata da Illiano con una prosa essenziale ma intensa è un’esperienza gustativa in una dimensione metafisica tra rito e mito, come quello del caffè sospeso, profondamente legata all’arte, alla musica e alla letteratura.
Mauro Illiano in queste pagine rivela la storia, la scienza e le abitudini di consumo del famoso espresso partenopeo: dall’invenzione della cuccuma ai processi di torrefazione; dalla materia prima alle miscele e alle ricette; dalle tipiche caffetterie ai macchinari e tecniche di estrazione.
Per concludere l’epilogo sui segreti del caffè napoletano dove si racconta de “La favola della Sinfonia del Maestro” cioè la miscela dedicata al Maestro della pasticceria internazionale Iginio Massari. E quello che inizia a pagina 129 perconcludersi a pagina 133 è proprio un omaggio al caffè dell’asso bresciano. Chiude illiano: “Mai definizione fu più appropriata, perché colui che domina profumi, aromi e sapori, domina il cuore degli uomini”.
Dunque un libro che svela tutti i segreti della tazzulella ‘e cafè e una pagina della cultura antica e moderna della città di Napoli.
Con i contributi di: Michele Armano, Peppino Balestra, Francesco Costanzo, Andrej Godina, Gennaro Esposito, Iginio Massari, Roberto Nocera, Paola Passalacqua, Mario Rubino e Pietro Varriale. Con molte illustrazioni a cura di Barbara Carbone.
Mauro Illiano I 100 segreti del caffè napoletano, Diana Edizioni, pagine 268, 17€
