Mauro Illiano: “La nostra Guida serve per orientare ed educare il pubblico”

Mauro Illiano, caffesperto, recensore gastronomico autore della Guida del Camaleonte insieme ad Andrej Godina, spiega l’importanza dello strumento della Guida nel mondo del caffè e di come serva per colmare la vasta lacuna di conoscenze del grande pubblico. Leggiamo di seguito le sue considerazioni.

La Guida sul caffè

di Mauro Illiano

MILANO – “Qualcuno mi chiede ancora il perché di una Guida sul caffè. Ebbene, alla vigilia della pubblicazione della prima Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia (Milano 15 Novembre ore 18.30 libreria Rizzoli in Galleria V. Emanuele II), realizzata insieme all’amico e collega Andrej Godina, ho ritenuto giusto spiegare l’importanza dello strumento Guida nel mondo della Gastronomia, di cui il caffè è assolutamente un imprescindibile rappresentante.

In termini etimologici, Guida sta per “Quegli che conduce avanti a cammino e gli mostra la via da fare” (cit. dizionario etimologico). E’ dunque evidente che realizzare una Guida sul Caffè e sulle Torrefazioni ha il fine ultimo di tracciare un sentiero per agevolare la via di chi intende avventurarsi nel meraviglioso mondo del chicco. Conoscere il caffè, saperne cogliere le qualità e le sfumature è cosa assai ardua. Una valutazione saggia di una tazzina di caffè passa attraverso competenze di tipo botanico, fisico-chimico, industriale ed ovviamente sensoriale.

Sino ad oggi non vi è stata la concreta possibilità, intesa in termini di praticità, economicità e materiale disponibilità di occasioni, per i consumatori di apprendere le benché minime conoscenze utili ad un approccio più cosciente verso il caffè egli servito ogni giorno.”

Un vuoto da calmare

“Le scuole di formazione appartengono per lo più alle torrefazioni, sono decentrate e forniscono corsi per lo più agli addetti al settore. Le occasioni di degustazione sono presso che assenti: nei bar regna la regola dell’uno, ovvero viene servito tendenzialmente un solo tipo di caffè (espresso), di una sola azienda (mono brand), di una sola qualità (mono etichetta), e quasi sempre ad un solo prezzo (circa 1 €).

I baristi non hanno il tempo e quasi mai le competenze per raccontare ciò che servono ogni giorno. Non esistono rubriche televisive o radiofoniche di formazione continua del consumatore.

All’interno delle scuole la formazione sul caffè è veramente basilare e comunque non adeguata all’edificazione di una degna coscienza. Gli eventi ludico/didattici dedicati al consumatore si limitano a rarissimi quanto sparuti momenti di incontro a margine di fiere e kermesse cittadine. Insomma il vuoto da riempire è grande.

Ma il mondo della gastronomia funziona diversamente. La formazione quanto la recensione ha oramai superato il secolo di età.

L’idea originale di una guida utilizzabile persino da un turista venne ad André Michelin, fondatore col fratello Edouard dell’omonima azienda francese di pneumatici, nel 1896. La prima pubblicazione ufficiale fu nel 1900, limitata al territorio nazionale.”

Le Guide in Italia

“In Italia la prima edizione ci fu nell’oramai lontano 1956. Le Guide hanno tempi risalenti, si pensi che la guida del Touring Club Italiano, nasce nel 1894 da un gruppo di 57 velocipedisti, con l’intento di diffondere i valori ideali e pratici del ciclismo e del viaggio.

Dal passato remoto a quello recente, che conferma l’attualità e la necessità di bussole nel mondo della gastronomia. Slow Food Editore nasce nel 1990 con l’obiettivo di sostenere con una produzione libraria i temi cari all’associazione Slow Food, fondata nel 1986 (i primi anni sotto il nome di Arcigola) e diventata nel 1989 un’associazione internazionale con l’intento di difendere il cibo “buono, pulito e giusto”.

L’esordio della casa editrice è affidato all’Atlante delle grandi vigne di Langa, seguito l’anno successivo dal bestseller assoluto, con cadenza annuale, della casa editrice, Osterie d’Italia. Il cibo dunque, ha sempre fatto parlare di sé. Ma non solo il cibo. L’Italia si caratterizza per un grande numero di riviste e guide dedicate al mondo del Vino.”

Tra le altre meritano una segnalazione:

• Vitae: Una guida redatta dai Sommelier AIS, con assaggi effettuati da panel di assaggio che coinvolgono le delegazioni AIS di tutta Italia
• Bibenda: opera della Fondazione Italiana Sommelier che esce solo in edizione internet scaricabile
• I Vini d’Italia: pubblicata dall’ Espresso all’interno di una famosa collana che comprende le storiche guide dei ristoranti
• Slow Wine: di Slow Food, presenta un taglio diverso e maggiormente attento al rapporto fra i produttori e il territorio in cui operano.
• Vinibuoni d’Italia: pubblicata da un importante gruppo editoriale che annovera altre guide: il Touring Club Italiano
• Vini d’Italia: guida del Gambero Rosso, sicuramente quella con maggiore diffusione internazionale grazie alle traduzioni in inglese, tedesco, cinese e giapponese
• Annuario dei migliori vini italiani: a cura di Luca Maroni, punta su un vino per poi allargare lo sguardo sul resto della produzione aziendale.
• Cantine d’Italia: di GoWine, un’organizzazione che propone spesso eventi in Italia e all’estero
• Guida al vino critico: di Officina enoica, che privilegia i vignaioli biologici e artigianali
• Guida essenziale ai vini d’Italia: firmata Daniele Cernilli, pubblicata da Mondadori ha un carattere più esclusivo
• Il Golosario: di Paolo Massobrio, con oltre 2.600 cantine all’interno di un repertorio che riguarda soprattutto i produttori e le rivendite di alimenti eccellenti
• I vini di Veronelli – Guida Oro: in cui tutti gli assaggi sono effettuati da solo due degustatori, Daniel Thomases e Gigi Brozzoni che mettono la loro sigla accanto a ogni giudizio.
• La guida delle guide dei 1.000 vini migliori d’Italia: redatta incrociando i punteggi attribuiti ai nostri vini dalla stampa statunitense con quelli delle principali guide italiane
• Migliori vini d’Italia D’Agata & Comparini: che in passato ha vinto l”International Association of Culinary Professionals Gourmand Award” per le guide del vino.
• Vignaioli e vini d’Italia: una selezione di soli 200 produttori italiani curata da Luciano Ferraro e Luca Gardini.
• 1001 vini da bere almeno una volta nella vita: di Francesca Negri con scelte di etichette anche rare
• Duemilavini – il libro guida ai vini d’Italia (in collaborazione con l’associazione italiana sommelier).
• Vinibuoni d’Italia – guida ai vini da vitigni autoctoni italiani

“E nel resto del mondo? Sicuramente non sono da meno. Lungi da me rendere questo articolo una compilazione logorroica di testi, vale la pena di citare alcune delle importanti ed influenti pubblicazioni a livello internazionale, tra cui spiccano:

Le Guide fuori dall’Italia

• Wine Advocate, fondata da Robert Parker nel 1975. Per comprendere l’influenza di tale sistema basti pensare che è stato stimato che la una valutazione che passasse da 85 a 95 si traduce in un aumento del fatturato di circa 6-7 milioni di Euro per il produttore.
• Wine Spectator, rivista di assoluto rilievo nel settore vitivinicolo a livello internazionale fondata da Bob Morrisey nel 1976. Wine Spectator esce ogni anno con circa 15 copie in cui è possibile trovare da un minimo di 400 fino a un massimo di 1.000 tipi di vini, esaminati in maniera obiettiva.
• Wine Enthusiast, una rivista fondata nel 1988. Pubblicata 14 volte all’anno, la rivista conta 800.000 lettori in tutto il mondo.
• James Suckling, un giornalista americano specializzato nel settore del vino e dei sigari. Ha lavorato numerosi anni in redazione di Wine Spectator, e dal 2010 ha messo su un suo sito personale.”

L’importanza della Guida nel mondo del caffè

“Oggi è considerato uno dei più importanti e influenti critici a livello mondiale, soprattutto per quanto riguarda la produzione francese, italiana e del Portogallo.
Decanter, rivista fondata a Londra nel 1975 e oggi è uno dei magazine tra i più famosi e quotati a livello internazionale.

Ora, al netto di tutto quanto elencato, sfido chiunque a non interrogarsi sull’importanza e l’essenzialità di una Guida nel mondo del caffè. Al di là delle difficoltà incontrate e della oggettiva diversità, fatta di abitudini differenti tra il mondo del caffè e quello del vino, non è veramente comprensibile qualsiasi ostacolo posto alla lucente necessità di solcare un sentiero per i consumatori di caffè.

Si tanga presente che altri prodotti come l’olio, i formaggi, il whisky o anche il saké conoscono pubblicazioni plurime anche in Italia, che nell’immaginario collettivo rimane la patria del caffè.

Rispondendo dunque a tutti coloro che ancora oggi si interrogano sul motivo di realizzare una Guida ai Caffè e alle Torrefazioni italiane sarei a dire “Per guidare coloro che non sanno orientarsi, orientare coloro che non sanno guidare e provare di tanto intanto ad uscire fuori strada per assaporare il gusto di qualcosa di diverso senza rischiare brutte sorprese”.

Cos’è la Guida Camaleonte

“La Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia è la prima Guida nel nostro Paese intenta a recensire i caffè delle torrefazioni di ogni Regione d’Italia.

La Guida ogni anno assaggia e recensisce tutte le referenze presentate all’assaggio dalle torrefazioni presenti in rassegna. I caffè son divisi nelle categorie Commerciali che Specialty, vengono dunque classificati per valore assoluto, in base alla tipologia di prodotto (espresso, moka, filtro, monoporzionato, solubile).

Ad ogni caffè, inoltre, viene assegnato un preciso profilo sensoriale, declinato attraverso le icone di Flavore, ovvero le diverse note di aroma e gusto identificate per ogni prodotto.

All’esito degli assaggi vengono quindi premiati i migliori prodotti italiani, distinti oltre che per categoria anche per colore di tostatura, per originalità, per certificazioni e per il loro valore etico ed ambientale. Anche le torrefazioni più meritevoli (per il valore dei loro prodotti, sostenibilità, innovazione o rispetto della tradizione) conquistano specifici awards.”

Per maggiori informazioni cliccare qui.